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【今天就來飛香港】尋味老香港情懷,不可錯過的鼓油西餐

人妻卡小姐 2017年09月06日 13:51:00
懸掛於馬路上空的巨型招牌,「橫述」著太平館餐廳五字,讓老字號顯得更為醒目。(圖片:人妻卡小姐)

懸掛於馬路上空的巨型招牌,「橫述」著太平館餐廳五字,讓老字號顯得更為醒目。(圖片:人妻卡小姐)

上篇提到即便尋遍瑞士也吃不到的香港國民美食「瑞士雞翼」,想追根究柢尋味源頭,我們走進了發明鼓油西餐、有超過百年歷史的「太平館」餐廳。

 

鼓油其實就是醬油,而鼓油西餐集眾人解釋,就是以中式醬油和中式為主的煮食技法搭配西式例如焗烤,烹飪食材,最後再以西餐形式呈現,這種說不出結果是中還西的結合,卻道出了一路走來香港在華洋共處下的歷史,而這混搭的創意可說是香港最早期的fusion料理。

 

鼓油西餐在創始期的烹煮仍是以製作西式食材為主,像是鐵板豬扒、牛扒,後來才加入中式菜色,而「瑞士雞翼」便是以鼓油為基礎特調出的甜滷汁醃製而成,發明此菜色的便是太平館餐廳創始者,想當然爾「瑞士雞翼」成了餐廳百年不墜的招牌。

 

走進位於尖沙咀的太平館分店大門,還得再順著鋪著紅色地毯的樓梯往上走才是用餐區,餐廳裝潢色以懷舊感的暗紅為主調,昏黃壁燈、掛在牆上的舊剪報、靠牆和靠窗是在老港片裡看過的包廂式座位設計,香港稱作「卡位」或「卡座」(翻譯自英文"Car Seat",是兩個面對面的長沙發,中間擺張小桌檯,形成一個自成一格的用餐小空間),服務餐桌的是上了年紀的男侍應,一身筆挺西裝打著領結很具紳士風範,原來這就是有著老港味的華人西餐廳樣貌……頓時覺得身上的夾腳拖實在格格不入,和我一起來的男人也該梳著油頭才稱景,眼睛還在環顧四周、腦袋停不下來想像的同時,一位老侍者出現,彬彬有禮的打了聲招呼後,我們便被領進了牆邊某張「卡位」入座。

 

位於尖沙咀的太平館分店,入了大門還得再拾階而上才是用餐雅座區。(圖片:人妻卡小姐)

 

「卡位」(或稱「卡座」)是兩個面對面的長沙發,中間擺張小桌檯,據說靈感來自於舊時火車用餐座位,是讓食客有隱私感也能坐的舒服,算是種「港式體貼」吧!(圖片:人妻卡小姐)

 

早就想好的,我們點了招牌「瑞士雞翼」和「燒乳鴿」,完完全全就是兩道中菜名,但西餐該有的形式沒少,餐墊紙上整齊擺上和食物相對應的刀叉匙,包括必講究喝湯用圓湯匙、吃飯用尖頭匙,還有酒杯(但現在幾乎裝的都是茶了),除了少了折成像王冠一樣的餐巾布(以餐巾紙替代),不過,倒是體貼的提供了擦手濕布。點的「瑞士雞翼」是份套餐,就像上西餐的順序,上主菜前是附了奶油的餐包和餐湯,湯有兩種選擇,羅宋湯或是奶油濃湯,前者在香港西餐廳俗稱紅湯,後者俗稱白湯,幾乎是每家西餐廳必備的餐湯。

 

若嗜酸如我,點上的那碗紅湯,喝起來酸甜濃,猜想應是蕃茄膏熬底再加入糖增加甜味,湯內吃到的雜菜是煮到爛的高麗菜、芹菜和紅蘿蔔,冷氣房內趁熱喝的確有暖胃效果。

 

