美食探索:馬卡龍的蛻變史

栗芝 2016年07月25日 13:53:00

今日我們所熟悉的馬卡龍。

令人想一親芳澤的馬卡龍(le macaron)是巴黎最具代表性的甜點之一,繽紛色彩暗示獨特風味,嬌小玲瓏惹人憐愛,輕輕咬下,舌尖嚐盡甜美歡愉。

 

 

馬卡龍的起源莫衷一是

儘管身世不凡,真實的起源卻眾說紛紜。在法國,許多城市都以歷史悠久的馬卡龍為傲,比較出名的像是亞眠(Amiens)的「亞眠馬卡龍」、南錫(Nancy)的「南錫馬卡龍」、聖艾米利翁(Saint-Émilion)的原始馬卡龍等,各自有其傳說。源自於法國的最早說法,是西元781年法國中部城市杜爾(Tours)東南方的科梅希修道院(Abbaye de Cormery),修士裸著上半身專注而投入地揉麵團,精疲力竭,最後不小心倒在麵團上,使得進烤爐前的麵團上留有他的肚臍痕跡,所以此地所出的馬卡龍又稱為作「修士的肚臍」(nombril du moine)。

 

南錫馬卡龍。(翻攝自維基)

 

 

另有一說法指稱,和法式甜點劃上等號的馬卡龍,其實是從義大利引進的。1533年,義大利梅地奇家族的凱薩琳.梅地奇(Catherine de Médicis)與法國奧爾良公爵亨利(Henri d Orléans,即1547年繼承王位後的亨利二世Henri II)政治聯姻後,帶著好幾為甜點師傅陪嫁,並且將甜點食譜也帶到法國。

 

喜愛甜點的凱薩琳.梅地奇。(翻攝自維基)

 

 

最初的馬卡龍是以杏仁粉、蛋白和糖混合製成的單片餅乾,口感相當厚實而且沒有餡料,如上述所提及的聖艾米利翁的原始馬卡龍,外表凹凸不平,顏色如同燕麥餅乾(Oatmeal Cookies),樸實無華。

 

原始的馬卡龍。(翻攝自維基)

 

 

Ladurée馬卡龍再創傳奇

1862年,巴黎市中心的皇家大街( Rue Royale)正開始興建名聞遐邇的巴黎歌劇院(Opera Garnier),許多進駐此區的店家於今都成為世界名店,Louis Ernest Ladurée也在此街營業烘焙事業,Ladurée的第一家店就在這個充滿生命力的街區蓬勃發展。直到1871年,才將店面改為甜點舖沙龍,不僅販售我們現在熟知的巧緻甜點,也提供婦女們能夠一面高談闊論,一面滿足口腹之慾的自由空間。

 

 

1952年,Ladurée的烘培師Pierre Desfontaines(同時也是創辦人Ernest Ladurée的孫子)用兩片餅乾夾內陷的馬卡龍,像三明治一樣,把奶油、果醬等餡料夾在兩個蛋白杏仁餅中間,透過濕度與溫度的控制,調和出外殼酥脆、內餡柔軟的豐富口感──新式馬卡龍終於誕生。Desfontaines還將「茶室」(在法國稱作Salon de thé,當時女性被禁止進出café,Salon為她們的社交場所)引進店舖,讓這種輕巧奢華的小圓餅成了巴黎男女最愛的甜點。

 

 

1993年法國霍德家族集團(Groupe Holder)買下Ladurée,總裁大衛.霍德(David Holder)在25歲時接手父親買下的Ladurée,展開將馬卡龍推向全世界的計劃。剛開始Ladurée的馬卡龍只有巧克力、咖啡、覆盆子和香草4種口味,霍德的第一個改變,就是為馬卡龍添加新口味──檸檬和開心果,也開啟Ladurée打破傳統,創造出多變口味的契機。接著,他將古典卻缺乏個性的Ladurée,重新打造成浪漫華麗的宮廷風格,蛻變成今天的樣貌。

 

Ladurée的馬卡龍。(翻攝自臉書)

 

 

年輕老闆持續為老店注入新活力,霍德把Ladurée的馬卡龍打造成時尚精品,不僅馬卡龍的口味隨著季節更換,就連包裝也非常講究。Ladurée每季推出不同風格的禮盒,還曾跟高級時尚品牌如浪凡(LANVIN)、安娜蘇(Anna Sui)合作生產限定禮盒,讓馬卡龍的包裝盒躍升成時尚收藏,Ladurée儼然與時尚劃上等號,電影《凡爾賽拜金女》Marie Antoinette)和影集《緋聞女孩》Gossip Girl)片中也出現Ladurée馬卡龍的身影。

 

今年五月與插畫家Kerrie Hess Illustration合作所推出的包裝盒。(翻攝自臉書)

 


霍德在他的email簽名檔寫著「造夢者」,他要賣的不只是馬卡龍,更是一場迷人的夢。霍德堅持,消費者光臨Ladurée的時光必須是完美且迷人的。「他們必須沉醉到連外面的世界都忘記。」一顆馬卡龍,一個法國夢,輕咬一口小巧繽紛,漫延法式高雅浪漫,使眾人無不為之傾倒。

 

 

文字編輯:YuChi

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