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學會看懂日本酒酒標!這些資訊大大影響味道

杉村啓Azami Yūko 2021年02月28日 15:00:00
(取自 SAKEBONO 粉絲專頁)

(取自 SAKEBONO 粉絲專頁)

日本酒的酒標分成兩種,其一是貼在酒標正面的「正面酒標」,以及貼在背面的「背面酒標(背標)」。只要讀懂酒標,就能大致推測出酒的味道。只是每支酒標示的項目各有不同,有些酒並沒有背標。這究竟是怎麼回事呢?第四堂課就要告訴大家,該怎麼讀懂酒標。

 

 

酒標分為正面與背面

 

除了在能試喝的店家購買,想知道日本酒的口味就只能靠酒標。那麼,該看哪裡才對呢?

 

日本酒瓶上的酒標有兩種。一種是大大標示著酒的名稱,也就是平常看到貼在酒瓶正面的「正面酒標」,以及貼在酒瓶背面標示詳細內容的「背面酒標」。

 

正面酒標上會有規定必須要標示的內容,背標則說明這支酒的特色,或是正面酒標沒記載的一些詳細資訊。但背標的內容並非強制規定必須標示,由酒廠各自決定具體內容,或是否標示。

 

並不是所有酒都會標示相同項目,每一支酒記載的內容各有差異,就是這個緣故。此外,也有一些酒不但沒有背標,還會刻意不公開相關資訊。

 

 

#正面酒標標示規定的項目

 

先依序看看正面酒標規定標示的項目。近年來酒標上不僅寫著大大的名稱,也愈來愈常見到各種設計。有些設計成類似葡萄酒的酒標,有些會畫上插圖,形形色色。在色彩上也頗具巧思,例如夏天推出的酒大多走帶有清涼感覺的藍綠色系,至於冬天適合溫熱飲用的酒則常為紫紅色系的酒標。

 

這些多樣化的酒標,光看起來就賞心悅目,仔細觀察會發現標示了下列各項內容。

 

 

【標示「清酒」或「日本酒」】

 

也就是「品名」,證明這瓶酒是日本酒。如果不是日本酒,也就是添加法定日本酒原材料之外的其他添加物,或是超出日本酒規定的酒精濃度範圍,就會標示「利口酒」或是「雜酒」

 

 

【原材料名】

 

從含量比例高者依序標記。日本酒的話,就是米、米麴。有可能標示在酒標上的原材料為「米」、「米麴」、「釀造酒精」、「糖類」、「酸味料」。除了米和米麴,若有其他添加物一定要在此標示,因此是否添加釀造酒精跟糖類,只要看酒標就能判斷。

 

 

【精米步合】

 

此外,特別名稱酒還必須在原材料名旁邊標示出精米步合。標示米研磨(削去)程度的比例。以糙米的狀態為百分百,研磨得愈多,這個數值就會愈小。

 

平常食用的白米(食用米)若以精米步合標示,大約是 90%。不過,精米步合只有特別名稱酒規定必須標示,普通酒不標示也無妨。

 

 

【酒精濃度】

 

酒中含的酒精濃度。要列入「清酒」的範圍,酒精濃度必須不滿 22 度。超過 22 度的就被視為利口酒或雜酒。

 

 

【製造時期】

 

製造時期會以「製造年月日」來標示出製造的年份及月份。不過,這裡的日期並不是日本酒製造完成的日期,而是將釀好的日本酒裝瓶的日期。例如,平成二十四(二O一二)年釀好的日本酒經過熟成,在平成二十六(二O一四)年裝瓶,這個狀況下的製造日期就會標示為平成二十六年。

 

日期的標示可以使用西曆年,也可以使用日本的和曆。此外,容器的容量如果在 300ml 以下,也可以省略掉「年月」兩個字(也就是標示為「製造日」而非「製造年月日」)。

 

正面酒標(時報出版提供)

 

 

【注意事項】

 

類似「未成年請勿飲酒」這種提醒未成年者不得飲酒的警語。另外,也要標示像生酒保存條件等在飲用上的注意事項。

 

 

【製造者的姓名或名稱】

 

將釀造者的公司以正式名稱標示。

 

 

【釀造廠的所在地】

 

標示釀酒公司的地址。

 

 

【容器的容量】

 

不用日本傳統的「一升」或「四合」等單位,而是以 1.8l 或 720ml 標示。

 

除了上述內容,特別名稱酒也有一些在符合法律規定要件時可標示的項目。具體來說,像是【特定名稱】、【原料米的品種】、【產地名】、【展現酒的特色的用詞】。也就是說,在特定名稱上會標示吟釀、純米酒或本釀造,而展現酒的特色的用詞則是像原酒或生酒等。

 

 

#口味的基本資訊都在背面酒標上

 

和正面標籤不同的是,背標上通常寫著這支酒的特色,以及讓消費者更了解這支酒的各項相關資訊。由於並不是法律規定,每一種酒標示的內容不盡相同,下面介紹幾種常見的項目。

 

 

【原料米.使用酵母】

 