前菜食畢,沒多久「瑞士雞翼」上桌,知道我們是第一次光顧,老侍者特別介紹滷雞翼的瑞士汁除了以秘製鼓油加入花椒、八角等香料,還有乾瑤柱(即干貝),並以老雞的雞骨一同熬煮,雖然現在一般超市也買得到包裝成罐裝的瑞士汁,但絕不是太平館的味道,老侍者自信滿滿說完便瀟灑離去,我們吃著這盤滷的深的上色的兩節雞翅膀,入口先嚐到的外皮有香甜的滷汁味,不嫌甜膩,咬進內裡是浸到入味的鮮嫩雞肉,甚至某些軟骨的地方都已經燉煮到可嚼。我們選了西式意粉做為中菜雞翼配的主食,意粉淋上港式瑞士汁搭著盤中蔬菜是建議吃法,一整個混搭的好像很亂七八糟,但就是這種唯我獨有的特色才吃的有趣,此時不在講究或拘泥於個人習慣、偏好,在於帶著尋味的心情看待並樂於享受當下,自然美味!

 

太平館的招牌還有這道「燒乳鴿」。好吃與否,取決於有沒有想要再吃的慾望,而這道「燒乳鴿」就讓我們既停不了口,也停不下手,乳鴿皮雖沒想像中酥脆,但因為皮薄,不會因為不夠酥脆顯得油膩;肉厚,吃起來不虛、很有口感,更別說每口都有油香味,吃完還不斷回味,據說秘訣在於用的是新鮮乳鴿,非冷凍肉,還得挑剔每隻乳鴿的重量。這道另個驚喜便是隨盤附的、在醬汁中浸泡滷的黑漆漆的鴿心和鴿肝!這下真的相信是新鮮乳鴿了,否則哪敢有內臟作驚喜上桌!

 

太平館還有一道是連吃飽都要點的甜品--焗烤「梳乎厘」(即舒芙蕾Soufflé),一份比人臉還大,完全不是吃慣的法式優雅,又是西式改以中式手法,港式梳乎厘搭配鼓油西餐,一間太平館鹹甜經典都有了,剛剛好的奇怪也不奇怪!

 

老侍者見我一直拍照,忍不住提醒要趁熱吃,否則每秒鐘這個巨無霸都在變形,甚至直接做起了桌邊服務!也好,實在也不知道該如何下手,還真捨不得毀了這個驚人作品,只見老侍者熟練的用著專門的大湯匙叉,一匙挖下去,見到的是內裡的熱氣和濕滑的蛋糕體,送進嘴是濃濃的蛋白慕斯口感,聽說得四人才能完食的「梳乎厘」,我們兩人連烤到焦的碗底黏渣也不放過!

 

移居香港前,對香港的印象幾乎是從港劇、港片裡去想像、建構,對於現在是以這個城市的一份子呼吸、生活著,有時候想想還是覺得不可思議,而有著老靈魂的我們,愈待愈久就愈想在這個反差很大的城市中,發掘她到底是個甚麼模樣,所以追尋老港味會比摘米其林星星更吸引我們,「太平館」吃的不只是食物,是故事和逝去的年代,慶幸也榮幸有這個機會分享。


 

  • 太平館餐廳4分店店址:

  • 尖沙咀加連威老道40號 (近港鐵尖東站)

  • 佐敦茂林街19-21號地下 (近港鐵佐敦站)

  • 中環士丹利街60號地下 (近港鐵香港站)

  • 銅鑼灣白沙道6號 (近港鐵銅鑼灣站)

 

營業時間:星期一至日上午11:00 ~ 凌晨00:00 (銅鑼灣分店僅到深夜23:30)

 

上報生活中心特約作者人妻卡小姐

帶著隻橘貓移居香港伴夫的台灣人妻,人生下半場在預期及不預期移動中過日子、找樂子。曾為新聞人、行銷人,現為自由撰稿者,作品散見平面雜誌及網路媒體,榮幸有這個機會與你分享。人妻卡小姐在港小日子粉絲專頁

 

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