【台菜不能亡 5】丰禾台式小館復刻六零年代記憶!從「米豆清蒸鱸魚」吃出古早味

洪卉琳 2020年11月27日 12:00:00

隱身在南京松江商圈二樓的「丰禾台式小館」,用的是老一輩熟悉的古早味風味,再以仿古風格,詮釋出每一代都能輕鬆來此享用的美味。(李昆翰攝)

記憶裡的老味道到底是什麼樣的味道?對於年輕一代而言,這個味道不在回憶裡,而是在爸爸媽媽、阿公阿嬤的心裡。為了重現台灣老味道,王品集團在 2019 年加入台菜市場,打造了「丰禾台式小館」。

 

目前有兩家分店的「丰禾台式小館」,本店用的是仿古早味的風格,板橋店(如圖)的裝潢風格則更加年輕化。(丰禾台式小館提供)

 

「丰禾台式小館」總監邱瀕儀談到,王品集團 至今 26 年,雖然一直都有做台菜的念頭,但直到 2019 年才踏出第一步。透過新加坡「莆田」、「沐越」、「享鴨」等東方文化料理經驗,「準備好才能進入這個市場!」王品王國不貿然行事,在考究六零年代的料理與歷史背景,從看不到卻影響料理風味最關鍵的醬汁開始著手。

 

台菜門檻高,即便是餐飲龍頭的王品集團,也要準備好才能進入台菜市場,「丰禾台式小館」總監邱瀕儀也謙虛笑著說:「我們是台菜的新人。」(李昆翰攝)

 

「丰禾台式小館」強調古早味,因此調味用的是以前流傳至今的品牌,而料理烹調手法也請專家特別傳授。(李昆翰攝)

 

酒家菜裡最具有代表性,時下年輕人也多少聽過的『魷魚螺肉蒜』,「有著 60 年左右的歷史,有吃過的消費者看到這道菜就會充滿回憶。」但總監邱瀕儀認為不只是表面要復刻,就連調味也要讓人感受到記憶的味道。

 

於是使用當年最流行的那個老品牌螺肉罐頭為底蘊,添入燙煮魷魚的湯汁、芹菜、蒜苗等食材,風味香甜不膩,帶有古早味的記憶,持續為現代人帶來溫暖。

 

『魷魚螺肉蒜』的發想來源眾說紛紜,但不變的是螺肉罐頭的穿針引線,滾煮的湯頭飄出香甜氣味,喝的不只是溫暖而已。580 元(李昆翰攝)

 

以稻穗作為意象,象徵米食重要性的「丰禾台式小館」,當然有十足下飯的料理。『米豆清蒸鱸魚』把時代再拉回客家古早農村,用的是與蔭豆鼓、豆腐乳同樣是發酵物的米豆醬,豆醬的黃豆發酵鹹香賦予風味清新的鱸魚層次更加豐富。

 

多元族群融合的台灣,客家菜與閩菜、外省菜等料理在現今都成了台灣菜。以客家族群主要使用的米豆醬為主角,『米豆清蒸鱸魚』魚肉口感纖細、米豆鹹而清香,十分下飯。320 元(李昆翰攝)

 

談到族群,閩南語有句話說:「食雞,會起家;食鰇魚,生囡仔好育飼。」講的是吃雞肉好成家立業,進而影響女方必須將“帶路雞”帶往夫家的結婚習俗。

 

時至今日,雖然吃全雞很普遍,但是這盤“帶路雞新娘好起家”的『丰禾起家雞』,不僅延續了傳統好意,也以肉質軟嫩的雞隻品種為饕客增添喜氣,還能飽腹吃精緻。

 

網路上搜尋起家雞,出現的多半是韓式炸雞品牌,但身為台灣人不能忘本,我們還有沾著醬油膏品嚐,用的是雞汁高湯浸泡入味的『丰禾起家雞』。550 元(大)(李昆翰攝)

 

「遊子外出打拚,離家背景。」在都市裡辛勤工作的上班族難免會想吃點溫暖的媽媽味,總監邱瀕儀說「丰禾台式小館」要做的不是宴會,而是透過佳餚的呈現,在台北勾勒出家的記憶。

 

飄出陣陣麻油香氣,很能連結到阿嬤家記憶的『黑麻油燒蛋』,正是使用傳統 100% 的黑麻油,用熱油、熱鍋燒出來的料理。半熟的蛋液混拌著醬汁,比起豬油拌飯更加銷魂。

 

純正的黑麻油香氣須靠著慢工出細活才能成為料理,香滑不苦澀的風味,是年輕主廚靠著炮爐的熱油與高溫,燒出香濃好下飯的『黑麻油燒蛋』。160 元(李昆翰攝)

 

 

【採訪後記】

 

總監邱瀕儀說:「每個人心中的古早味不同!」因此「丰禾台式小館」設定了年代,從裝潢的奶油燈、雕花玻璃、花磚著手,試圖讓消費者感受當年的古早味。

 

菜色部分,精緻且適合小家庭的菜量調配,每道吃起來其實份量足夠,而且價格親民地令人驚訝。值得一提的是,珍惜取之於大地的食材,因此也使用一般店家較不愛的“格外品”為食材,宣導“格外品”不是壞掉的食材,而只是外型較為不佳,但同樣營養滿點的優質食材。

 

 

 

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