標示這支酒用什麼米釀造,在發酵過程中使用哪種酵母。有時候除了正面酒標外,也會在這裡標示精米步合。

 

 

【日本酒度】

 

所謂的日本酒度,指的是跟水相較之下,日本酒中所含的糖分。在與攝氏 4 度的水同樣比重時,日本酒度為 0,比這個標準輕的話就是正值 (+),比這個標準重則為負值 (-)。

 

解釋一下這代表的意義。首先,要有個概念就是酒精(比重為 0.8)比水輕。如果只有單純的酒精加水,當然會比同樣容量的水來得輕,但實際上日本酒中還含有各種成分,尤其有很多糖分。

 

由於糖比水重,如果含糖量愈多,酒就會愈重。換句話說,重量上較輕,日本酒度正值愈高,表示這款酒添加的糖分不多;重量上較重,日本酒度為負值的酒,則加了較多的糖。

 

或許有人因為這樣,就認為日本酒度負值的酒就是所謂的「甘口」。不過,很可惜,這並不是甘口或辛口的指標,因為甘口的甜味是由跟其他口味均衡後決定。

 

話說回來,就算有兩款日本酒度相同的酒,要是兩者的酒精濃度不同,喝起來也不會一樣甜。假設一款的酒精濃度為十八度,另一款為十五度,由於十八度的酒含有較多的酒精,基本上會比較輕。但要跟十五度的酒有相同的日本酒度(也就是相同比重),表示十八度的酒得加入更多糖分才行。這麼一來,自然也會影響甜味。

 

此外,如果像濁酒這類在酒中有些極細微的米,因為多了這些比水重的物質,會變得比較重。假設幾乎不含糖分,喝起來一點都不屬於甘口,但仍因為濁酒的成分而使日本酒度變成負值。由此可知,需特別留意日本酒度並非甘口或辛口的指標

 

背面酒標(時報出版提供)

 

 

【酸度】

 

日本酒中不僅有酒精與糖分,還有各種有機酸類(琥珀酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸等)。這些酸性物質會令人感覺到酸味,而酸度就代表酸性物質的含量。

 

 

【胺基酸度】

 

除了琥珀酸等物質外,日本酒中也有胺基酸。胺基酸的含量高,就是容易感覺到旨味的酒。胺基酸度代表胺基酸的含量。

 

 

【釀造年度】

 

也可以標示為 BY(Brewery Year),代表是哪一年釀造的酒。日本酒的釀造年度跟一般的年期不同,從每年的七月一日到隔年的六月三十日。如果標示為平成 26BY,代表酒是在平成二十六(二O一四)年七月到平成二十七(二O一五)年六月之間釀造。

 

其中最能當作口味參考基準的,是酸度跟胺基酸度。不過,酒的口味會受到酸味、旨味與其他味道加乘效果影響,另外也會因溫度而有不同感覺,不能光看數值一概而論。接下來,有些酒會標示藏元的建議,像是「推薦的品飲方式」,以及甘口或辛口。

 

建議品飲方式有類似「冰飲」、「室溫」、「溫燗」、「熱燗」等項目,各項會以▲、○、◎來標示,如果冰飲以◎標示,代表這款酒非常適合冰飲。甘辛口一般則會以「甘口」、「微甘口」、「微辛口」、「辛口」等標示。

 

另一方面,也有些酒反其道而行,除了法定項目之外其他資訊都不公開。這是希望消費者不要有先入為主的想法,憑個人感覺體會。遇到這樣的酒,就直接品飲,自行感受。

 

 

*本文摘自《本酒之書:20堂課讓你搞懂現在最流行的酒! 》,時報出版 出版。

 

 

 

【作者簡介】



杉村啓
 

自由大學入門日本酒學教授,同時也是醬油研究家及料理漫畫研究家。

一九七六年出生於日本千葉縣。二OO三年左右發現日本酒的迷人之處,從此積極與釀酒廠與日本酒專賣店頻繁互動,並在日本釀造協會舉辦研討會,連專家都對他另眼看待。

常獲得各大媒體邀稿,目前也在自由大學教授入門日本酒學,並從事多項活動推廣日本酒。在網站「cakes」上連載「今晚聊聊日本酒」專欄,探討日本酒除了品飲之外更深入的知識,以及日本酒獨特的趣味,不僅日本酒友,包括各大釀酒廠、通路、餐飲店也都一致給予好評。

另有《醬油手帖》等著作。



Azami Yūko(漫畫)
 

漫畫家、插畫家。

出生於新潟縣,出生地為知名日本酒產地,因而對日本酒感到興趣,並組成「酩酊女子製作委員會」。

 


【譯者簡介】

 

葉韋利 Lica Yeh
 

專職主婦譯者,日本酒愛好者。
日本SSI國際唎酒師認證。
努力實現「翻譯日本酒知識,以稿費作為品飲基金」的正向循環。

譯者葉韋利工作筆記:www.facebook.com/licaworks
笑喝喝日本酒筆記:www.facebook.com/licaisake

 

 

 

 


 

關鍵字: 日本酒 酒標



 

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