天馬行空的巴黎味道:稻町森法式甜點鋪

黃映嘉 2017年01月05日 18:39:00

「春香是開心果」是一道擁有鬆軟達克瓦滋的草莓塔(攝影:李昆翰)

 

「從甜點就可以看出主廚的個性」,這句話一點都沒錯!

 

 

在「稻町森」的甜點櫃可以發現各種色彩繽紛、造型獨特的甜點,再對照它們名稱,例如「在雪上耍寶」、「春香是開心果」、「熱情的椰子先生」,完全能感受到這間店的年輕活力。


 

在麵粉與奶油堆裡一起玩樂,是兩位約25歲的年輕主廚,范雯與欣怡的共同興趣,因此在「稻町森」的廚房總是不斷傳出歡樂的笑聲。兩人從法國斐杭狄(Ferrandi)畢業之後,將巴黎的味道帶回台灣,中間的過程雖然像一場冒險遊戲,卻也從中玩出「稻町森」的特色。

 

 

「稻町森」的廚房總是充滿歡笑聲(攝影:李昆翰)

 

 

 

與法式甜點的遊戲

 

主廚欣怡正在認真的組裝千層派(攝影:李昆翰)

 

 

坊間的法式甜點店越來越多,暫且不提技術層面的問題,大家都是想要傳達一種「想法」:對原料的堅持、對風格的掌握,這也讓台灣的甜點市場更加繽紛有趣。


 

面對這樣的競爭課題,「稻町森」端出什麼樣的解決方案呢?范雯收起燦爛笑臉,正經的述說想傳達的理念,「我們會把在法國學到的架構,融合有趣的食材,希望讓稻町森的甜點可以很有個性!」因此,不論是長相可愛的貓頭鷹甜點,裡面卻加了花椒、又或是把香菜做成巧克力甘那許,一般人可能會認為有些搞怪,但是范雯與欣怡相信,一定會有喜歡它們的人存在。
 

 

草莓千層派組裝前的模樣(攝影:李昆翰)

 

 

「在法國的經驗讓我們擁有深厚基礎」,欣怡透露那段日子所帶來的收穫,「在學校可以學習到每一種甜點的分類跟架構,除此之外,每週都會去品嘗各家甜點,深入了解法式甜點的味道、質地跟口感的變化,讓舌頭變得更加敏銳。」


 

在這樣嚴謹的架構下,開始加入台灣食材,有點有趣、有點瘋狂,這就是「稻町森」的初衷,范雯表示,自己每隔一段時間就會迷戀新食材,「前一陣子是茉莉花,最近是柿子!」聽起來有些不可思議的元素,在多次努力不懈的奮鬥下,也成功搭配出完美的火花。

 

 

酥脆千層外皮,搭配香草卡士達醬與香緹(攝影:李昆翰)

 

 

不過,在「稻町森」一樣吃的到經典又傳統的法式甜點,像是招牌熱銷的「千層派」,欣怡透露美味的秘訣在於製作方式,「使用的原料其實跟傳統無異,重點在於製作派皮的手法及溫度的掌控。派皮是由麵糰加上奶油層層折疊而成,因此要維持口感酥脆,必須讓它的操作方式都維持在良好的狀態。」


 

而千層派迷人的地方不僅是香酥微鹹的外皮,香甜的卡士達內餡讓整體達成平衡,佐以時令水果,又成為一道人氣甜點。



 

集甜美與個性於一身

 


主廚范雯總是擁有許多天馬行空的想法(攝影:李昆翰)

 

 

如果「稻町森」的甜點是位女孩肯定非常迷人,結合甜美外表與充滿個性的內在,又帶點巴黎女人的自信灑脫,兩位主廚一致認為,這些都是「磨」出來的成果。


 

以「在樹上唱歌」這款甜點來說,內層使用台灣小農生產的柿餅,外表淋上綠色的鏡面充滿大自然氣息。范雯提到,「身為客家人與台灣人,柿餅是不能錯過的食材!」於是在因緣際會之下,結識了新竹柿農,並且獲得量身訂作的紅柿柿餅,「這款甜點裡面加入了五種不同做法的柿餅,包括不同乾燥程度、熟成度、月份、品種,讓顧客每一口都能吃到豐富層次。」

 

 

「在樹上唱歌」綠的好迷人(圖片:稻町森法式甜點鋪)


 

而外層的靈感來源,范雯透露是因為最近去了一趟陽明山。


 

「因為感受到自然的美,因此想把這種感覺放到甜點上。最上層的裝飾其實是抹茶蛋糕,我們使用有趣的做法,讓海綿蛋糕充滿孔洞,再搭配綠色鏡面,呈現原始的大自然樣貌。」


 

從外層到內餡,除了柿餅及鏡面淋醬,都是使用小山園抹茶來提升整體風味。柿餅跟抹茶,兩者看似微妙的組合,卻意外融洽,更別提最下層還有榛果巧克力脆餅,每一口都是驚喜,「我覺得做甜點就是要不斷地有新想法,才能與時俱進,一路走來兩年多了,還是非常有熱情。」欣怡開心的分享開店歷程。


 

兩位年輕主廚,在板橋開啟甜點的夢想(攝影:李昆翰)

 

 

雖然笑著嫌棄法式甜點是個很麻煩的東西,范雯依然不時丟出天馬行空的想法,她的活力就像法式甜點的外觀,炫目又吸引人。相對安靜慢熟的欣怡,就像充滿層次的內餡,是法式甜點的靈魂,細膩地把每個甜點組裝起來,兩人互補的個性,結合出最有魅力的味道。



 

稻町森法式甜點鋪

地址:新北市板橋區貴興路86號

電話:02-2958-8806

營業時間:13:00-19:00

粉絲專頁:https://www.facebook.com/jouonsensemblepa/

 

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