【台菜不能亡 6】熱炒 2.0 版的筷炒!熱炒店不會出現的 5 分鐘「黃金脆茄塔」

洪卉琳 2020年11月28日 11:00:00

「筷炒」的菜色選擇多元,份量也著重於 2~3 人份量,從熱炒店常見的料理精緻版,到吸睛眾人目光的新派料理皆有,均費約 500 元左右。(李昆翰攝)

在矮桌前板凳上比鄰而坐,酒促小姐穿梭在桌椅之間推銷啤酒,吆喝乾杯的聲量熱鬧得聽不見彼此談話,這是台灣夜間最庶民的熱炒店,但這股歡樂,也讓不少女性或長輩略不自在。

 

於是位在「遠百信義 A13」百貨裡,以熱炒 2.0 版為概念打造的「筷炒」,將這股氛圍升級為更精緻的新派台菜餐廳,無論是男女老少來此用餐都不會感到彆扭,讓每個人都能輕鬆自在地享用。

 

位在信義區「遠百信義 A13」頂樓的「筷炒」,以台菜不可或缺的筷子作為設計主軸,用餐座椅也以年輕化的牛仔布呈現新潮感。(李昆翰攝)

 

「筷炒」總經理蘇玉珍提到,最初集團在台灣做的是「IR Café」,當初可說是東區年輕潮男潮女必去的咖啡店,接著在接觸到成都的新派川菜後,有了中餐底子為基礎,進而帶來同樣是新潮,混合泰式酸辣、南洋咖哩、日式味噌等各種風味、做法的料理,「年輕人喜愛味覺刺激,因此組合不同元素,創造出豐富的菜單。」

 

強項在於將料理做出豐富度與差異化的主廚張倚瑄,也曾當過調酒師等經驗,因此創作出的菜色更具獨特性。(李昆翰攝)

 

年輕主廚張倚瑄有想法,而「筷炒」也期待年輕人發揮應有實力,大膽創新在老師傅的傳統作法裡做出新穎改變。(李昆翰攝)

 

「一般人可能會認為台菜就是家裡會吃到的菜,但有些步驟繁複的菜,只有在餐廳才吃得到。「筷炒」把煎煮炒炸烤的功夫通通帶進菜單,更貼心地把家裡常見卻不被接受的蔬菜變身。

 

如外觀像是薯條般堆疊而成的『黃金脆茄塔』,正是把茄子切成長條狀,裹上秘製粉漿後酥炸,風味介於薯條與地瓜條之間。再加上炒過的蝦米點綴,不需要搭配其他醬汁,外酥內嫩的鹹香口感,就連平常不敢吃茄子的人,都能體驗茄子的不同魅力。

 

總經理蘇玉珍笑著說到,以獨家粉漿搭配乾粉沾裹茄子而成的『黃金脆茄塔』,只有五分鐘的壽命,超過五分鐘外皮就會軟化影響口感,建議上桌後儘速品嚐。350 元(李昆翰攝)

 

將熱炒店料理再精緻化的「筷炒」,還有把常見的蜜汁中卷更進化的『煙燻黑鱈魚』,掀開透明上蓋,飄出陣陣胡桃木燻香,浮誇的上菜方式正中年輕人的喜好,但是風味口感也絲毫不隨便。

 

主廚張倚瑄說:「甜甜滋味不是糖醋,而是用麥芽、蠔油在鍋中扒上鱈魚肉。」同時總經理蘇玉珍也提到,由於這道料理的醬汁帶有煙燻風味,因此才特別在上菜時以如此形態上菜,加強了煙燻風格。

 

帶有煙燻香氣,但入口後的香甜調味不被濃厚煙燻氣味蓋過,反而香氣與口感平衡適中,無論是下酒或下飯,都是必點的推薦料理。值得一提的是,老饕還會再加上店鋪自製的鰹魚辣醬一同享用,層次風味更佳。480 元(李昆翰攝)

 

以台菜裡的海鮮作為主軸,但轉化到不一定看得見,「這有點像分子料理,把干貝拆解後重組於蛋白內。」主廚張倚瑄把『棉花干貝泡飯』裡的干貝化為無形,以看起來白拋拋幼咪咪、宛如棉花糖外觀的蛋白添入滋味,類似日式魚豆腐的口感,搭配上魚骨熬煮而成的湯頭,濃白的魚湯內蘊涵精華,米飯自然吸收魚湯美味,清爽不膩。

 

使用干貝絲點綴的『棉花干貝泡飯』,實則用了大量干貝混在蛋白裡,口感細緻綿密,搭配魚湯熬煮的湯底,使泡飯吃來舒爽不厚重,外觀看起來也可愛有趣。500 元(李昆翰攝)

 

料理的呈現安排,讓「筷炒」與熱炒店有了不同層次,就連裝潢也十分不同。總經理蘇玉珍認為,用餐氣氛舒適但用餐環境不能失衡,於是她將座椅透過高腳椅搭配弧形椅,「減少台灣人不喜愛路衝的感覺」,用圓弧緩解了刻板印象。

 

而這刻板印象,也在雞湯裡帶來趣味。將位上型態的雞湯,改以迷你版大同電鍋盛裝,特殊材質的器皿既能保溫又可愛迷人,喝起來口感也溫潤。「當初因為疫情而設計的這道『黑白蒜蒜雞』,是為了讓大家增補體力元氣。」可見在疫情之下,既要吃好也要吃補。

 

以雲林黑蒜頭搭配白蒜頭熬煮的『黑白蒜蒜雞』,用的是可愛的迷你大同電鍋盛裝保溫性佳,即便是邊喝邊聊,湯頭都不致於一下子就冷卻。黑蒜頭的清香,在以充滿膠質的雞腳踝所熬煮的雞湯裡更顯溫順。230 元(李昆翰攝)

 

 

【採訪後記】

 

為了拍攝“香煙裊裊”的煙燻畫面,主廚張倚瑄不斷為攝影師增添更多煙,本來以為加了這麼多次的煙燻,會讓『煙燻黑鱈魚』變味,但沒想到依然美味好吃,而且還榮登眾人最愛。而『黑白蒜蒜雞』的迷你版大同電鍋真的超保溫又可愛,忍不住都想問主廚去哪買的?

 

視覺效果炫目的『煙燻黑鱈魚』榮登眾人最愛(李昆翰攝)

 

 

 

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關鍵字: 台菜 熱炒 筷炒

 

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