一九三○年代的經濟大蕭條導致蘇格蘭威士忌產量跌落谷底，除了格蘭立威和格蘭冠，其餘酒廠都關門了。不過禁酒令的結束帶來一些轉機，雖然賦稅增加，威士忌展業仍穩定成長，直到第二次世界大戰，政府為金援戰爭增稅，加上當時國外大麥短缺，再次造成了威士忌產量下跌及價格暴漲。

一九四六年一瓶威士忌價格大約是戰前的兩倍，酒稅更在一九四七年增加了 30%，不過隨著大麥供給量逐漸回升，威士忌產量高漲。這可以歸功於美國對蘇格蘭威士忌的需求，他們對蘇格蘭在禁酒期間提供的服務心懷感激，而且有情感上的鏈結，二戰期間美軍行經蘇格蘭時，對高地烈酒可說難以忘懷。

日本威士忌的故事從一九二三年的十月展開，一位經驗老道的威士忌商兼葡萄酒釀酒師—鳥井信治郎（Shinjiro Torii）開始著手興建山崎蒸餾所，並雇用二十九歲的竹鶴政孝（Masataka Taketsuru）當酒廠經理。

五年前，年輕的竹鶴在格拉斯哥大學註冊了一門化學課，以學習更實用的化學知識，也就是釀造蘇格蘭威士忌的秘密。他在一九二○年的十一月學成歸國，儼然是全日本造詣最高的蒸餾師，他還娶了個蘇格蘭老婆—麗塔（Rita）。竹鶴帶回的知識經驗不但繪成了山崎蒸餾所的藍圖，更被日本威士忌產業奉為圭臬，影響至今。

回國後他堅持酒廠必須開在日本北部，因為那裡的氣候與蘇格蘭最相近，然而實用主義派的鳥井偏好擁有交通優勢與乾淨水源的大阪。鳥井在這場爭論中勝出，至少維持了十年，在這個期間，竹鶴在北海道建起了自己的酒廠。山崎蒸餾所與余市蒸餾所間的競爭關係打下了日本威士忌的基礎，也是三得利和日果威士忌的起源。

直到二十世紀中期，幾乎所有的蘇格蘭威士忌都是在雪莉桶裡熟成，這是很棒的做法。

但雪莉酒在歐洲已經過時，在威士忌正逐漸受到歡迎的美國和亞洲也一樣，因此供給量縮減，許多酒商改用波本桶，可惜波本桶的供給量也不大，畢竟禁酒令和第二次世界大戰多少重創了美國烈酒產業，大型的酒廠，尤其是穀物威士忌業者於是提高填裝時的酒精強度，以彌補橡木桶數量的不足。

多虧華克、帝王、麥基和布坎南的功勞，調和威士忌帶領產業前進，一般的喝法是摻入適量蘇打水，這款「威士忌高球」（highball）在一九五○年代風靡全美。然而為了不讓威士忌專美於前，蘇聯伏特也加強勢進軍國際，瓜分掉一大塊市場。

面對伏特加這樣強硬的對手，蘇格蘭威士忌已做足準備，不正面迎擊，而是採取新策略，研發創新喝法——「純飲」（neat）。

一九六三年格蘭菲迪成了第一個推銷「純」（straight）麥威士忌的酒廠，酒齡八年，裝在獨特三角瓶裡。宣傳戰主打單一麥芽是蘇格蘭人珍藏的秘密，強調其歷史性、地理位置、原料及強烈風味。

格蘭利威（毫無疑問的單一麥芽）也採用了類似宣傳手法，格蘭冠和麥卡倫接著跟進。比起調和式威士忌，單一麥芽威士忌仍是小眾，但麥芽威士忌業者希望拋磚引玉，重燃消費者熱情。

面對來勢洶洶的單一麥芽威士忌，美國威士忌產業密切關注蘇格蘭威士忌的情勢走向。波本威士忌市場在戰後享有穩定成長，但這時他們需要找出自己的競爭優勢—單桶，單一波本桶當然不是什麼新鮮事，事實上，許多最古早的陳釀威士忌都未經調和，而是直接從原桶裝瓶。

水牛遺跡酒廠（後為國際陳釀公司）的艾莫•李（Elmer T. Lee）猶記一九三○年代一位酒廠（後為仙蕾酒廠）退休經理艾伯特•巴頓上校（Albert Blan-ton）偶爾會選幾個最優質的木桶直接裝瓶，作為特別的禮物，艾莫 • 李在一九八四年首度推出巴頓（Blanton’s）單桶威士忌，美格酒廠也緊接著推出單桶，這對大西洋彼岸虎視眈眈的單一麥芽威士忌來說，是完美大反攻。

