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VG Taipei 又一力作!走進自然系 VG Encore 台灣食材變身新歐陸料理

洪卉琳 2020年12月07日 10:00:00
(取自 VG Encore 粉絲專頁)

(取自 VG Encore 粉絲專頁)

台北饕客熟悉的「VG Taipei」已經十年了!俗話說十年磨一劍,但「VG Taipei」把這十年經歷轉化,為饕客迎來全新風格。由 2018 年獲得聖沛黎洛東北亞年輕主廚冠軍的陳子洋行政主廚,透過與遊歷多國的米其林餐廳主廚于鼎 Eric 合作,將北歐餐飲風格所訴求的自然、發酵、循環,貫徹於「VG Encore」之中。

 

(延伸閱讀:【有片】米其林餐盤 JE kitchen 春季新菜 充滿驚喜的新北歐「綠」料理

 

新主廚經歷再加上 VG 團隊多年在台經驗,「VG Encore」以「煙燻、土壤、炭火、分解、川、海、山、林」作為概念,試圖在都市叢林中探索回歸自然本質的美味。(VG Encore 提供)

 

「VG Encore」雙人分享菜單(取自 VG Encore 粉絲專頁)

 

擁有待過瑞典「Fäviken」、法國「Restaurant David Toutain」、愛爾蘭「Chapter One Restaurant」及挪威「Maaemo」等米其林餐廳經驗的主廚 Eric,熟悉北歐自然系餐飲型態,將北歐人在嚴苛環境下使用發酵等保存方式,藉由烹調等處理手法回歸自然的概念帶入料理之中。

 

以『煙燻』開啟味蕾旅程,並藉由玉米筍、玉米的鮮甜,搭配出風味平衡卻不失記憶點的前菜。(洪卉琳攝)

 

台灣人熟悉的高麗菜,在『分解』中展現出不同風味與面貌。主廚將高麗菜透過鹽水發酵,甚至也將高麗菜風乾之後研磨成調味鹽,而龍眼也再經由特殊處理後,不只成為香甜的龍眼醬,也再與高麗菜混調為炭烤高麗菜龍眼莎莎醬。

 

品嚐時,即便碳烤的南投放牧黑豬為肉質擔當,但高麗菜與龍眼串成四款不同風味的佐料,為肉質緊實的豬肉帶來更多風味展現與可能性。

 

『分解』佐以西班牙 Tot Blanco 明亮酸度,為炭烤南投放牧黑豬帶來柔和感。(洪卉琳攝)

 

營造北歐時下流行的慵懶氛圍,也強調優先使用台灣原生食材,如台北的陽明山鱒魚、彰化的胭脂鴨等,讓餐桌與產地實際距離縮短,拉近習慣海外食材饕客與台灣風土精緻食材的關係。

 

『川』便將陽明山的鱒魚以油封方式處理,搭配鱒魚卵醬汁、醃漬小黃瓜,呈現不輸給海魚的纖細風味,而『山』也透過屏東養殖的馥桂雞,捲起雞肝與菠菜成為西式雞胸捲。

 

使用台灣食材,主廚將抽象概念貫徹到具象的菜餚裡,其中『川』能吃到少見的台灣高山鱒魚,而『山』也使用了近期在高山放牧養殖的「岩生築見」馥桂雞料理。(洪卉琳攝)

 

佐餐酒除了 VG 系列擅長的調酒之外,更選以自然酒佐餐。遵循自然動力法釀製,不添加二氧化硫等添加物釀造而成的自然酒,能保有當地完整風土特色。(洪卉琳攝)

 

顛覆紅酒與紅肉的餐酒搭配,特別選以法國莎布羅涅特酒莊(Domaine des Sablonnettes)的『女人嗨紅酒(Les Copines Asuui)』,搭配『炭烤』的赤嘴蛤、海瓜子,佐以醃漬新鮮海鮮、藍莓、蒔蘿萃取奶油醬汁。

 

炭香明顯的『炭烤』,為帶有顯著自然酒特色的『女人嗨』降低了酸度,也讓純飲時擁有奔放風格的風味較為收斂,十足合拍。

 

『炭烤』裡的蛤蜊、赤嘴蛤及海瓜子的貝類相當飽滿鮮甜,與『女人嗨』佐餐後提升了貝類的存在感,一反海鮮只能搭配白酒的刻板印象。(洪卉琳攝)

 

「VG Encore」餐點皆以兩人份方式呈現,為的是在妥善利用廚房空間與出餐流程、價位裡找到平衡。主餐胭脂鴨與油封鴨腿春捲帶來的『林』主餐,則為一人一份,不需要分食享用。(洪卉琳攝)

 

引領都市人進入自然環境的「VG Encore」,不只在料理上展現自然風情,進入「VG Encore」用餐空間前,明亮的綠意映入眼簾,讓人不駐足欣賞一番都不行。

 

行政主廚陳子洋找來有多次合作經驗的環境設計品牌「TA deco」,藉由品牌環繞自然為主軸,打造出模擬山林的作品。

 

模擬海拔 200~1500 公尺打造的原生林相,「TA deco」將人類在山林行走的視覺高度,以台灣原生植物展現。展期三年,讓時間發酵成長為空間,詮釋出真實自然面貌。(洪卉琳攝)

 

佔據滿滿視線的 U 字型植物裝置,隨著設計師 Travis 與 Anna 的引領緩緩走看。Travis 解釋到,視線所及的位置,與在山林裡看見植物的高度相同,上下移動的吊掛植物,藉由浮島概念展現出樹林的向上發展。

 

煙霧繚繞裡,將「VG Encore」完整的發酵概念,以發酵作為載體帶入天然菌種,設計師期盼象徵著台灣島的原生植物,能在時間下發酵蔓延,「也許兩三個月後,這個植物造景就有了不同風景。」

 

植物同樣會因為菌種發酵而有了不同面貌,但設計團隊還得考量空間安排,因此特別設計了循環水源,並於水池內放入一塊錢硬幣,以硬幣內含的銅離子來抑制壞菌,可別誤以為是“許願池”了。(洪卉琳攝)

 

 

 

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