【台菜不能亡 7】從裡潮到外的新派台菜代表!心潮飯店把「魷魚螺肉蒜」變炒飯

洪卉琳 2020年11月29日 11:00:00

想要改變台菜的既有印象,「心潮飯店」不只從菜色本身著手,就連器皿等細節也皆有考量。(蔣銀珊攝)

新一代的台菜餐廳該以什麼樣的面貌讓年輕人接受並折服,「心潮飯店」絕對可以說是從裡到外都徹底年輕化的標竿。年輕化並非口號,執行長薛舜迪出身高雄知名「老新台菜」餐廳,從小就在廚房裡打下紮實底子,以台菜底蘊延伸打造出「永心鳳茶」模式成功後,更聚焦於“炒飯”這道料理,透過炒飯訴說台灣料理的故事。

 

「心潮飯店」執行長薛舜迪出身高雄知名「老新台菜」餐廳,先前以台菜底蘊延伸打造出「永心鳳茶」十分成功。(蔣銀珊攝)

 

「心潮飯店」的功夫手藝在於炒飯,為了展現廚藝,特別把台菜餐廳少見的開放式廚房門戶洞開,以中式圓拱門強調出自信。(蔣銀珊攝)

 

隨著台灣認同感、飲食文化與日俱增,把傳統台菜以新概念設計轉變,薛舜迪認為自己身為轉變的這一代,就要拋開以往包袱。因此「心潮飯店」選以 1930 年代左右,美國唐人街會出現的中菜風格為概念,藉由感官年代的思維,從整體色調、裝潢、員工制服做出一致調性,完整得連“廚房”都很新潮。

 

年輕主廚溫宏元今年才 33 歲,但卻是高雄「老心台菜」的主廚,功力可見一般。(蔣銀珊攝)

 

傳統中餐廳必備,發出轟隆轟隆聲響的炮爐在「心潮飯店」裡變成無聲的電磁爐,但注重鑊氣的炒飯是餐廳主角,於是藉由改變鍋鏟與鍋爐的節奏搭配,以及高溫爆香,讓少了中華炒鍋快炒的炒飯仍然保有香氣。

 

把傳統台菜元素抓出後再定調,透過眾人熟悉的炒飯帶來隱藏於米粒之間的台灣味。(蔣銀珊攝)

 

吃起來一點也感覺不到不是出自傳統做法的『魷魚螺肉蒜炒飯』,有著魷魚螺肉蒜湯品的懷舊風味,「抓住原本的味道再轉化成炒飯,年輕人吃到這個味道,會反過來認識這道湯品與歷史。」薛舜迪將說菜順序顛覆,引起年輕人興趣。

 

將經典酒家菜裡的魷魚螺肉蒜湯品解構,改以炒飯形態重現,著重於螺肉、乾魷魚等皆須爆炒出香氣外,主廚溫宏元更特別加入白菜平衡風味。380 元(蔣銀珊攝)

 

改變傳統不只是表面,薛舜迪想要改變的是中餐系統!「中餐廚房工作環境悶熱又吵雜,大鍋子拿久了之後還會有職業傷害。」不只如此,他更把廚房變得更精緻優雅,使用黃光帶出氣氛,磚紅色的磁磚則與整體店鋪配色相襯。

 

在廚房之外,餐廳裡看不到十人大圓桌,但餐桌上的菜色份量卻一點也不小氣。『澎湖鮮蚵日晒黑豆蔭油蒜蓉醬汁』這道,輕裹薄粉的飽滿鮮蚵口感鮮嫩,攤開小黃瓜片裡還有大量鮮蚵,既吃巧又吃飽。

 

改良傳統水晶鮮蚵的做法,輕裹地瓜粉帶來滑順飽滿口感,醬汁更以壺底油減少死鹹感,看似簡單的『澎湖鮮蚵日晒黑豆蔭油蒜蓉醬汁』,實則還有小黃瓜、檸檬絲等清爽搭配。240 元(蔣銀珊攝)

 

「我是極度外貌協會的人,流著做台菜的血液,但又不甘於台菜只是這樣。」薛舜迪的講究不只在打造「心潮飯店」模樣,就連雞湯他也要做得雅緻。

 

捨棄“一鍋”雞湯的印象,他改以“一壺”雞湯帶來更優雅的喝法。『功夫郁香雞湯』用的是老母雞、雞腳、干貝熬製的上湯,再加入新鮮雞骨架熬煮完成,金黃湯液濃而不膩,以小茶杯品飲別有風情。

 

用“茶壺”倒下的雞湯,湯色金黃偏深,可以看出雞湯濃厚不馬虎。想吃配料,打開茶壺就能發現其中還有中藥與配料很實在。260 元(蔣銀珊攝)

 

這是一個就連吃飯都得享受感官刺激的年代,「心潮飯店」從裝潢到菜色都完整建構出年輕一代喜愛的台菜風格。(蔣銀珊攝)

 

『果香醋溜鮮魚』將印象中的糖醋魚取其酸甜風味,但用的是海魚青衣,再搭配新鮮鳳梨、檸檬與蔬菜醬汁,吃起來帶有天然果香,既能下飯,又不過於厚重。320 元(蔣銀珊攝)

 


【採訪後記】

 

其實本來只想要拍執行長薛舜迪的一張照片,但是因為「心潮飯店」整體營造的氛圍風格,還有執行長本人的穿搭也很搭,讓攝影師忍不住大拍特拍,連記者都忍不住狂喊:「攝影師瘋了~不要再拍了!」對,因為拍這麼多也不會用啊!

 

自稱是極度外貌協會的執行長薛舜迪,由於穿搭跟現場環境太 match,讓攝影師忍不住大拍特拍!(蔣銀珊攝)

 

 

 

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