炎炎夏日大家都想吃一些消暑的食物，而在北國日本，雖然緯度比台灣高，但是到了夏天也是熱到讓人發昏，不過日本人自有一套消暑良方，那就是在夏天吃冷麵。

根據調查顯示，日本人在炎熱的夏天當中，最愛吃的食物排名，前十名有四個是冷麵類。其中冷烏龍第六名，冷蕎麥麵第四名（ざるそば），第二名則是中華冷麵（冷やし中華），堂堂登上第一名的則是素麵。

素麵是屬於白冷麵的一種，什麼是白冷麵呢？白冷麵在日本又被稱為「乾麵」，但與台灣的乾麵完全不同，基本上日本的乾麵都是冷的，這樣的吃法除了可以維持麵條的Q彈口感，也很適合在夏天食用。

白冷麵共分為最古老的素麵、冷麥麵（ひやむぎ）與烏龍麵三種，最早是在奈良時代（西元八世紀左右），由中國跨海傳來。

當時的遣唐使前往中國時，看到一種神奇的食物，是用小麥粉與鹽巴等混合，拉長後烹調食用，因此便將這項稱為「索餅」的食物帶回日本，成為日本人的食物之一，而名稱也由索餅變成索麵，然後再變成現在的素麵。

由於這項食物容易烹調，加上兵庫等地盛產小麥，製作材料取得容易，很快地就傳遍關西圈。到了室町時代（西元15世紀），「素麵屋」在京都到處林立，素麵還因此發展出冷麥麵與烏龍麵等麵食，而這也是為何關西人如此熱愛白冷麵的由來之一。

發展至今，不但在日本各地都有類似的麵條，食用方式也不限定在冷麵。尤其是烏龍麵，由於麵條的特性，冷熱皆宜，也獲得更多民眾的喜愛。

現代的白冷麵（乾麵）標準（JAS），是以麵本身的直徑來區分，直徑在 1.3 釐米以下的，稱之為「素麵」；直徑在 1.3 釐米到 1.7 釐米的白麵，則稱之為「冷麥麵」；至於直徑超過 1.7 釐米以上的，則稱為烏龍麵。

過去說到白冷麵，絕大多數指的都是素麵，不少地方都會在夏天舉辦撈冷麵的活動，可以說是到了夏天就是素麵的天下。

然而近年來素麵卻受到烏龍麵與冷麥麵的影響，因此8年來素麵產量減半，2011 年還有約五萬噸的產量，到了 2018 年卻只剩下2萬8千噸。

為了刺激素麵的食用量，位於日本素麵最大產地—兵庫縣的兵庫縣乾麵協同組合，推出了「素麵マイスター檢定」，指導民眾如何作出美味的冷素麵。

根據檢定的標準，正確的作法是要將素麵煮熟後，先用冷水清洗，並且用手溫柔緩慢地搓揉，再用冰水泡過，最後將水確實瀝乾，如此素麵才會Q彈美味。

有人會說，那拉麵的極細乾麵算不算是素麵？由於拉麵所使用的麵條，是加入鹼水的中華麵，而且原料雖然都是小麥粉，但中華麵使用的是準強力粉，與白冷麵所使用的中力粉並不同，也因此不能算是素麵。因而使用中華麵的中華冷麵，自然就不列入白冷麵了。

此外還有另一種冷麵 —「蕎麥麵」，由於材料是使用蕎麥粉，所以基本上並不列入白冷麵的範疇。但由於日本規定蕎麥麵的蕎麥粉必須超過3成，如果少於這個比例，將會被列入烏龍麵，也因此即便顏色並非白色，但還是屬於白冷麵。

由於白冷麵在日本已有數百年到上千年的歷史，發展至今也成為許多地方的特色美食。像是東北的岩手縣有所謂的「卵麵」，是在製造的過程中將雞蛋混入麵粉當中，而秋田縣的「稻庭烏龍」，雖然麵條扁細但相當具有口感。

至於白冷麵的大本營關西與四國圈，素麵的種類就更加多樣。像是兵庫縣的「播州素麵」、奈良縣「三輪素麵」、岡山縣「備中素麵」、德島縣的「半田素麵」（ 麵寬與冷麥麵相同，但這是江戶時代流傳下來的傳統 ）、香川縣「小豆島素麵」、愛媛縣「五色素麵」等，都十分知名。

而富山縣的「大門素麵」，麵條在製造時並不會將麵條折斷，而是把它綑起來乾燥，結果就形成一整坨的素麵條，相當有趣。此外，像是九州長崎縣的島原地區、佐賀縣與熊本縣等地，還有愛知縣與三重縣等，都有自身的素麵文化。

 

 

 

 

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しまがめ舎（@shimagamesha）分享的貼文 於 PDT 2017 年 10月 月 8 日 下午 11:49 張貼

這些白冷麵除了自身特色之外，另一大賣點則是醬汁（つゆ），因此許多製作醬油相當有名的產地，冷麵專用的醬汁自然也是相當美味。一般來說，這些醬汁可以同時應用在素麵、烏龍麵或是蕎麥麵上，而且冷熱皆宜，所以一般家庭也都會到超市購買醬汁，在家吃冷麵。

近年來雖然食用量逐年減少，不過坊間倒是出現了不少以素麵做為食材的店家，包括有義大利風、泰國風以及韓風等，都相當美味。在台灣也有類似素麵的麵線，是台灣人相當喜愛的食物，但與日本不同，主要還是熱食為主。所以夏日時節，不妨來試試，品嚐一下白冷麵的好滋味！

※作者為本報駐日特約記者​

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