單桶威士忌在日本特別受歡迎，這也促使其他酒商拓展他們的品項種類——於是小批次裝瓶出現，主打調酒師的手藝，他們會選擇比較少種類的酒來做調和，通常會調製出比一般威士忌平均酒齡更長、強度更高的特定風味。

金賓搶先在一九八○年代晚期到一九九○年代早期，連續發行了巴斯海登、原品博士、貝克與留名溪波本威士忌，海悅酒廠也在一九八六年推出了錢櫃波本威士忌。這些頂尖產品不僅為波本威士忌錦上添花，還吸引消費者對他們的其他商品多看兩眼（例如金賓的白牌威士忌）。

在日本，鳥井信治郎的二兒子佐治敬三（Keizo Saji）子承父業，並於一九六一年當上了公司的總裁。佐治是今日地位崇高的三得利威士忌以及日本單一麥芽威士忌之幕後推手，他在一九八四年推出的山崎十二年，在當時是首支大量促銷的單一麥芽威士忌。

同個時期，過度樂觀的蘇格蘭威士忌業者慢慢走進晦暗，對即將到來的產業衰退毫無心理準備，越來越多人開始對父親輩的愛酒嗤之以鼻，隨之而來的是一九七○和一九八○年代的生產過量，於是一九二○年的歷史重演。一九八一年至一九九六年間，二十逾間酒廠紛紛倒閉，其中包括布朗拉、波特艾倫與玫瑰河岸這些傳奇酒廠。

威士忌適應、演進與趨吉避凶的能耐，賦予它多變且具有自知之明的特性，並因此順利挺過了這道難關。今日的威士忌很了解自己的市場，能吸引大眾的目光，更提供消費者廣泛的選擇，不但來自不同的國家與酒廠，更有多元的生產方式和釀酒師。

最後是「威士忌高球」勝出，在今日全世界的威士忌銷售中佔了最大一部分。一直以來我深信，年輕世代會擁戴他們祖父輩的愛酒，而對父母親的愛酒避之唯恐不及——這是叛逆使然。一九五○年代風行的高球至今仍屹立不搖，並以各式各樣的形態存在，依當地口味喜好有所變化，不過主調都是由威士忌主導。

文青捨棄父母鍾愛的葡萄酒，轉喝起威士忌加可樂（還有琴湯尼）。在中國，你會發現威士忌被加進綠茶裡；日本通常加入大量的冰水，並且越來越常被拿來搭餐；拉丁美洲混入椰子水；南非是加入蘋果氣泡水；英國則包辦傑克丹尼威士忌全世界銷量的一半——當然是調入了可樂。

多樣的喝法讓調和威士忌和波本一展所長，藉由彼此整合、精益求精，體現了一加一大於二的真諦。

這對單一麥芽威士忌來說也算是一件好事，已開發市場的需求只會越來越廣，加上價格攀升，業者自然樂於滿足消費者所需，單一麥芽威士忌在俄羅斯、台灣和日本等等國家中成了社交場合用來慶祝的美酒，其中日本尤其擅長自產頂級的麥芽威士忌。

當我在書寫這本書的時候，世界各地有超過二十五個國家出產麥芽威士忌，包含幾乎所有的西歐國家、澳洲、紐西蘭、南非、巴基斯坦、印度，甚至阿根廷，除此之外，二○一二年全球成長最迅速的烈酒品牌前十名中，威士忌的品牌便占了一半。

*本文摘自《威士忌的科學》，方言文化。

【作者簡介】

崔斯坦．史蒂文森（Tristan Stephenson）

傑米．奧利佛Fifteen餐廳首席吧檯調理師與吧檯規制創設者，為Fluid Movement飲品諮詢公司創辦人、擁有四家咖啡館與餐酒館。曾擔任全球知名酒商Diageo旗下 Reserve Brands Group品牌大使，並為麗池卡登、英國多徹斯特等五星級飯店訓練吧檯調理師。國際飲品雜誌（Drinks International）讚美他是：「吧檯後的世界明星，而且如同一本吧檯百科全書。」

個人榮耀包括：Class 雜誌的UK Bartender大賞、最有影響力倫敦客（時尚餐飲類）。

 

【審訂者簡介】

邱德夫

美國科羅拉多州土木工程博士，目前任職於工程顧問公司，自許為對數字敏感的工程師，四十歲前低酒不沾，但於2004年開始研究威士忌，撰寫「憑高酹酒，此興悠哉」部落格十餘年不輟，發表2000多篇品酒紀錄及上百篇專業文章。2012～2015年擔任「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」理事長，2015年取得蘇格蘭The Keeper of the Quaich組織終身會員，並自2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今。

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