【紐時精選】世界名廚變廢為寶,在里約建造慈善餐廳

紐約時報 2016年08月18日 18:24:00

義大利主廚馬西莫・博圖拉為無家可歸者開辦的餐廳Refettorio Gastromotiva在里約熱內盧的貧困街區拉帕開張了。(Dado Galdieri for The New York Times)

想想看,需要多少東西,才能在里約奧運會的1餐上為所有奧運機器提供營養和水分:每頓飯都需要250噸原材料,才能餵飽奧運村裡的1.8萬名運動員、教練員和官員。如果把這個數字乘以3──早飯、午飯和晚飯──那就是奧運會每天所需要的量。

 

在大西洋的另一側,義大利主廚馬西莫・博圖拉(Massimo Bottura)也做了這樣一道算術題,並且受到了啟發——不是因為這樣誘人的龐大消耗,而是因為其中的巨大浪費。「我當時想,這是做出改變的機會,」53歲的博圖拉說起話來快而含糊,他在摩德納(Modena,義大利北部城市)開的餐廳「Osteria Francescana」前不久剛剛獲得了「世界50佳餐廳」評選的頭獎。

 

星期四晚上,人們眼前出現了這樣一幕:在里約市中心一處破破爛爛的地方,一群世界上最受人尊敬的大廚跟著一群志願者湧進一個凌亂的廚房,他們要臨時為70名無家可歸者做一頓晚餐。

 

所有食材都是捐獻而來,其中大部分原本是要被丟棄的,大廚們和身穿橘紅色圍裙的侍者們都是免費來做義工,其中有些人還是從加樂福尼亞、德國和日本坐飛機趕來的。這個地方名叫「Refettorio Gastromotiva」,「refettorio」在義大利語裡就是「餐廳」的意思,創辦者們希望它能改變巴西乃至整個世界對飢餓、浪費食物和培養人性尊嚴的看法。

 

「這不僅僅是一項慈善活動,不僅僅是餵飽人們,」博圖拉頓了一下,從他的新餐廳外面荒涼的遊樂場上撿拾垃圾。「這事關社會融合,它教給人們有關食品浪費的事情,把希望帶給那些失去一切希望的人。」

 

Refettorio Gastromotiva位於窮人住的拉帕(Lapa)社區,是一座倉促搭建起來的半透明盒狀結構,自星期三開始運營以來,很快造成了轟動——奧運會已經高度商業化,這座城市布滿了來自世界各國的臨時飲攤點,每夜都有許多人大吃大喝,博圖拉的飯館和這種景象形成令人愉悅的鮮明對比。

 

義大利總理馬泰奧・倫齊(Matteo Renzi)和巴西女演員、電視節目主持人雷吉娜・卡塞(Regina Casé)都曾在這裡駐足,烹飪界名人阿蘭・杜卡塞(Alain Ducasse)、維爾吉利奧・馬丁內斯・維利茲(Virgilio Martínez Véliz)和霍安・羅卡(Joan Roca)也在廚房的50位輪班廚師之列。

 

博圖拉在粗麥粉上噴洒調料,這道菜將被呈現給Refettorio Gastromotiva的用餐者們。菜餚的原料都是捐獻而來,這些著名的主廚們也是免費來做義工。(Dado Galdieri for The New York Times)

 

巴西頂級餐廳DOM的老闆阿歷克斯・阿塔拉(Alex Atala)曾經主持過一檔頗受歡迎的烹飪電視節目,星期四晚上,他幫忙準備了晚餐的菜譜:意式粗麥粉炸牛肉;還有「panzanella」,這是一種托斯卡納式的麵包配西紅柿,食材都是為奧運村提供飲食的公司捐獻的。

 

阿塔拉說,這樣驚人的國際援助,來自幾種看似毫無聯繫的全球運動:人們對節約食品的意識在增長;明星廚師的崛起;以及對飢餓現象的普遍沮喪,長期難以解決的飢餓問題甚至在大多數發達國家仍然存在。「我們年輕一代廚師不會彼此競爭,而是希望分享,」48歲的阿塔拉說。

 

這並不是博圖拉第1次嘗試烹飪慈善事業。在去年的米蘭世界博覽會上,他把一處廢棄的劇院改建成了「Refettorio Ambrosiano」,那個飲食中心現在仍然在運營。

 

這家最新的餐廳是他同巴西主廚大衛・赫茲(David Hertz)合作的成果,過去10年來,赫茲一直在致力於培訓身有殘疾的男女擔任廚房助手,並傳播「慢食運動」,該運動注重本土烹飪傳統,以及高質量的本地食材。

 

奧運會開幕9個月之前,赫茲抓緊時間,說服里約市長提供一塊空地;博圖拉則承擔了募集25萬美元資金的艱巨任務。

 

最後時刻的呼籲,令這家店得到了1批商用級別的冰箱和烤箱,以及1台雪糕機。這座建築也在55天內建成了,它是1座閃閃發光的工業風格小屋,裡面裝飾著藝術品,擺放著簇新的膠合板傢具。儘管有各方面慷慨解囊,這個項目還是超出了預算,造成了將近19萬美元的虧空,組織者們正在試圖用捐款來填補。

 

1位Refettorio Gastromotiva的廚師使用烹飪噴火器製作甜點。(Dado Galdieri for The New York Times)

 

博圖拉的組織「靈魂食糧」(Food for Soul)擁有這塊土地10年的租約,它計劃在奧運會結束後仍繼續運營。為了能夠持續發展下去,Refettorio Gastromotiva將來還會向付費客戶提供午餐服務,並且使用這部分收益,每天晚上向100個有需要的人免費提供晚餐。

 

「這不是一次性的臨時項目,」博圖拉說。星期四,也就是餐廳開張第2個晚上,這裡充滿有序的混亂。工人們忙著打造3排椅子;由於天然氣和電力短缺,導致炸鍋、烤箱和冰箱沒法同時工作。到了晚上6點,門開了,用餐者們拖著腳步走進來,眼睛睜得大大的,充滿了期待。菜肴用簡單的白瓷餐具盛著,從開放式廚房裡端出來,大廚逐一向客人們講解。歡呼和掌聲充滿房間。

 

1位名叫勒內・達・孔塞薩(Rene da Conceição)的用餐者說,這是他40年來吃過的最美味的食物,過去9年裡,他和妻子生活在里約街頭。「上帝啊,他把香蕉剝了皮,做成了美味的冰淇淋,」事後他滔滔不絕地說道。「你知道嗎,我們吃上義大利餐了!」

 

孔塞薩身材消瘦,髒兮兮的,臉上卻帶著富於感染力的笑容,他說,自己平常吃的都是垃圾箱裡撿來的東西,經常餓著肚子睡覺。他說,自從奧運會開始以來,警察禁止他進入科帕卡巴納,那裡有豐盛的丟棄食品,還有紙板箱之類可以賣給垃圾回收商的東西。他說,Refettorio Gastromotiva不僅填飽了他的肚子,也帶來了一點他非常需要的善意與尊敬。「這些人跟你握手,對你就像對老闆一樣,」他說。「我還覺得自己是在做夢,讓老婆捏我一下。但這不是在做夢。」

 

 

By ANDREW JACOBS © 2016 The New York Times

(本文由美國《紐約時報》授權《上報》刊出,請勿任意轉載)

 

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標籤: 慈善餐廳

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