法國人最愛的傳奇甜點:閃電泡芙Éclair

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姚筱涵 2017年04月22日 07:00:00

(Oria Brune@CC.BY 2.0)

巴黎的雨,總是來得令人措手不及。它任性的有如法國女人,在莫名癥結上不講理的鬧情緒,傾盆大雨總是毫無預警地下起,卻又在你還來不及收起焦慮之前,轉眼放晴。巴黎人不愛撐傘,總是拿起皮衣外套或是手上的地鐵報隨興遮掩,因為雨總會停的,又或是雨中的巴黎讓人更能貼近這座城市的呼吸,不在意被淋濕,在意的是因撐傘而錯過的交會眼神。雨中的巴黎,是最讓人心跳的浪漫邂逅情節。

 

然而對於居住在這座城市的人來說,浪漫擱在一旁,若整個夏季太陽都不見蹤影,彷彿無止境的雨季是巴黎人見面便抱怨不停的話題。上班途中被大雨淋濕一身狼狽的走入公司、不慎踩入水坑鞋裡被浸泡得濕漉漉的襪子、窗外永遠陰霾的天色與眼前堆積如山的工作……,只需一週的雨,便讓人覺得全身都要發霉。在那樣的雷雨季節午後,就會慶幸自己躲在室內,即便正與纏人的客戶們開會。

 

這個週五的下午,我們討論著下一季的動畫製作,冗長的會議已經進行了三個小時,客戶針對動畫內容字句逐一審視與推敲。法國人向來需要在製作之前擬一份複雜的計畫書,而在決議之前,還需要進行無數的會議。對於執行設計端的我而言,什麼內容都無所謂,「即使全部放假字,也不致於影響我的設計理念吧。」一邊這樣想的時候,一邊強忍住呵欠與睡意,再要了一杯黑咖啡,繼續與客戶周旋著。

 

此時實習生端來一盤從人氣甜點鋪「天才閃電泡芙」外帶的甜點讓我們品嚐:鹹焦糖佐花生、白巧克力與玫瑰花瓣及紫羅蘭,不加任何裝飾的傳統派皮、黑得發光加入堅果的馬達加斯加巧克力糖霜,檸檬嵌杏仁小圓餅,覆盆子灑入橙花碎末,香草與臻果碎片的組合,令人眼花撩亂。到甜點鋪去享用閃電泡芙是最新的流行,它已經比下馬卡龍,成為近期的甜點寵兒。而這間天才閃電泡芙自開幕以來,以其奪目繽紛有如藝術品般的配色,廣受巴黎人喜愛。

 

「噢!你們真有品味。這些泡芙實在太美了!我一定要嚐嚐!」有著白皙皮膚,淺棕色鬈髮,來自布列塔尼的專案經理讚歎著,順手選擇了高濃度黑巧克力口味,直覺早已經告訴我她的選擇,「微苦、帶堅果香的巧克力,沒有法國人不愛的。」我如此心理分析著。

 

(圖片來源:Robyn Lee

 

「我想試試看這一款。」選擇了基本款派皮,身段優雅、出身京都的程式設計師並不讓人意外,原味品嚐泡芙,很符合他的那份日式矜持,以及凡事禮讓的謙遜。

 

一直對動畫內容正確性叨叨不斷的教育學家,猶豫不決的眼神最後落到了檸檬嵌杏仁小圓餅身上,「那麼我就來看看這馬卡龍做得如何吧。」我觀察著她,先把小圓餅用湯匙取下,一口咬下。「喜愛酸中帶甜的複合口感,還想挑戰小圓餅的專業度,不愧是家鄉在西部的法國人。」

 

「那麼,閃電泡芙是怎麼製作的呢?」在這個暫時的休息空檔,為了放鬆大家的心情,我提出了疑問。

 

雖然任務是與客戶溝通,卻同時也對料理相當有研究的專案經理,總想顯示她的法蘭西優越感,便搶著說明:「第一步先將水、糖和奶油、鹽混合煮沸,並將麵粉倒入其中攪拌,再將製好的麵團混入生蛋充分混合。」

 

「再來將這個原料放進擠袋中,在烘焙紙上塗成長條形狀放入烤箱。」

 

「在烤好膨起的泡芙背後挖洞,把準備好的奶油內餡填入,最後刷上一層糖霜,即是大功告成。」

 

「聽起來不難嘛。」教育學家說著。

 

「製法本身不難,如何做出別出心裁的泡芙,就看口味的組合以及層次的變化囉。」專案經理眨了眨眼睛。

 

泡芙的歷史可以追溯至十六世紀的義大利,由梅迪奇皇后(Catherine deMedicis)傳入法國。以水、蛋、奶油和麵粉製成的麵團糊在攪拌過程發酵起泡,烘焙成鬆軟中空被稱為包心菜的派皮(Pâte à choux)。

 

(圖片來源:Robyn Lee

 

在過去,閃電泡芙即是將此派皮做成貴夫人的手指形狀,裹以杏仁糖霜,被稱為「伯爵夫人的甜點」,又或是「小伯爵夫人」,可想見它所身繫的貴族情調。甜點大師安東尼(Antonin Carême)在一八五○年將它改進為現代做法,以卡式達奶油填充內餡,表面鋪蓋著一層晶透的鏡面糖霜,口味以咖啡或巧克力為主,遂成為街坊麵包店中必備的點心。因過於美味,讓人忍不住閃電般一口吃完,因而得名,並擊敗千層派,躍升為法國人票選最愛的甜點。

 

同樣屬於泡芙家族,十九世紀誕生於巴黎的「聖多諾黑泡芙」(Saint-Honoré),則是在圓形餅皮之上堆疊一圈不同大小的泡芙,在頂端灑上糖霜,中間飾以奶油,看起來就像王冠上的寶石裝飾,獻給甜點之神聖多諾黑,常用於結婚的慶典上,表達祝賀的意思。

 

「修女泡芙」(Religieuse)也是甜點店中常見的一員,一個小的圓形泡芙疊在一個大的上面,並用糖霜固定住,中間擠上一圈像是罩袍領口的鮮奶油,形似修女而得名。

 

「泡芙塔」(Profiteroles)則是常見的家常點心,在成堆的泡芙上淋上巧克力醬,是法國孩童最愛的甜點之一。

 

「巴黎布列斯特泡芙」(Paris-Brest),則是以兩個城市之間長達一千兩百公里的單車賽事做為靈感,由甜點師杜洪(Louis Durand)創於二十世紀初,兩片像是輪胎般形狀的餅皮,上面灑上杏仁片和糖粉,中間夾著香濃榛果內餡,相當受到車手喜愛。

 

經過甜食與咖啡的洗禮,客戶們的八卦神經也開始膨脹,放下進度開始閒聊起下個假期的目的地,我無奈地應付著,心裡已經迫不及待會議結束後,跟他一起前往週末小旅行。在那五顏六色的泡芙盤裡,我一見鍾情地選擇了森林綠色的閃電泡芙,不需要任何理由,也沒有一絲猶豫,對我來說,那更似勝於直覺的命運抉擇。開心果的糖霜,上面佐以一點鳳梨,像他內斂而沉穩的個性,卻也藏有一點愛捉弄人的古靈精怪。飽滿的內餡是草莓奶油泥,輕咬一口滿是甜蜜的芬芳,是他從未讓人知悉,愛撒嬌的一面,只在兩人世界裡得見。

 

會議仍無止境的繼續著,雨似乎比適才小了一些,放晴的時候,希望他的跑車就在外頭迎接我,奔向我們濱海的小屋。

 

※本文摘自《巴黎人要件》,健行文化出版。

 

 

 

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