新餐廳的點餐準則：勇於嚐新

回過神來，發現身在一條繁盛的街道，街角牆上的藍色路標顯示為「里沃利街」（Rue de Rivoli）。在這裡我沿著公車專用道走了五分鐘，就受不了交通噪音，轉入「艾考夫街」（Rue des Ecouffes）。路上經過一家猶太肉販，店面櫥窗的擺設像在跟路人招手邀約，馬上讓我饑腸轆轆。這時已經接近傍晚五點半，如果再不快馬加鞭找晚餐果腹的話，將有違我永不進行禁食減肥的誓言。走快一點，遲早會經過可以坐下來好好吃飯的地方。

前面右側磨砂玻璃櫥窗上寫著「施瓦茨作坊」，讓我想到之前經過的「施瓦茨快餐」也應該就在這附近。等到了猶太書店，我就又認得路了。我加快了腳步，後來就被「施瓦茨餐館」（Schwartz's Deli）難以抗拒的磁場給吸引。寬幅的深色木材框住大片玻璃窗，窗內的景象讓我像著了魔似的不知不覺走了進去。

一名年輕女子上前來招呼、帶位。這裡的客人都各自有舖著紅色格子巾的專屬小桌子。而桌子緊緊相鄰，基本上可以說大家其實是坐在一個長桌上。我被大吃大喝的年輕人環繞著，看來都是猶太人，有幾位美女。我似乎是在場唯一的非猶太人。餐館內氣氛活絡熱鬧，充滿了高分貝的笑聲、吵雜聲。我在巴黎去過不少小餐館，很少遇到真正好吃的，笑鬧用餐的則是從來沒見過。

這麼高昂的氣氛也感染了我。鄰桌有一對夫婦，顯然是美國人。我違反自己從來不跟陌生人搭訕的原則，問了他們來自何方，接著一連串熱絡的交談就此展開。結果發現，這對夫婦曾經去過斯圖加特，或者更具體的說，是去了祖文豪森地區（Zuffenhausen）。他們坦白的說在家鄉康乃狄克州經常喜愛開著老保時捷飇車馳騁，因此他們總想著有一天要去看看製造出這神奇好車的地方。我們就這般一來一往，也聊到保時捷博物館。

幾乎是一個人撐住全場的年輕女服務生這時站在我桌旁，不耐煩的眨動眼睫毛，像是在表示：「這裡不是樂活禁食中心好嗎？」她抓起桌上的菜單，毅然塞進我的手裡。一看菜單列出了為數不少的漢堡料理，也有圖示讓食客先有概念，然而問題來了：酪梨漢堡、「施瓦茨」漢堡、羅西尼漢堡—要點這個嗎？還是加了灌食鵝肝厚片的超級牛肉堡比較好？畢竟善待動物組織（PETA）的動保女鬥士們現在鞭長莫及，而敝人也不是為了上天堂才外食的。不過，令我感興趣的是「馬佐丸子湯」（Matzah BallSoup），不是鵝肝。

敝人上餐館有個基本守則，起源來自鷹威特先生，他已逝世多年，生前在施瓦本格明德市集廣場經營一家餐館。每當有人問他點什麼好的時候，他總是聲如洪鐘的用方言回答：「選可以補腦的，選你還未聽過、還未嚐過的。」這個很踏實的訣竅對我來說，就是不要只為了填飽肚子而吃，而是盡量同時增益專業上的見聞。

所以此時首要目標就是要在「施瓦茨」開闢新的經驗。這裡對我而言是要先一探究竟的陌生世界。當然漢堡是熟悉的領域，敝人可算是速食店「漢堡王」的雙層華堡專家。所以專家掉書袋之外，在此提供一個小祕訣：當速食店櫃檯後方的出餐架上已經預備很多包好的漢堡，你點餐時會拿到史前老漢堡的機率就高。怎麼辦？很簡單，點「雙層華堡」—如果在麥當勞就是「大麥克」—不要洋蔥，這樣他們就會現煎現做給你。

現場多數食客點可樂，但喝猶太奶昔的也不少。一直以來我就對吃沙朗牛排配美式淡咖啡的搭法存疑，但現在看鄰桌的保時捷女飇客把奶昔灌進肚子裡，到訪這間餐廳在各方面都成了名副其實的異國之旅。

我伸長脖子瞧，發現別人桌上一再出現塔類物體，層層疊疊的東西看起來疑似熏火腿。翻開菜單查對，我靠給文盲同胞參考的圖片認出這神奇的傑作名為「帕斯卓迷」（Pastrami）。見過世面的讀者要原諒敝人的無知，在法國、義大利和德國料理方面我是專家，但在那之外，可以用友善的鄙視把我歸類於鄉巴佬。

