【上報人物】法國技術、台灣風土 造化獨一無二本土釀造酒

施縈縈 2017年08月05日 14:55:00

12年前陳千浩(左)受農委會委託,抵達后里樹生酒莊與莊主洪吉倍首趟接觸。(攝影:陳育陞)

對葡萄酒印象,外界大多停留在歐美國家生產,在亞洲釀出頂級葡萄酒,可能嗎?氣候炎熱、潮濕的海島台灣,做得到嗎?

 

最近幾年,一支台灣酒在國際打響名號,屢屢直取國際酒賽金牌,2016年更躍上國宴、被蔡英文總統選用為就職用酒,它是100%釀自台灣、產於台中市后里區的「埔桃酒」。

 

台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照的釀酒師陳千浩。(攝影:陳育陞)

 

完全專賣制度 失傳的職人行業

 

一開始,台灣葡萄酒發展沒這麼順利,日治時期除了極少數台東原住民,執政當局酒一直將「釀造權」歸屬政府完全專賣,在專賣制度下,從生產到行銷,人民不得參與。因此,要像歐洲那樣由家族世襲的釀酒事業,或是「品酒師」、「釀酒師」如此職別,在台灣極為罕見,甚至瀕臨失傳。

 

台灣的民間釀酒廠,也因此在技術、知識不成熟。2004年,台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照的釀酒師陳千浩受農委會委託指導台中后里「樹生酒莊」,他說一開始酒莊設備都是台灣土造,待溝通的觀念、設備改善的成本都非常高,挫折感不在話下。

 

樹生酒莊酒廠一景。(攝影:陳育陞)

 

台灣葡萄酒的發展

 

「我曾經攤開世界地圖,嘗試尋找跟台灣緯度相似國家,比對別人在同樣風土環境下都釀哪些酒。」

 

如此舉動,讓陳千浩發現了一處「馬德拉島」(Madeira,葡萄牙的外島,距離首都里斯本約1千公里),成為釀造埔桃酒契機。「馬德拉酒」在葡萄酒裡屬於加強型甜白酒,釀造方式是在發酵的過程當中,加入烈酒(白蘭地)來終止發酵,並在高溫(30-50度)的狀態之下催熟,英國人更是用「immortal」(永生、不死之酒)等詞彙來容馬德拉酒,正是因為馬德拉酒可長時間陳放,且不易變質,更會隨著時間醇化

 

陳千浩第一次使用金香葡萄釀造出的埔桃酒,自己評價「差強人意」,那時讓許多人包括陳千浩自己,都懷疑台灣真的適合釀造葡萄酒嗎。「那桶酒就一直擺著,結果到了第3年,竟然開始有了書上寫的那種變化!」陳千浩決定親赴一趟馬德拉島。

 

陳千浩改造樹生的第1步,從一口氣向法國訂製20個橡木桶開始,如今桶數已倍增。(攝影:陳育陞)

 

2015年埔桃酒在國際大放異彩,至英國「IWC國際葡萄酒競賽」(International Wine Challenge)領取金牌時,陳千浩碰見當年去馬德拉島時接待他的酒莊總經理,「他告訴我,台灣種的葡萄、當地風土、環境條件都跟馬德拉島不同,這就是所謂『順應風土』啊。」

 

順應風土

 

訪談過程裡,陳千浩不斷提到「順應風土」4字,其實台灣氣候對於種植、釀酒葡萄而言,挑戰確實巨大!因釀酒葡萄喜好排水性佳且貧瘠的土壤,葡萄根才能扎得深。樹生酒莊老闆洪吉倍提及,台灣一個月降雨量就可能是法國一整年降雨總量,加上台灣在葡萄採收季節常碰上颱風,每個環節都有問題待決。

 

若一層一層拆解來看,本文尚顯篇幅未足,但其實光就樹生酒莊種植葡萄時採用的「棚架式種植法」,就是順應風土的一環;此外,高溫、高濕度的熱熟成方式,也都是順應台灣風土才會演化而成,因此讓陳千浩在樹生酒莊釀出誰也無法模仿的珍味。

