【上報人物】3小時吃14攤 江振誠:夜市小吃比法國料理難做

陳怡杰 2017年08月19日 14:00:00

回台展店「RAW」3年,江振誠同時執掌全球6家餐廳仍成績斐然。(攝影:葉信菉)

靈感不強記

 

料理精準呈現「大自然因素」,江振誠說這不需要到山、海去找,「大自然是你手中每一個食材,食材種出來都是活的,當你取在手裡,會有不斷的靈光(inspiration),看到不同食材、不一樣的味道,從中擷取想法,這段過程隨時都在進行。」

 

「不管手邊在做什麼,腦裡都在滾『料理這件事,我不會有個時間停下來,專門、特地去哪裡找大自然東西,24小時、每一處,都是我發想地方」,留住料理新創靈感,江振誠不用筆記本、手機記下,「倒不必,但當開始動手做菜,靈感很自然會跑出來」,對一度考上復興美工的他而言(後接受父親建議,就讀淡水商工餐飲科),這就跟畫畫一樣,「你不會因為現在靈光乍現,急著把草圖畫下,而當你人到畫布前,你自然而然把想要的畫面落筆畫出。」

 

「一動手做菜,靈感自然會出來。」(Restaurant André提供)

 

台灣夜市成長的影響,也體現他成為名廚後的觀察重點。

 

夜市料理4個命題

 

3代世居士林夜市旁的江振誠,華榮街慈諴宮陽明戲院是他從小的混跡地點,「也可從士林早市的食材去看如何變成晚上夜市的料理,這種觀察對廚師很重要,去看每一季有什麼食材、下什麼變化、創作什麼料理。」

 

「夜市文化一直影響巨大,尤其夜市料理含括很多創意」,江振誠描述夜市料理特色主有4點,不能用昂貴食材要快組合簡單能拿著吃,「對任何廚師而言,同時完成這4大命題,非常難。」

 

江振誠3代世居士林夜市旁,夜市文化影響深遠。(攝影:葉信菉)

 

「在我的餐廳裡,可以用豪奢食材、頂級設備、慢慢做好、精心擺設」,「我個人覺得,做一道好吃的法國料理很簡單,但做出便宜、快、能站著吃、組合簡單好量化(2至3個食材就變出料理),很不容易」。當創作一道菜時,一方可以用更好的條件完成、一方卻必須受限用更簡易的條件完成,對他而言,後者難度更堆高。

 

3小時吃了14攤

 

有國際友人訪台,江振誠一定帶他們過趟士林夜市,「第一次來亞洲,第一次來台灣,他們每一道都驚艷」,這趟返台,江振誠與全球「前衛廚藝」(另稱「分子料理」)大師、西班牙傳奇餐廳「鬥牛犬」(elBulli,6度榮登「全球50大餐廳」第1名)關鍵人物的阿德里亞Albert Adrià)早上辦講座,晚上就領著他到士林夜市,從晚上10點逛到凌晨1點,一路吃了14個攤位。

 

「就算只回台3天,我自己也一定會去逛一下。」

 

RAW內裝以南方松流雲為主視覺,曾一舉奪得包括「紅點設計」等國際4大建築設計獎。(赫士盟提供)

 

廚界習藝、開業多年,他從不記錄任何做過的料理食譜、照片、手稿,但去年他稀罕寫下一本自中國八卦演繹的《八角哲學》(Octaphilosophy,意指純粹Pure、鹽Salt、工匠Artisan、南法South、質感Texture、獨特Unique、記憶Memory以及風土名物Terroir),記下他新加坡餐廳「Restaurant André」一整年菜色。

 

出書像隨機抽考

 

「當要創作時,是很即興、每一道都是全新的。我把《八角哲學》看成人生重大階段,希望在40歲時有一冊個人紀錄,才開始策劃這本。」

 

江振誠以「八角哲學」演繹料理執念。(Restaurant André提供)

 

《八角哲學》確實不走江振誠所有創作過的菜,集大成的雜輯,反而記錄從2016年1月1日到12月31日365天創作的186道菜,而且《八角哲學》裡的186道菜菜色,如今沒有1道出現在新加坡「Restaurant André」菜單裡。

 

這有點像江振誠隨機選擇1年,抽考自己,藉此觀察每1天料理是否偏離他的料理執念。

 

「RAW」2017年夏季料理,以點心麵、翠菓子、香辣豆入菜。(赫士盟提供)

 

廚房是軍隊

 

他不排斥員工一定依循「八角哲學」與他討論料理發想,但更覺得一個餐廳廚房工作方式像籃球隊、足球隊、軍隊,每個人有應該站的位置。

 

「每一場戰役,每人被分配到的位置不一樣,誰該做到什麼責任,這仍是第一前提」,未來,他也可能再隨機選另外1年,去記錄整年新創料理驗證自己依然傍著多年料理執念,再現《八角哲學2》。

 

江振誠發想以纖細金屬燈座搭配長條鎢絲燈泡設計「RAW」一角。(赫士盟提供)

 

巡店第一點

 

目前在巴黎、台北、新加坡擁有6家餐廳的江振誠,每趟返台只有3、5天,若到台北的RAW巡店,他第一件觀察「餐廳是否還在軌道上」的判斷是「跟客人打招呼」。

 

「看客人表情,一進店一定招呼,快速感受一下餐廳整體的擺置(setting),就可以知道對不對勁,就可以掌握客人有沒有享受(enjoy)眼前這些料理。」

 

江振誠《上報》專訪(影音:蘇依俐)

 

「對我而言,『江振誠』(André Chiang)3字給人的強烈品牌意象,就像我做事情,習慣快速、直接去做,清楚知道想做的事,我也認為這點跟自己想呈現給客人的很像,給顧客的成果,希望一樣是很明確、清楚可及的。」

 

方向不要模稜兩可

 

一如返鄉開出餐廳「RAW」經營,他一直以「台灣本地就要有全球驚艷的餐廳」戮力,「這個方向,一開始就非常明確。」

 

「RAW」2017年夏季料理,材料為文蛤、泥火山豆腐、胡麻葉。(赫士盟提供)

 

「做每一件事,你必須非常清楚想給客人是什麼?想留給眼前大環境的是什麼?你自己的定位呢,又設定在哪一段?」,「我會帶給市場什麼?表現給客人什麼東西?在我決定以自己名字為開業品牌前,上一步我已思考完好。」

 

撰文:陳怡杰 攝影:葉信菉 影音:蘇依俐

場地提供:INGE'S,Taipei Marriott Hotel

 

【延伸閱讀】江振誠:進我的廚房,你只是來找工作嗎?

 

「想清楚要給市場什麼、而你自己的定位呢?」(攝影:葉信菉)

 

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