【上報人物】十年一刻 吳則霖

陳怡杰 2016年07月30日 20:10:00

「縝密思維、細心修正」是吳則霖最佳寫照。(攝影:李昆翰。設計:李明維)

 

吳則霖突破自己2014年紀錄(時世界第7已是台灣近10年最佳成績),成功在2016年WBC奪冠,讓歐美看見台灣咖啡新勢力

 

 

前進的路上會發生什麼事?我不知道,但希望以後回頭這樣看『你』時,仍然覺得現在的我樂在其中~2016 World Barista Champion吳則霖(Berg Wu)

 

 

愛爾蘭都柏林(Dublin)奪下2016年「咖啡大師世界賽」(World Barista Championship, WBC)冠軍的第3週,吳則霖接受《上報》專訪,娃娃臉的他談起這次稱霸世界心情,雖仍難掩興奮,但激動的狂熱狂喜卻不見他明顯表露。

 

彷彿一切只是水到渠成。

 

從他的敘述可以理解,當在一條追尋夢想的路走了十年、窮盡一切可能進步的因素,登上世界頂巔似乎變成意料之中。

 

訪談是在吳則霖戲稱「後台」(backstage)的嘉興街訓練基地進行,「我在這裡烘豆、研究更好喝的咖啡,然後到『前台』、東區咖啡館裡端出給客人喝」。東區的店開了5年,最近因他為台灣在國際拿下史無前例好成績更聲名大噪。

 

「除錯」的咖啡之路

 

開店第3年、得到第1個台灣冠軍(「2013年咖啡大師台灣選拔賽」)後,吳則霖的店生意就有明顯改善,「前2年很ㄍㄧㄥ,最糟時1天只有1個客人,但我認為只要不斷進步、客人一定會為了喝更好的咖啡前來」。

 

所以他不斷參加比賽(世界賽、台灣賽),並鎖定業界公認最難的「咖啡大師世界賽」,透過一再的修正、好像他工程師出身養成的「除錯」(debug)步驟,7年比賽終淬鍊出一座世界冠軍。

 

「工程師性格使然」是一開始我們的以為,訪談中段漸漸了解,也許更多是來自吳則霖「雕琢細節」的自我要求性格。

 

吳則霖(右1)6月在2016年WBC擊敗日本、加拿大、美國、法國、荷蘭等國選手奪冠。(翻攝WBC臉書

 

以許多媒體稱他今年奪下世界首冠、最主要的關鍵「冷卻把手」奇技為例,他如何發想出這路技法?吳則霖客氣解釋,有天店裡客人點single espresso,把手萃2杯出來後、1杯出給客人,另1杯自己喝時,發覺跟預計出給客人的味道不同,「比較酸、甜感也變得更好」,他開始想知道「到底什麼原因」影響。

 

「對了,剛剛那1只把手沒那麼燙」,他再透過實驗紀錄數據,確認「把手溫度」會讓味道產生差異。

 

不是發現問題的第一名,但是解決問題的第一名

 

站上國際舞台比拼時,吳則霖發現別國選手早就注意到「溫度」會影響「口感」,「飲品口感讓人感覺溫順的溫度約為40度~50度,但一般濃縮咖啡煮出來都超過70度,太燙」,有世界賽選手會把咖啡先上評審桌,然後用長串講解巧妙絆著評審,等咖啡降溫才讓評審飲用評分。

 

「我覺得這樣過程不順,上桌經過簡單講解,就該給評審喝了,今天如果是客人的話?」,吳則霖注重每個細節的修正,讓他巧妙發現「冷卻把手」效益、不用把評審(客人)晾在那邊,也能把咖啡修到他要的溫度。

 

「冷卻把手」只是吳則霖修正細節的一環。(攝影:李昆翰) 

 

魔鬼細節的極致雕琢

 

「到底什麼原因」的自我求知慾,在吳則霖咖啡修業路有太多實例,不只精煉煮咖啡技法,對理想咖啡豆的追求,也體現在他直接飛往巴拿馬Finca Deborah莊園找尋Geisha咖啡豆的舉動。

 

過去3年,吳則霖3連霸「咖啡大師台灣選拔賽」冠軍,連獲3年「咖啡大師世界賽」參賽權(只有各國冠軍能參加),在這3年國內沒有對手情況下,他如何維持巔峰?也許就是這個原因。

 

吳則霖(右1)親赴巴拿馬確認咖啡豆品質。(翻攝吳則霖臉書)

 

「因為我想拿的是世界冠軍,要在WBC奪冠,得打敗各國冠軍,一點點差距都很重要,我一直假設別人也在進步,即使我是台灣第1名」。

 

他把1杯咖啡從源頭到出給客人飲用,過程中所有變數,咖啡豆、水的軟硬度、把手溫度、咖啡杯材質等,分項修正到自己認可,讓所有世界賽對手、國際評審挑無可挑,「評審就是顧客,要的是『整體味覺經驗』,從器皿選擇、穿著、端出去的咖啡、搭配的講解是一整套的,任何小因素都很重要」。

 

這讓吳則霖一路向上,台灣賽參加5年後奪冠、歷經2014年義大利里米尼(Rimini)、2015年美國西雅圖2年「咖啡大師世界賽」洗禮,終在2016年第3次參加世界賽成功奪冠(決賽分數大贏亞軍日本選手29.5分),是台灣史上第1人。

 

 

撰文:陳怡杰 攝影:李昆翰 影音:羅佳蓉

 


 

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