 

樹生酒莊葡萄田的金香葡萄是當年引自日本的葡萄。(攝影:陳育陞)

 

如今,每瓶埔桃酒都在樹生酒莊橡木桶經過5年時間熟化而成,在橡木桶中待上5年,每桶酒都會揮發到只剩下一半,透過如此大自然的淬煉,讓原本「差強人意」的酒,濃縮出極致風味,原本最困擾的缺點——高酸度,反而成為在國際酒賽評測致勝關鍵!因此酸度賦予甜酒清新口感,讓整支酒飲來更臻至一種平衡狀態。

 

得獎很高興 但高興5分鐘就好

 

如此成果當非偶然,陳千浩就稱自己試過太多方式,包括了像是薄酒萊新酒(二氧化碳釀造法)自然甜酒加強型甜酒等法,但第1年過去,結果都無法說服他自己,不間斷嘗試後,2011年埔桃酒終於在德國「世界酒類競賽」(Mundus Vini)拿到84分成績,雖跟銀牌以1分之差擦身而過,但他自己明白,國際標準已達初標「一定可以得獎」(2014年在同款酒賽取得金牌),3年過去,在《上報》專訪他的同時,口語之間仍能感受他當年獲此消息的喜悅!

 

近年,陳千浩指導釀出的酒,在法國、西班牙、匈牙利、德國、英國、美國酒賽屢奪金牌,晉身「金牌釀酒師」,面對如此稱號,他謙虛稱「得獎很高興,但高興5分鐘就好。」

 

樹生酒莊另外也用當年引自日本的黑后葡萄釀酒。(攝影:陳育陞)

 

瓶頸、傳承

 

他不諱言,目前在樹生酒莊釀酒遇到一點瓶頸,「僅能在既有的設備、葡萄品種下,不斷努力提升品質,更重要問題是年輕人不願回台中后里家鄉,未來當地葡萄產量恐怕不足」,而酒廠設備已既定,若欲再提升釀酒品質就得投入成本,如果想做品種試驗,更需10至20年時間觀察,等等成本都待評估付出。

 

2015年,陳千浩為突破僵局,赴日學習燒酎製造方式,思考將台灣隨手可得的蕃薯變成高附加價值的燒酎酒品,也期盼能在當地成立另一支產銷班,遠程目標是在當地建立整串產業鏈,才試驗2年,初步成果2017年已在巴黎世界酒類競賽(Vinalies Internationales)奪銀,他非常有信心可再次突破!

 

陳千浩有信心從「燒酎」做新突破。(攝影:陳育陞)

 

回望樹生原本的葡萄酒,陳千浩希望品質可以再改善提升,規劃下一步要建設全新釀酒廠,酒廠設計將根據全球最先進的「重力引流法」(Gravity Flow)設計,此法可減少葡萄汁在換槽時打幫浦造成的氧化,將能保留最多葡萄原始風味。講來容易,但建築若要完成,全盤花費恐怕超過新台幣4千萬,他對樹生酒莊很有信心,透露已將畢生積蓄投入,「這不是,在仔細審視條件後,有信心台灣絕對做出更頂級酒品。」

 

「很多時候,我們透過在國際直取獎項,才能回頭在台灣酒界打響知名度,而透過國際肯定,我們更沒有懷疑自己的理由!」下一步,陳千浩想在家鄉尋覓下一批新生代釀酒師,如何將2001年以前、瀕臨失傳的「釀酒師」行業與職人精神傳承下去,將成為陳千浩念茲在茲的重擔。

 

撰文:施縈縈 攝影:陳育陞 影音:楊采翎

 

【延伸閱讀】一酒入魂 陳千浩釀酒師之路

 

陳千浩《上報》專訪(影音:楊采翎)

 

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