派麵團的英文是puff pastry，法文是pâte feuilletée。應用上最廣為人知的就是千層、蝴蝶酥、國王派等。

puff pastry顧名思義就是它會膨脹（puff），麵團與奶油中的水分，在烘烤加熱時變成水蒸氣將麵團撐起，而形成多重層次。麵團除了基本的製作方法之外還有反折法（feuilletage inversé）與快速折疊/簡易法（feuilletage rapide）。

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基本製作方法即是以麵團包覆奶油，重覆擀壓與折疊，以產生多重的層次。反折法則與基本法相反，是以奶油包覆麵團，同樣經過重覆擀壓與折疊，以產生層次。（這裡大家一定很好奇：奶油要怎麼包覆麵團呢？這裡的奶油會加入麵粉混拌成奶油團，再以此奶油團包覆麵團進行後續動作。）快速折疊/簡易法則是將麵粉、鹽、（切成大方塊的）奶油、水粗略的混拌成團，重覆擀壓與折疊，以產生層次。

不論是哪一種製作方法，後續的折疊次數與擀壓方式都是一樣的。一般來說有兩種折疊次數：三折疊與四折疊。常見的作法有三折疊5次、三折疊6次、四折疊4次等，這些作法都可以造就千層最理想的膨脹狀態及最佳口感。當然，兩種折疊方法也可以一起使用，例如：三折疊2次再加上四折疊2次。每兩次折疊，麵團都要放入冷藏至少一小時，才能進行下一次的折疊。一方面是為了讓麵團鬆弛更容易延展，另一方面是讓操作後變軟的奶油回復原本較硬的狀態。另外，每一次折疊後要將麵團轉向90度再行擀壓，這是為了避免麵團緊縮的力量朝同一方向作用，以致最後無法擀壓成想要的長度。

隨著作法的不同，成品所呈現的口感也不盡相同。基本法是最常見的製作方法也是大家較熟悉的酥鬆口感；反折法製作程序略為繁瑣，口感酥鬆且化口性佳；簡易法則較沒那麼酥鬆，化口性也略遜一籌。折疊次數越少，每一層的層次就越厚，層次膨脹體積越大，口感也會酥脆。隨著折疊次數增加，每一層的層次也越薄，層次膨脹體積越小，口感則變得酥鬆。但若折疊次數過多，層次就消失了，口感則會變得硬脆。

製作派麵團時，溫度十分的重要，麵團的溫度、奶油的溫度、操作的溫度全部都環環相扣。炎炎夏日就是廚房最辛苦的時候，冷氣溫度需要調得特別低，一切都是為了千層的麵團，深怕一個不小心讓奶油融化了，千層即會失去酥鬆的口感而變得硬脆。

另外，一塊好吃的千層在即將烘烤完成時需要神來一筆，那就是在派皮表面均勻地撒上(純)糖粉，送進高溫的烤箱使糖粉焦糖化，這層焦糖可以給千層帶來甜味、香味，並有稍微隔絕內餡溼氣的效果。

千層還有另一個美味的秘密就是「現點現做」。其實正確來說應該是現點現「組合」。店家在客人點單後才將酥皮與內餡組合在一起，再立刻送至客人面前。通常都建議客人馬上將它消滅，若放置時間過長，酥皮會開始吸收內餡的濕氣而變得軟爛而不酥鬆，這樣不但對不起千層酥皮也對不起客人的荷包啊！所以記得下次點用千層時要趕快吃掉它唷！

*本篇作者為稻町森法式甜點鋪，主廚蔣欣怡

上報生活頻道特約作者「稻町森」

從巴黎到台灣，兩位喜歡法式甜點的女孩，邀請大家一起在奶油雞蛋麵粉堆裡打滾！

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