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尼爾森
●巴西衛生部食品營養科副主任

人類營養是非常重要的一門科學。數百年來，科學研究已經確保不斷擴大的人口有充分食物供給。不過，肥胖與飲食相關的疾病也不斷增加，有更多人遭遇飢餓與營養匱乏困境。科學家不僅該關注如何餵飽地球上的人類，更該專注研究以什麼餵飽他們。

我是一個生物學家，從進化角度看待食物與飲食。簡單來說，食物與食用者是一起進化的。以不起眼的蘋果為例，蘋果的果糖不是特別健康，如果大量食用會導致罹患糖尿病、心臟病和其他非傳染性疾病的風險增加。

但如果蘋果的果糖和纖維一起被消化，果糖在人體內的消化吸收變慢，就會導致這種水果的吸收代謝更加健康。通過這種機制，蘋果—就像多數水果和蔬菜一樣——成為一種完美食物。

天然食品漸被加工品取代

同樣的邏輯也適用於我們的飲食。有史以來，人類結合口味、顏色和營養價值來創新、改變食物，而膳食在家庭、文化和群體中有不同演進。多數情況下，我們的祖先以健康為前提去選擇食物。不健康飲食往往是很快就會被淘汰。

不過，不好的飲食現在被接受度卻更高。天然與原生食物逐漸被速食、加工食品取代。這種可以微波加熱的預包裝方便食品流行趨勢，已破壞區域特有飲食特色，並衍生出更不健康全球化飲食，這與肥胖、糖尿病、高血壓、壽命縮短都有關。

這個趨勢是不可避免的；食品生產、選購和消費與我們生活的地方、生活方式息息相關。在許多國家，更大、密度更高的都市與快速老齡化的人口，已經迫使食品生產、銷售系統改變。

不幸的是，這些改變對食品品質卻有負面影響。

需要正確定義「營養」

幸運的是，讓人們吃得更好的全球性努力正進行中。聯合國已宣布2016-2025年為「營養行動10年」（Decade of Action on Nutrition），而聯合國可持續發展目標（Sustainable Development Goals）持續鼓勵改善健康、消除饑餓、促進可持續農業。上述國際運動的背景是私營企業越來越意識到解決營養不足的問題，很可能是對企業有益的。例如，集結當地農民與區域食物網絡，小型農業創新企業正在試圖恢覆人們飲食習慣的多樣化。

不過，全球高峰會和區域承諾僅僅是解決方案的一部分。要想改善全球性飲食退化，至少需要採用三項額外的緊急措施。

首先，民眾和決策者必須正確定義「營養」。

人們往往把對「營養」和「營養素」的研究互相混淆。但這樣的誤解會將消費者推向不對的食品趨勢，例如，以補充劑、粉末或其他類食品取代天然食物。改善營養代表完全不同的做法：那就是平衡優質食物的攝取與人體需求。

其次，需要糾正食品科學研究領域的偏見。

用規模生產食品代替本地生產食品的經濟利益正在扭曲研究議程。恢復營養學獨立性對幫助消費者和決策者選擇更好的食品非常重要。

回復用餐的社交功能

最後，改善營養需要改變行為、政策和對食品的態度。這聽上去似乎再明顯不過，但人們多已經忘記他們的健康和食品間關聯度。這個世界已經知道如何擴大糧食產量，而現代糧食安全不該以此為目標。

相反的，今天的挑戰是要平衡健康和時尚。未來的飲食就像過去的消費，必須重新實現與自然資源的協調。這意味著強化甚至改造食品分銷體系，以便生產商和供應商能以更健康的方式服務於消費者。

在工業化營養時代，人類逐漸遠離在餐桌的用餐習慣。我認為更美味、更健康的世界得讓用餐回復社交功能，花時間生產高品質食品，聰明選擇做飯用的食材，享受有人陪伴的用餐時光。致力於改善營養狀況，以及大量食用自然、加工程度最小化的食物，是我們身體的最低需求。

© Project Syndicate

（原標題為《Putting Nutrition Back on the Menu》，文章未經授權，請勿任意轉載）