古早的滷肉飯都會放爽口開胃的醃黃蘿蔔，台語稱之Takuan，但後來大都不放了，讓很多滷肉咖非常懷念。

我在基隆南北貨佳良行找到這種Takuan，一條稱重才13元。

然後，我用全聯三層肉、雞蛋，以金蘭醬油、油蔥酥、砂糖，煮了一小鍋皮、脂、肉兼具的滷肉汁，淋在白米飯上，放了三片Takuan，一碗經典滷肉飯於焉誕生。

Takuan其實是日文たくあん，日文漢字「澤庵」（澤的簡體字沢），「澤」音讀たく（taku），「庵」音讀あん（an）。

Takuan的全稱是「沢庵漬け」（Takuan-zuke），傳統做法是以米糠、鹽醃漬大根（白蘿蔔）製成，據傳是日本江戶時代臨濟宗大德寺高僧沢庵宗彭（1573-1646）所創。

後來的做法以鹽、糖、醋醃漬大根，並以薑黃或黃梔子染色，甚至以食用的黃色素染色。鮮黃的顏色，甜、酸、脆的口感，成為滷肉飯的最佳配角，有的雞肉飯、米糕、便當等也會使用。

Takuan為何從滷肉飯攤店消失？大概是後來很多人不想吃這種化學色素染黃的蘿蔔，有人甚至挾了丟到地上，造成店家困擾，後來改成說要才放，最後乾脆不放。於是，連菜巿場也不見有人賣了。

但對喜歡Takuan的人來說，這種便宜、染色的醃蘿蔔才有懷舊滋味，從日本買回來很貴的醃蘿蔔反而不對味。

（本文摘自作者臉書，經授權刊登）

※曹銘宗：台灣文史作家，基隆年輕耆老。關注台灣庶民文化的歷史書寫，從日常的生活窺見鮮活的故事。近年致力台灣地名、食物名、海產名的研究，著有《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》等。