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士林老字號燒鳥店「鳥哲」季節菜單開賣!1680 元套餐大啖日式串燒、雞肉刺身

洪卉琳 2024年03月11日 12:00:00
「鳥哲 燒物專門店」推出季節套餐,預計三月中旬替換菜色。(洪卉琳攝)

「鳥哲 燒物專門店」推出季節套餐,預計三月中旬替換菜色。(洪卉琳攝)

近期台灣餐飲界關於日式串燒(燒鳥)的話題不斷,在熱絡發展的燒鳥產業裡,於台灣燒鳥界站穩一席之地的「鳥哲 燒物專門店」創辦人蕭哲文,也在開業 10 年的此時,隨著全新升級的用餐空間,首次同步捎來季節套餐,每人 1,680 元、茶資 100 元,外加一成服務費,須提前預約。

 

對於燒鳥稍有涉獵的饕客可能聽說過,「鳥哲」的創辦人蕭哲文早在 2012 年便已開設燒鳥店,除了是台灣最早供應雞肉生食品項的店家,對於雞肉食材的專注更是無人能及。他不只庖解分切全雞的精細部位,也將對於食材的講究,延伸到與全台最大土雞王聯手打造今日聞名全台的「桂丁雞」,並進而開始不斷尋訪台灣各地食材。

 

重新改裝後的「鳥哲」2.0,將烤檯挪至廚房內,減少吧檯前烤串時的油煙,但同時也稍微減弱了燒鳥店的熱絡氛圍。(洪卉琳攝)

 

台灣在地食材在近年來成為法式料理的老生常談,但在燒鳥界相對較少。在「鳥哲」的套餐裡,前菜『哲園沙拉』以苗栗小農栽種的黑豆苗、花生芽苗為亮點,外觀狀似麵條的花生芽苗圓潤潔白,口感有著豆芽加強版般的厚實爽脆。在日本金桔醬與白蘭地的香氣引領下,花生芽苗的香氣在咀嚼後隨之釋放,交織著雞肉火腿的油脂香氣,在天氣尚未回暖的此時,盡責地扮演開胃又不失暖意的角色。

 

 

前菜『哲園沙拉』以口感扎實的雞肉火腿、花生苗及生菜等搭配,透過些許白蘭地為香氣相較低調的沙拉增添酒香氣息。(洪卉琳攝)

 

古式茶碗蒸』以新港黑麻油煸炒老薑,僅取用麻油來製作茶碗蒸,配料還吃得到Q彈不軟爛的雞白子、香菇和銀杏。(洪卉琳攝)

 

燒鳥店的重點顯然還是雞肉本身,「鳥哲」一改燒鳥店的雞肉僅由高溫炭火賦予脆嫩酥香,以昆布漬生魚片手法醃漬的『雞肉刺身』,將桂丁雞雞胸肉薄片歷經 24 小時鹽昆布熟成,淋上山西陳醋、橄欖油等點綴,薄透的雞肉刺身口感滑嫩。

 

另一道同樣是將雞肉改變原貌的主食『陳年花雕雞鬆釜飯』,則是先把雞肉做成雞肉鬆,與台酒 30 年陳年花雕酒一同與生米煮成熟飯,拌入桂丁雞生蛋黃的吃法,是連日本人都會歎為觀止的美味吧!

 

雞肉也能生食嗎?「鳥哲」將雞胸肉切薄片,再以橄欖油、海鹽、托瑪起司、山西陳醋、昆布及紫蘇花賦味,意外地口感柔嫩,帶有輕盈紫蘇花香。(洪卉琳攝)

 

在饕客面前開蓋的『陳年花雕雞鬆釜飯』,花雕酒香瞬間撲鼻而來,雞肉鬆與生雞蛋翻拌,略帶有台灣肉燥的鹹香滋味。(洪卉琳攝)

 

隨著季節更換菜色的預約制套餐,在大量運用台灣特有風味與食材作法下的前菜、主食、湯品及甜點,襯托起直球對決的串燒體驗。在套餐中段展現出串燒店重點的 7 品串燒,可品嚐得到『山葵雞里肌』、『正肉』、『雞頸肉』、『雞生蠔』、『雞胗』、『銀杏』、『雞肉丸』等部位,而各部位也藉由鹽、宜蘭三星蔥、青花椒、馬告等辛香料,賦予不同風味轉換味蕾,讓一次連續七串的串燒重擊,吃起來一點都不無聊。

 

 

取肉十分費工的『雞頸肉』,一串吃得到脆、黏、嫩等不同口感,蘊含著燒鳥吃巧不吃飽的印象。(洪卉琳攝)

 

吃得出功力的『雞胗』,口感爽脆。(洪卉琳攝)

 

日本燒鳥店必備的『銀杏』,運用了玫瑰鹽、海鹽、岩鹽三種鹽品調味,在單純架構下品味出別致的彈牙口感。(洪卉琳攝)

 

提到燒鳥的樂趣,又稱為腿肉的『正肉』令饕客們熱絡了起來,眾人熱烈討論「正肉」究竟是哪個部位?原來,「正肉」是日文的「しょうにく」,指的是去除骨頭、油脂等多餘部位的肉,豬肉或牛肉都有「正肉」這樣的說法。

 

但在燒鳥界,「正肉(せいにく)」不僅日文有不同念法,多數也指的是雞腿肉、雞胸肉等部位,日本官方 農林水產省 也解釋:「正肉為口感厚實鮮美的雞腿肉,或是軟嫩清爽的雞胸肉,如果是指內臟的話,就是指沒有肉的內臟,而蔥肉串也會運用到正肉。」

 

『正肉』比起印象中的雞腿肉尺寸再小一點,但口感軟嫩具保水度,在以宜蘭三星蔥和海鹽特製的蔥鹽搭配下,這串就像是在提醒饕客「你正在吃美味的燒鳥無誤!」(洪卉琳攝)

 

套餐的起承轉合,在「鳥哲」由串燒和小料理串連起季節套餐,暖胃的湯品『蒜頭雞湯』是台灣人熟悉的雞湯風味,但裡頭吃得到加入桂丁雞蛋白製作的魚豆腐,在細節處傳達出食材的永續理念。

 

為套餐帶來完美句點的甜點,則是看似平凡的『巧克力慕斯』,實則是以比利時巧克力、台灣巧克力包裹進以雞肝,炒過洋蔥製成的雞肝慕斯,口感濃厚、獨特,在甜點裡彰顯串燒店的料理本位。

 

 

『蒜頭雞湯』裡帶有空氣感的豆腐,實則是蛋白製作的魚豆腐,湯頭風味清新溫潤。(洪卉琳攝)

 

包進雞肝的『巧克力慕斯』帶有雞肝氣息,對於喜愛內臟類的老饕可說是相當驚喜。(洪卉琳攝)

 

 

【鳥哲 燒物專門店】

 

營業時間:週二至週日 18:00~23:00(週一公休)

電話:02-2831-0166

地址:台北市士林區福華路128巷12號

 

 




 

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