【台菜不能亡 4】接地氣的真珠台灣味!滿載客家阿嬤心意的「酸菜炒牛肉」

洪卉琳 2020年11月26日 12:00:00

開幕至今已更換過第二版菜單,增加秋冬暖胃佳餚的「真珠」,以“念舊”的心情把傳統家常手路菜端上桌,均消 400~500 元左右。(李昆翰攝)

阿嬤可能從來沒想過,現在上餐館吃的是家常菜,也沒想過自己的手藝會變成現代人趨之若鶩,盡可能想要保留下來的台灣味。與「饗食天堂」、「旭集」同集團,2020年7月才開幕的「真珠」台灣家味,講究的是阿嬤的家常古早味,這位阿嬤真有此人,除了是集團總經理陳毅航味蕾記憶裡中做出竹筍鹹粥、滷肉的阿嬤之外,還有位來自桃園龍潭的富美阿嬤,是「真珠」的靈魂人物。

 

你也是阿嬤帶大的孩子嗎?位在京站 B3 樓層的「真珠」,來自從小是外婆帶大的總經理陳毅航對於阿嬤料理的記憶,將這股家裡發生的簡單美好,復刻至百貨的餐廳裡。(李昆翰攝)

 

店經理王明珠說到,董事長一家十分念舊,董事長陳啟昌吃了 30 年的龍潭老店裡,負責掌勺的富美阿嬤因為年邁而把店關了起來,為了重現這份古早味,特別情商她重出江湖來協助指導。

 

「真珠」利用中央廚房的技術優勢減少人力成本,將支出轉移至尋找更好的食材,同時也能讓人力吃重的台菜餐廳,添入更多年輕生力軍。(李昆翰攝)

 

於是客家阿嬤的醃酸菜,成為與美國翼板牛搭配的『酸菜炒牛肉』。酸菜的酸香爽脆,不會搶過牛肉風味,而研發主廚顏俊雄也說:「酸菜不能太酸,也不能死鹹,醃製的時間還要看季節。」可見即便是家常卻不隨便。

 

憑藉著中央廚房的力量,精選的美國翼板牛排透過機器切成一條條標準尺寸,再與客家阿嬤傳統做法醃製的酸菜搭配,帶點辣度的『酸菜炒牛肉』,以酸菜恰到好處的酸香,讓爽脆與鮮嫩同時存在於口中。280 元(李昆翰攝)

 

『瓜仔肉蒸蛋』則是將兩道家常味碰撞出新火花,「以前的家庭,如果可以吃到蒸蛋,就代表過得還不錯。」把這道現代看來樸實的蒸蛋,再加上古早味瓜仔肉融合的研發主廚顏俊雄,特別強調醃瓜用的也是來自客家阿嬤醃製,而最重要的醬油則是精選雲林西螺百年的「陳源和醬油」,有了這兩大傳統滋味坐鎮,自然是餐桌上的 “白飯殺手”!

 

延續與一般家庭使用食材的概念相同,「真珠」強調共用食材,因此溫體黑豬肉不只能烹調為滷肉、紅燒料理,更成為『瓜仔肉蒸蛋』的主角之一。外觀宛如焦糖布丁的滷汁色澤令人胃口大開,入口後的滑順與鹹香,大人小孩都會很愛。280 元(李昆翰攝)

 

從桃園「福利川菜」起家的「饗賓集團」,擁有多年中餐經驗,循著中餐脈絡的延伸,再加上研發主廚顏俊雄將近 20 年的台菜經驗,兩年前便開始籌備的「真珠」,強調的是沒有魚翅、鮑魚等奢華食材,不花俏、不創意,但卻隱藏著溫暖情意。

 

擁有 20 年台菜經驗,待過桃園飯店、宴會館的研發主廚顏俊雄,目前不只為真珠研發新菜單,也是饗賓集團中央廚房的副廠長。(李昆翰攝)

 

「像是『麻油雞』就是以前生完小孩坐月子的溫補菜,因此特別放了可以助眠的溫潤桂圓、潤肺的雲耳。」研發主廚顏俊雄也提到麻油用的是正港北港尚出名的黑麻油,用真正傳統的滋味,將舊時感謝婦女的心情延續至今。

 

近期推出的『麻油雞』為入冬後的新菜單,選以台灣土雞、杏鮑菇與桂圓、雲耳為食材,但貫穿整體風味的北港黑麻油、米酒,以及來自雞骨架、雞腳熬煮 5 小時的雞高湯,讓湯品喝來溫潤不躁且具有清甜滋味。580 元(李昆翰攝)

 

回憶兒時,總是有平凡時光與特殊時刻交融,餐桌上偶爾出現一道稍微高級的少見料理,就會讓當天的用餐氛圍大大提升。而閃著金黃光芒的『金湯海鮮豆腐煲』,用的是相較一般家庭使用的乾干貝,更為高級的生食級干貝、草蝦仁與花枝,再藉由南瓜、蔬菜熬煮成泥,添入自家熬製的雞高湯融合,不過於濃稠的南瓜湯,喝起來溫潤順口,海鮮也鮮美彈牙。

 

『金湯海鮮豆腐煲』嚴選栗子南瓜與多種蔬菜熬煮而成的南瓜湯,湯頭香甜溫潤,而吃得到彈牙口感的海鮮,主廚也特別強調:「由於考量到家庭聚餐,因此不用帶有魚骨的魚肉,家庭成員都能安心大口吃。」看得出設計菜單時的細心。280 元(李昆翰攝)

 

 

【採訪後記】

 

主廚說「真珠」的菜不難,但是找食材很難。於是他們動用人脈,找了澎湖的蝦米、關西的仙草、屏東潮州的冬瓜茶、西螺百年醬油等天然食材,而這正是來自“念舊”的精神。

 

 

 

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