不用籠養麝香貓 透過發酵而成的「麝香貓咖啡」

林韋名 2016年10月03日 10:00:00

Afineur公司研發了不用麝香貓拉屎的麝香貓咖啡(圖片翻攝自Afineu臉書)

所謂的麝香貓咖啡,就是從麝香貓的大便裡挑出來的咖啡豆作的咖啡,同時也是世界上最珍貴的咖啡種類之一。由於野生的麝香貓喜歡吃咖啡果子,可是卻沒辦法消化堅硬的果殼,所以又會再混著糞便排出來,這些跟著糞便排出來的咖啡豆因為在麝香貓的腸胃中發酵,所以味道特別香醇。因此印度尼西亞人發現,就開始收集麝香貓的排泄物,挑出咖啡豆來做成咖啡。但因為麝香貓咖啡的產量稀少,所以價格高昂,每公斤可達一千多美元。

 

麝香貓無法消化堅硬的果殼,所以又會再把它排出來 (圖片來源:McKay Savage@flickr)

 

於2014年生物學家德勒貝克(Camille Delebecque)與風味化學家德戴赫(Deterre)一起在紐約共同創立了Afineur公司,他們耗費了大量的時間,致力於複製出不需要麝香貓排泄過程的麝香貓咖啡,經過大量的合成生態學試驗,與嚴格控制的實驗室環境中,培養出超越麝香貓腸道微生物的功能。與麝香貓不同的是,他們可以控制哪些類型的微生物用於哪些食品,德勒貝克說:「我們運用這種發酵技術為這些食品訂製化學反應。」

 

Afineur公司表示,他們已經有辦法辨認哪些菌種所能發揮的功能,提升咖啡的風味。像有些菌種能減少咖啡豆烘焙後的苦澀。有的菌種則會降低糖份、蛋白質或者咖啡因,利用生物學的方式去除咖啡因的效果。雖然Afineur所烘焙的咖啡與正宗的麝香貓咖啡並不完全一樣,但Afineur烘焙出來咖啡含酸量較低,比起麝香貓咖啡更能讓人們的胃感到舒適。而價格對消費者來說也是一個很大的吸引力,來自西印度的麝香貓咖啡每磅售價約600美元,但Afineur的咖啡每磅只需要69美元。

 

你忍心把這麼可愛的麝香貓關起來,然後強迫餵食嗎? (圖片來源:Stefan Magdalinski@flickr)

 

日前在衛報訪問德勒貝克說:「隨著對生物學理解的增加,我們能做的事情與過去已大大不同。過去40年,在食品加工上時常透過化工香料為食物添加風味;如今我們已經可以用更加自然的方式,透過發酵就能夠取代人工香料!我們就能用更好的辦法改變食物」。身為Afineur僅有的兩個員工,德勒貝克和德戴赫接下來想讓他們的咖啡進入美國超市與餐廳販售,他們也表示希望他們的咖啡能減少籠養麝香貓與強迫餵食的問題。

 

 

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