品酒的最終目的，通常是為了瞭解一瓶葡萄酒到底是佳釀絕品，還是有瑕疵的酒。品酒會挑逗所有的感官：我們談論的是對感官的全面分析。品酒也喚起我們身體裡的記憶，促使我們前去探尋記憶深處最遙遠模糊的香氣、味道和感覺，以便使用精確貼切的字眼來表達我們所領略的感受。因此，只要認識幾個基本的法則，品酒就是所有的人都能夠掌握的一項鑑賞藝術！

# 1 外觀（見）

透明度－色澤－色度（顏色深淺）－黏稠度

# 2 兩段鼻

（又稱兩段式聞香）第一鼻（或稱第一聞）＝醒酒前：感知最容易揮發、消失的香氣（特別是葡萄酒的瑕疵）。第二鼻（或稱第二聞）＝醒酒後：感知全部系列中各種濃郁醇香（稱為「酒香」，法語為lebouquet）。

搖杯醒酒

以螺旋狀方向搖晃酒杯的搖杯動作，目的在於搖醒酒杯裡的葡萄酒。葡萄酒裡含有數十種甚至數百種香氣。其中，某些香氣是很容易揮發消失的，當你的鼻子湊近酒杯時，就能聞到這類香氣。相反地，其他種類的香氣必須靠搖杯使葡萄酒與空氣接觸，好讓香氣釋放出來。

提醒：針對剛入門品酒的生手，建議將酒杯放置桌上來開始練習搖杯的動作。

# 3 嚐入口腔內（嚐）

觸覺的感知（酒精、單寧、油脂）＋各種味道（糖度、酸度、苦澀度）＝酒的結構。

# 4 回溯嗅覺（飲）

由於酒含在口內會加熱葡萄酒的溫度，我們可以從這個階段發現豐富細微的各種香氣層次。

#5 結束和尾韻（品）

葡萄酒芳香持續的時間長短是葡萄酒品質的特徵：芳香滯留時間在5秒之內的酒，持久性短促。芳香滯留時間長於12秒的酒，持久性悠長。

盲飲品評

盲飲品評的目的，在於純粹靠啜飲品嚐來辨識葡萄酒。這是真正的推理過程，因為品飲鑑賞過程的每個階段所顯示出的各種跡象，都提示了葡萄酒的特徵，讓人辨識葡萄酒是使用單一品種或數種品種的混合，辨認產地的氣候或甚至可辨認出釀造工藝或培醞熟成方法的蛛絲馬跡。

舉例來說：

缺陷：酒顯得混濁、酒的香氣異常

酒齡：顏色逐漸演變、第三層香氣。

葡萄品種：顏色深淺、第一層香氣、單寧、酸度與酒精濃度。

產區氣候：香氣的成熟度、酒精濃度、酸度、單寧。

釀造方法：色度、第二層香氣、酸度、單寧、殘糖。

培醞熟成：顏色輕度變化，透露木質香，單寧柔順，酸度與酒精濃度整合勻稱。

品質優劣：香氣複雜細密的程度，香氣在口腔內的平衡感及香味持續的長度。

*本文摘自《秒懂葡萄酒圖解書：當法國葡萄酒學者碰上瘋狂插畫家，解答你對葡萄酒的100個疑問》，山岳文化出版。
 

【作者簡介】

芬妮．達荷斯克（Fanny Darrieussecq）

從事品酒訓練及擔任葡萄酒相關課程的講師。她從全球享譽盛名的國際葡萄與葡萄酒組織（L’Organisation internationale de la Vigne et du Vin, OIV）的葡萄酒管理學碩士畢業後，從事葡萄酒貿易工作十年。2009年，她在波爾多設立專業葡萄酒培訓課程的教育機構「波爾多品酒學苑」，特別規劃「英國葡萄酒與烈酒教育基金會」（Wine & Spirit Education Trust，簡稱WSET）高階酒類認證課程，專供葡萄酒高階專業人士、內行鑑賞家與愛好者進修學習，另外也提供由法國農業部大力支持的「法國葡萄酒學者」（French Wine Scholor，簡稱FWS）認證等進階深入的課程。

※《上報》提醒您，飲酒過量，有礙健康。

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