另一名負責招待的女士走了過來，我也準備好要遵循格城鷹威特老先生的吩咐：「文森，吃你還沒吃過的！」但那位女服務生—就算透過模糊的老花眼鏡看仍是貌美驚人，令人立馬忘了本來要點什麼。直到這名女士像是不經意地以指甲輕敲桌子，也就是任何餐飲專家必須認得的警示訊號，我才連忙脫口而出：「可樂、馬佐丸子湯、小牛帕斯卓迷。」隨後可樂如閃電般快速送到，我這才察覺自己有多渴。

在多國文化氛圍的衝擊下差點遺忘的飢餓感，也在熱氣騰騰的湯端到我面前的當下瞬間反撲。其他人的桌面上不見湯盤，倒是有幾個人用看到異國奇人的眼光端詳著我，讓我笑在心裡，暗想他們一定早就發現我是德國酸菜條頓人，畢竟有誰會在大熱天點熱湯來喝？不過也不管這麼多了，「施瓦茨」店內的空調冷得讓人像坐在肉類運輸車裡。此湯沒有美味到讓我在地上打滾，但味道還不錯，一下子就見底。我用手機搜尋這道料理，立即就有食譜顯示在螢幕。我讀到雞湯在美國被譽為「猶太人的青黴素」，據稱有助於對抗多種疾病。

施瓦茨餐館的丸子很對我的口味，可能裡面所含的雞湯油多到德國女營養學家會直接上西天[1]。此外，還有某種令人猜不透的提味劑發揮了關鍵作用，把這道料理提升到神的境界。此時餐廳裡的噪音量已大到我旁邊的兩個美國人要對喊才聽得到彼此在講什麼。但這樣充滿能量的日常，從來不會困擾到我。

我還沒真的把湯完全解決掉，突出盤緣的帕斯卓迷就已端到面前。兩片吐司夾著層層疊疊的熏牛肉薄片，整個至少有十公分高。一碗美乃滋高麗菜沙拉和一大堆炸薯條護住我的帕斯卓迷摩天大樓，確保它不會倒塌。帕斯卓迷不是看起來像火腿，它其實就是火腿，只不過不是豬肉，而是牛肉或小牛肉。我沒有嚐出什麼獨特的味道，因為跟周遭所有人一樣倒了番茄醬上去。不管別人說番茄醬這東西有多少缺點，對我來說它

吃起來始終有種異域風味的魅力。我用手拿薯條沾著美乃滋，就這樣吃著，一邊恍然大悟，原來猶太料理也有垃圾食物。而垃圾食品會啓動一種奇怪的機制：讓你瞬間失去控制，一直吃、一直吃。這也有可能是因為我桌上極少有這類食物出現。

臨走前我還站在櫃檯前欣賞了一下冷藏玻璃櫃內展示的美食：著名的祕方特製帕斯卓迷、猶太香腸和我沒聽過的一些特色料理。走出戶外時，我的腳步有些蹣跚，一整天的奔波累積下來，現在感到疲憊不堪。我必須承認：肚子塞這麼滿時，經常會有厭世情緒發作。我肚子不舒服，自覺很醜，大家都在看我，沒有人有愛心，所有的人都跟我作對，我是一隻可憐蟲。我近乎爬行的穿越聖殿老街（Rue Vieille du Temple）到對面的檔案街（Rue des Archives）。現在剛過八點，傍晚的陽光灑在我背後，在地面拉出長長的畸形影子，我真想直接躺上去。終於謝天謝地回到格拉維利耶街（Rue des Gravilliers）的旅館時，我已經完全不行了。此夜無夢。

以下是我改良後的食譜：

文森版猶太雞湯

有機公雞1隻

湯料菜[1] 2束（胡蘿蔔、芹菜葉、黃蘿蔔、香菜根等等）

月桂葉2、3片

香菜2枝

洋蔥1顆

海鹽，粗粒黑胡椒

1. 用冷水沖淨公雞內外部，除掉鳳尾，它只含有稠膩的脂肪。

2. 放入滾水中。不時撇去一開始在水面產生的浮渣泡沫，讓湯品清澈。

3. 湯料菜洗淨，連同香菜梗、帶皮洋蔥、月桂葉、鹽和胡椒放入鍋中，以小火慢煨約2小時。

4. 蔬菜在20分鐘後先取出切碎。湯煮好，雞撈出，去皮去骨。肉切塊成適口大小，湯透過網篩倒入另一鍋中，視需求加鹽和胡椒調味。上桌前撒上現切的香蔥提味。

馬佐丸子

雞蛋4顆，打至稍微起泡

雞油4湯匙（從雞湯裡撈）

馬佐餅粉[2]1杯

鹽

1. 雞蛋、馬佐餅粉和鹽攪拌成糰。

2. 加入湯汁，量以可捏出紮實的丸子為準。

3. 將如乒乓球大小的丸子，放進準備好的雞湯中，煮15分鐘。

本文摘自《跟著米其林名廚尋味巴黎》，大好書屋出版。

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