台中米其林一星餐廳「鹽之華」2020 年 9 月推出主廚套餐，以「過去、現在、未來」3 大時間軸，展現 Chef Owner 黎俞君的廚藝人生，精采紛呈的味蕾鋪陳猶令粉絲津津樂道，止不住前進腳步的黎主廚，於入冬之際再獻上季節新菜。

（延伸閱讀：【有片】摘星後回顧黎俞君的料理之路！鹽之華法式餐廳限期推出全新「主廚套餐」）

讚頌台灣風土！蔬菜化身套餐主角

蔬果，是今年冬季「鹽之華」季節套餐的重要主角！由於台灣四面環海，冬季空氣受海洋調節，溫度較同緯度地區溫暖，得天獨厚的地理條件適合蔬菜生長，而入冬後較少風災、雨害，因此台灣冬季蔬菜的產量與品質都更顯鮮美。

讓品嘗者體驗最豐美的季節之味，是法餐主廚設計菜單時的首要信念。黎主廚表示：「入冬之後，菇類、葉菜類、根莖類和花果類的品質，都較其他季節更加肥美、甜嫩，可說是這個季節台灣風土的代表。」因此，將蔬菜從配角扶正為主角，只是「順天而為」，並非「有所為而為」。

儘管「鹽之華」一直以來皆有為了體貼特殊餐飲需求者而備製的蔬食套餐，而黎主廚本人前往歐美各地考察時，也會將以蔬食聞名的餐廳納入必訪清單，但將蔬菜料理提擢至餐廳主推的季節菜單卻是首次嘗試。

嚴選優質農產！每日新鮮直送

法國米其林三星主廚、有蔬食之神美譽的Alain Passard曾說：「烹飪的根本，是原料。」因此他不惜自創三座有機農場，聘請12個園丁專事蔬菜種植。

同樣執著於原料品質的黎主廚，仰仗的則是一群個性與她一樣「龜毛」的小農好朋友。「法式蔬食套餐」使用的農產品皆來自台中周邊，好比開胃菜的櫛瓜花、水果黃瓜，就是農友每天早晨得在七點左右摘採，再親自從谷關鮮送到餐廳，只因這個時間採收的花卉，才能滿足黎主廚對最佳花型的要求。

又例如主廚愛用的青皮無花果，則是來自主廚朋友彰化的農園，看似青澀硬韌，入口卻甜潤多汁、富有青蘋果果香，滋味與印象中熟軟的紅皮品種大相逕庭。「地方小農耕作愈是不計成本，他們的作物愈難賣到較遠的地方或一般餐廳。」向來只問品質不問價格的黎主廚，無形中也成為支持小農的助力。

她自豪地表示：「相較於其他縣市，台中擁有完勝全台採購好食材的地理優勢。」而當其他地區的廚師大多只能去市場挑貨而不知食材源頭時，「鹽之華」使用的蔬菜和花卉，卻早已由生產者按照黎主廚所要求的規格培育，並每天親自送至餐廳多年。

50 種花果菜蔬入饌！口感豐富滋味繽紛

黎主廚不僅使用從產地到餐桌零時差的花果，「鹽之華」冬季限定「法式蔬食套餐」使用的蔬菜種類之豐多也令人咋舌！

除了上述的水果黃瓜、青皮無花果，尚有水果玉米、石榴、柿餅、酪梨、野薑花、鳳梨鼠尾草、玉米嫩芽、各種芽菜、高山玫瑰、茄子、番茄、甜椒、櫛瓜、白花椰菜、有機米、蕎麥、大小蘑菇、巴西蘑菇、花菇、大頭菜、茭白筍、南瓜，紅、白蘿蔔，黃金板栗等台灣在地栽植花果、菜蔬約莫 50 種。

黎主廚說：「我偏愛秋冬時滋味濃厚、尾韻帶點苦味的蔬果，因為風味特色夠強烈，因此就算沒有肉類的旨味支撐，也能成為料理主角。」

#開胃小品

品嘗「鹽之華」完整之「法式蔬食套餐」，可以發現黎主廚將造型較新潮的菜色安排在開胃小品與沙拉中，套餐後段才以傳統、溫暖的燉飯和燉蔬菜作為壓軸，口味則由清爽原味至濃郁豐厚、漸次堆疊加強。

套餐之始的「開胃小品」，主廚以特調麵糊製作的『炸玉米餅』和『香椿天婦羅』輪番更替，麵糊中調入香甜水果玉米顆粒，攤平後連同烘焙紙一起下油炸成玉米餅，起鍋後搭配石榴果肉品嘗，麵衣酥香、玉米甜嫩，石榴微酸滋味讓風味更為平衡。

