對「辣味」頗著迷的料理人 詹姆士，對於各種辣都來者不拒，加上經常飛往各國出外景，味蕾已累積各種辣味樣本。他提到，每一種辣結合不同料理手法，都能變化出多樣風味，並且誘出食材最真本色。

因此，沿著本次詹姆士推薦的台北辣味地圖，讓讀者在冬天可以按「味」索驥，用辣味點燃食慾，也喚醒全身暖意。

喜歡吃辣、甚至以辣為主題推出了乾拌麵與蘸醬產品，將辣味當作科學實驗，拆解各個品種花椒與辣椒的香、麻、辣。

對詹姆士來說，任何辣都有精彩的地方，「好比辣油依辛辣程度比例可分為油潑辣子、花椒油、港式、泰式等，可依照食材特性，讓彼此在味覺上相互協調。」於是，廚師與嗜辣者不斷朝著熱辣的味覺深淵探索，讓五花八門的辣料理應運而生。

其中最佳例子便是冬天熱門的麻辣火鍋，例如使用辣炒豆瓣醬、乾辣椒、花椒油為湯底的川味辣鍋；或是加入大量香茅、紅蔥頭、紅綠辣椒、魚露熬製而成的泰式酸辣鍋，都會因為湯頭不同，而影響涮煮的食材風味。

「川辣可以提升肉質甜味，酸辣則能誘出海味鮮美。」詹姆士說道。因此在台北，主打獨家麻辣祕方的鍋物大都相當受歡迎，縱使雙唇因辣湯而短暫麻痺，也難以阻擋饕客追求美味的熱情。

與食材相輔相成的辣味

有「明星的廚房」之稱的「黑武士餐坊」，其麻辣火鍋就位列詹姆士的辣味口袋名單之中，以牛肉、牛骨熬製湯底，再運用花椒、辣椒、鬼椒堆疊出辣的厚度，不僅可將肉質、蔬菜本身的甜味大幅提升，餘韻無窮的湯頭更是一絕，「我很喜歡循序漸進的辣味，尤其品嘗過後尾韻要能留存。」

老字號的「藍記麻辣鍋」，湯頭雖較一般麻辣鍋清淡，可直接品飲，但是所費工夫可不馬虎。店家每天以牛骨熬製湯頭，使得清湯厚實香甜，再以辣椒、花椒、胡椒增添紅湯的麻香氣息，不僅能將食材涮得十分入味，溫潤芳香的湯汁更是順口，「藍記的特色之一包括不提供沙茶醬，而是使用店家家傳的祕製辣醬，蘸取涮煮麻辣鍋的食材，讓各種層次的辣味都能在口中澈底發揮。」

在台北品嘗異國辣味

提到異國的麻辣風味，詹姆士的味覺思緒立刻飄向了雲南與泰國。雲南的辣如火焰般炙熱，鋪滿大紅袍辣椒的菜餚，光是視覺就足以叫人冒汗，實際入口後的香麻更是令人難忘；泰國的辣味幾乎與酸味並存，再加些香料與海鮮共同烹調最為契合。

然而位於台北的雲南與泰國料理餐廳，雖然因地制宜辣味稍有下修，但是對於嗜辣成癮的饕客來說，還是相當值得造訪。

詹姆士認為：「美好的辣味要香、麻共存，品嘗後還會捨不得喝水。」因此由雲南媳婦掌廚的「雲之南」，其招牌菜色「鮮魚湯麻辣鍋」不僅深受台灣人喜愛，用料更囊括了雲南青辣椒、大紅袍、燈籠椒、郫縣豆瓣醬，搭配柔嫩鮮魚，達到風味加乘效果。

想讓魚肉風味更上層樓，還可蘸取店家祕製的小米辣醬，以新鮮小米椒搭配薑末，再澆淋熱油完封辣味精華，搭配魚肉一同入口，完美體現肉質的鮮與嫩。

此外，詹姆士喜歡在夏天吃點微辣料理刺激口慾，因此使用自製泡椒與酸菜拌炒的「四川酸菜魚鍋」，風味清爽，頗能征服炎熱暑氣。

到了冬天，除了熱辣的鍋物，粑粑絲、米線、紹子麵等雲南道地小食也相當值得品嘗，特別建議拌上主廚特製的香麻醬料或是酸菜辣湯，在熱辣口感穿越舌腔之際，更能驅走身體的寒意。

位於東豐街的「泰美泰國原始料理」主打泰北風格料理，保留更多泰國傳統菜色。在調味上，泰美運用泰國辣椒、羅望子乾、椰子糖等食材來維持辣、酸、甜的風味平衡。

例如『泰北傳統脆炸羅望魚』搭配羅望子、檸檬皮製成的醬汁，十分開胃好下飯，再佐一口提味用的乾辣椒，讓整體香氣更加分明。

另有以紅咖哩與椰漿做基底的『泰國傳統椰子蒸什錦海鮮』，溫和的辣味帶有香甜口感，與蝦子、花枝等鮮甜海味巧妙呼應。

「辣味」擁有多元的表現形式，從風味多元的麻辣火鍋，再到能夠展現大廚功力的辣菜料理，那股不斷刺激口腔分泌唾液的香麻滋味，只要試過都會上癮。

＊全文授權自《台北畫刊》，原標題：以辣味點燃全身暖意