愛唱反調的志賀流麵包 創造出「味覺的感動」

用LINE傳送
黃映嘉2016年09月04日 23:10:00

原文為Panettone的義大利水果蛋糕 NT.500(業者提供)

「志賀流」是日本天然酵母麵包大師:志賀勝榮,開創的烘焙法,以前無古人、後無來者的獨創技術,顛覆傳統商業模式──18度18小時長時間發酵、高加技術、每款麵包都混合2~3種自家培養的天然酵母──讓志賀勝榮在東京經營的Signifiant Signifié(シニフィアン・シニフィエ)手工麵包店,擁有「世界不存在的麵包」之美名。


 

愛唱反調的性格成就麵包職人之路

 

「我小時候的綽號叫做蝌蚪,因為太愛唱反調了!」日本麵包大師志賀勝榮笑著分享成為職人的秘辛,「因為渴望了解事物的本質,很愛打破砂鍋問到底,尤其不喜歡跟隨別人的腳步。」志賀勝榮獨創的低溫長時間發酵,違反商業常理的快速熟成路線,不僅打造了對酵母最友善的環境,更是「志賀流」麵包擁有天然健康的甜度秘訣。

 


志賀勝榮老師與「味覺的感動」店景(業者提供)

 

擅長運用科學原理製作麵包,每天培養獨特的酵母,讓「世界不存在的麵包」增添許多美味的傳奇。推翻一般烘焙坊只使用單一種酵母發酵的方式,改以混和甜度較高的葡萄乾種、酸甜度平衡的老麵種、淡淡苦味的啤酒花酵母種來製作麵團。每一款麵包都添加獨有的2至3款微量酵母,輔以長時間發酵,創造出其他麵包坊學不來的珍貴口感。


獨門的麵糰發酵技術(業者提供)

 

曾經跟隨「飯店麵包之父」福田元吉學習技術16年,回想起老師跟他說的話,「你的個性完全表現在你的麵包上。」因此不難發現,志賀勝榮的麵包不走容易模仿的路線,讓一般麵包師傅難以達成他的高品質規格,「酵母是非常具有挑戰性的東西,越是困難達成,就越有挑戰性。」如今,他成功創造獨有的麵包烘焙技術,就算每天只出爐一次,卻始終堅持這樣的步調穩定前進。

 

德國雜糧麵包 NT.460、1/2份 NT.230、1/4份 NT.115(業者提供)

 

志賀勝榮在訪問中表示「活著就是一種挑戰。」縱使已成為麵包界的權威,卻還是不斷追求新知,目前挑戰麵糰發酵最久的120鐘頭,呈現類似麻糬的口感,嚼在口中回甘有層次。「希望有一天能夠成功研發,讓大家都能買的到。」志賀大師眼中閃耀著對麵包的熱情光芒。


 

「志賀之前、志賀之後」的權威分水嶺

 

憑藉著熱愛運用科學理論研究麵包製作方式,以及發揮追根究柢的精神,志賀大師在日本擁有「志賀之前、志賀之後」這樣具分水嶺般的代表性形容。「追求美味奧秘正是我一生的職志。」志賀勝榮如此形容麵包對自己的意義,「現有的麵包都是我喜歡的,但是最愛的永遠是我的下一個創作。」將求新求變的理念揉捏進麵團中,奠定了志賀勝榮成為麵包大師的志業。

 

法式農夫麵包 NT.360 、1/2份 NT.180、1/4份 NT.90(業者提供)

 

除了「18度18小時長時間發酵」的創舉之外,另一個不符合商業利益的「高加水」技術,也是「志賀流」的成功代表。「法式農夫麵包」是世界上含水量最高的麵包,高達104%的含水量,一般人光是用想像的就覺得難以揉成型。另外,烘烤時刻意留下的大氣孔,讓麵包中心的口感具有高度彈性,並且濕潤不乾燥。種種創舉一再顛覆歐式麵包過於乾硬的印象,非常符合東方人的口味,「烘焙麵包就像是一場平衡競賽,讓客人買到品質穩定的麵包,是需要花費時間、精力,以及利用客觀冷靜的態度來面對。」志賀勝榮如是說。


紅酒禮物麵包 NT.1000、 1/2份 NT.500、1/4份 NT.250(業者提供)

 

已經60歲的志賀大師依然在創新的道路前進,「紅酒禮物麵包」運用紅酒代替水分來發酵,再搭配大量夏威夷果、腰果、開心果,如同蛋糕般的口感散發出蔓越莓果香,非常適合搭配紅酒,亦或是乳酪抹醬一同食用。又或是可幫助腸內益菌活化的「亞麻子麵包」,加入大量對身體有益的亞麻仁籽,一天2片即可達成每日所需,對體內環保非常有益。在不斷嘗試創新手法之虞,依舊守著販售健康麵包的責任,「醫食同源」的堅持讓志賀勝榮堪稱當代最具權威的麵包職人。


 

海外唯一指定的「志賀流」麵包

 

這股「志賀流」美味在去年由志賀勝榮的徒弟Lisa引渡來台,費時2年多的溝通與討論,由志賀大師擔任顧問,並且每2個月來台監督指導,終於在2015年誕生了「味覺的感動」。在「味覺的感動」裡,所有麵包皆遵循「志賀流」技術,使用從零開始培育的天然酵母發酵,讓台灣民眾有幸品嘗到東京五星飯店、米其林餐廳所指定的「世界不存在的麵包」。

 

「志賀流」的美味秘辛(業者提供)

 

40歲那年毅然決然結束自己開設精品事業的Lisa,隻身前往日本學習烘焙,經由東京藍帶學校引薦,來到志賀勝榮所開設的Signifiant Signifié麵包店研修。志賀勝榮曾經不諱言的評論Lisa「看起來只是台灣有錢人家的小姐,只是穿著漂亮服裝去藍帶學校做漂亮的東西。」但是經過Lisa長期的毅力與努力,不僅讓志賀大師改觀,進而傳授她「志賀流」的獨門手藝。


「味覺的感動」新光三越A4店(業者提供)

 

2015年於東區開設第1家「味覺的感動」,近日更於新光三越A4館開設分店,除了志賀大師指導的40款麵包之外,也有Lisa拿手的人氣「原味可頌」可供選擇,使用德國有機小麥、法國伊思尼(Isigny)奶油,並運用「志賀流」的18小時發酵技術,創造出外酥內軟的蓬鬆口感。針對二店開幕所推出的「楓糖短棍麵包」,添加來自加拿大進口的楓糖顆粒,創造自然香氣的高雅口感。遵循志賀精神的「義大利水果蛋糕」每天限量發售50個,由於需要歷經長達30 小時、二段式發酵,作工繁瑣讓口感介於蛋糕與麵包之間,細緻又綿密。


 

「味覺的感動」烘焙坊(敦化店)

地址:台北市松山區敦化北路4巷56號1樓

電話: 02-87718709

營業時間:11:00-19:00

粉絲專頁:https://www.facebook.com/emotiondegout/?fref=ts

最近捷運站:南京復興

 

 

「味覺的感動」烘焙坊(新光三越A4店)

地址:台北市信義區松高路19號B2

電話:尚未提供

營業時間:依照新光三越百貨營業時間

粉絲專頁:https://www.facebook.com/emotiondegout/?fref=ts

最近捷運站:市政府

 

 



如果您喜歡這篇文章,請幫我們按個讚
回前一頁