「酸菜魚」原為渝派川菜料理之一，起源眾說紛紜，在台灣的能見度低於水煮魚、麻辣鍋等。但是，2019 年全台第一家酸菜魚專賣店「刁民酸菜魚」開業後，歷經疫情的洗禮，「刁民酸菜魚」非但沒有消失，反而帶來更強大的酸菜魚風潮，席捲全台！

2023 年可以說是酸菜魚之年，酸菜魚專賣店陸續在台開業，除了「吾二酸菜魚」、「姥姥酸菜魚」、「正太酸菜魚」、「鵝川」、「築間酸菜魚」和這一鍋集團的「叁加叁 鴛鴦泡椒酸菜魚」，米塔集團的「蜀川香 酸菜魚」、「巴蜀大爺川料理・酸菜魚」之外，就連供應中式料理的餐廳，如「樂天皇朝」、「開飯川食堂」也賣起酸菜魚料理，甚至是中國知名的「太二酸菜魚」也謠傳即將來台展店，讓酸菜魚成為過去一年餐飲業裡最重要的關鍵字。

在眾多酸菜魚專賣店裡，由漢來美食所發展出的「溜溜酸菜魚專賣店」，是全台少見有主廚的酸菜魚專賣店，尤其漢來美食旗下的「漢來軒」、「上菜」等餐廳皆有酸菜魚料理的底蘊，對於酸菜魚的掌握更是得心應手。這回，我們邀請「溜溜酸菜魚專賣店」的主廚呂浩禎為我們示範家庭簡易版的酸菜魚，在家就能輕鬆做出人氣菜色！

【食材】

魚片（鱸魚、鯛魚片皆可）220 克

酸菜 50 克

高湯 700c.c

大白菜 80 克

黃豆芽 20 克

金針菇 30 克

寬粉 20 克

雲耳 12 克

豆皮 12 克

白蘿蔔 10 克

小米泡椒 適量

辣椒粉 適量

大紅袍花椒粒 40 克

沙拉油

乾辣椒 8 克

白芝麻 適量

蒜酥 適量

蔥花 適量

白醋 40 克

【備料】

市售魚柳、魚菲力斜切成厚片備用，斜切片可保有口感。

寬冬粉、豆皮、雲耳可先泡開備用。

白蘿蔔切片、大白菜切成適當入口大小備用。

辣椒粉、小米辣椒炒製成辣椒醬，居家可用市售辣椒醬替代。

大紅袍花椒粒、沙拉油提煉成花椒油，居家可用花椒油替代。

酸菜先以流水沖過，再邊泡邊洗，可藉此展開酸菜葉片清洗乾淨。接著再將清洗好的酸菜平鋪重疊，可一次切成適當的入口大小備用。

【做法】

1.  燒開一鍋清水，放入大白菜、黃豆芽和白蘿蔔片燙至半生熟。

2. 將高湯與辣醬混拌為湯底備用。

3. 以豬油炒製酸菜及少量蔬菜、豆皮，藉此增添香氣，亦可使用一般沙拉油替代。

4. 將 3. 加入 2. 的湯底，放入燙過的大白菜、黃豆芽、白蘿蔔，以及金針菇、寬粉、雲耳，陸續下鍋一起烹煮。大火煮滾後關火，再淋入白醋增添香氣，接著盛盤。

5. 另燒開一鍋水，以滾水燙過魚片後再稍微泡煮幾秒即可。魚片亦可先以太白粉水或蛋白抓醃增加滑嫩口感。

6. 將魚片鋪在盤面，淋上花椒油，點綴蒜酥、白芝麻、蔥花及乾辣椒即可上菜！

【試吃心得】

家庭簡易版的酸菜魚，湯頭風味聞起來很清新，但是吃起來酸韻仍然夠味，尤其可以喝的湯頭，喝起來相當舒心，有點類似酸菜白肉鍋的風味。魚片滑嫩，最令人驚訝的是豆芽菜的爽脆度非常剛好，對於嗜辣的饕客，可能會覺得辣度稍微不足，可以在花椒粒、辣椒粉的部分增加份量。