『香椿天婦羅』則是將整片香椿葉裹上麵糊酥炸，定型後抽出葉片，保留薄可透光的形狀，撒上磨碎的香椿葉粉末，口口鬆爽、清香！雖然「空氣感」十足卻教人無法忽視它的存在。

『馬告豆腐黃瓜』將谷關種植的水果小黃瓜刨成薄片圈起，中央填入豆腐與豆漿均質而成的餡料，最後點綴一朵艷黃鮮嫩的小黃瓜花，原汁原味呈現瓜味清甜與綿密豆香，餘韻中飄出一絲馬告香氣，讓味蕾瞬間甦醒。

『海膽壽司』主廚以研磨的紅蘿蔔泥製成「海膽」、紫蘿蔔汁製成「魚卵」，完成這道充滿玩心的小品。晶Q米飯調和了蘋果醋和蜂蜜，酸韻悠揚、舒服地刺激著味蕾。

小巧精緻的『蔬菜可麗露』，以可可脂包覆由櫛瓜、茄子、番茄焗烤後再燉煮濃縮收汁的普羅旺斯燉菜（Ratatouille），建議將可麗露一口含進口中，閉上眼感受可可脂化散時，蔬菜泥在舌尖迸射出如肉般的旨味與厚度。

#創意前菜

用花園來形容『柿餅酪梨蔬菜花瓶』的繽紛錦簇其實更為貼切，黎主廚先將北埔柿餅以紅玉紅茶或東方美人烏龍茶湯浸泡 2 天使之軟化。

中心填入台灣酪梨、黑橄欖碎和芝麻增加潤滑與口感，再以頂著紅色小花的鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣與葉片，玉米幼苗、卷鬚菜等芽菜裝飾，華麗賣相一上桌即引起矚目。

食用時將Q甜多汁的柿餅，帶微辛辣感的芽菜、綿潤油滑的酪梨與盤緣的百香果泡泡一起送入口中，豐富滋味與口感不輸其視覺帶來的震撼，每一次咀嚼舌尖都有新感受，令人欣喜。

#主菜與燒烤

蔬菜清湯之前的套餐菜色，黎主廚幾乎以不假繁複的烹調手法凸顯蔬菜原味，極致淡雅甚至連一滴橄欖油都不加。湯品之後才以較傳統且濃重的調味來表現蔬菜料理的溫暖厚實。

『烤白花椰菜』將連株白花椰菜表面沾上一層竹炭粉，淋橄欖油後以紙包方式烤至熟軟，搭配豆腐醬汁、現刨的夏威夷果仁碎屑或炸香的栗子薄片上桌。

烤出多餘水分的白花椰菜口感幼嫩中富彈性、甜度也更加濃縮，清爽豆腐醬汁益發凸顯其甘美滋味，而黑色竹炭粉則營造出料理剛從爐火餘燼中取出的新鮮感與粗獷感。

以根莖類為主角的『奶油燉時蔬』，為套餐增加最終的飽足感。搭配了以綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒燉煮的鐵鍋燉飯，將燉飯裝盛在挖空的大頭菜盅內，點綴黑松露薄片後更添貴氣，咀嚼著濕潤噴香的有機米燉飯，其中還有炒得酥脆的蕎麥顆粒活化口感。

#套餐甜點

想像自己走在秋天已到盡頭的森林深處，腳下踏過枯枝、落葉、礫石青苔和初雪，發出沙、沙、沙、沙的聲響……，以上畫面正是甜點『馥香水梨』替食者在腦中勾勒的季節意象。

點心盤中以栗子泥塑形烤成的葉形脆片，猶如初雪的夏多內冰沙、青苔般的抹茶脆餅，和一顆也許是小松鼠遺落下來的糖煮栗子，最後由酒漬香梨串起悠揚紛呈的滋味與口感，替用餐畫下美好句點。

「鹽之華」冬季限定的「法式蔬食套餐」猶如一部歌頌寶島物產的盛典，黎俞君主廚透過浸、煮、燉、烤等純熟廚藝，展現季節醞釀的豐饒滋味，即日起供應至 2 月底，每位 3880 元 + 10%，一般套餐同步供應。

【鹽之華法式餐廳 Fleur de sel】

「未來・現在・過去」主廚套餐

供應時間：9月下旬至11月底

價格：每位 5880 + 10% 服務費

營業時間：週一及週二固定公休，星期三至星期五 17:30～22:30，星期六及星期日 12:00～15:00、17:00～22:30

電話：04-2252-0991

地址：台中市西屯區市政路581-1號