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【四川麻辣鍋 7】「蔡記隆府 龍頭寺老灶火鍋」 浮誇龍頭背後的細節與美味

洪卉琳 2021年02月07日 11:00:00
雖然台灣已經有鴛鴦鍋,但為了讓吃四川麻辣鍋時更盡善盡美,「蔡記隆府 龍頭寺老灶火鍋」特別使用內、外圈的鍋型供應紅、白鍋底,每人均消約 800~1000 元。(李昆翰攝)

雖然台灣已經有鴛鴦鍋,但為了讓吃四川麻辣鍋時更盡善盡美,「蔡記隆府 龍頭寺老灶火鍋」特別使用內、外圈的鍋型供應紅、白鍋底,每人均消約 800~1000 元。(李昆翰攝)

在新生北路二段上這間看似古代宅院的建築,是專賣重慶麻辣鍋的「蔡記隆府 龍頭寺老灶火鍋」,從大門縱橫成行的門釘、銅金色門鈸與窗櫺雕花,推開門後象徵中國神獸的龍頭裝飾在用餐空間中,裡外一致的霸氣風格,卻與老闆蔡閩川的謙虛真誠有了不小的反差。

 

在中國天津出生的老闆蔡閩川,操著一口標準普通話,因為喜歡吃辣而決定到四川拜師學藝。「老師傅因為想把四川的麻辣鍋文化在全球發揚光大,所以無償協助。」因此他花費了約半年時間,每個月往返兩次學習,才把這用了將近 40 種辛香料的鍋底帶回台灣。

 

以重慶的火鍋一條街「龍頭寺」作為店名之一,期待台灣饕客在台北想吃重慶麻辣鍋時,就能想到「蔡記隆府」。(李昆翰攝)

 

 

#湯:讓鍋底辣椒更加辛香的秘密在於“蒸”

 

「想與台灣麻辣火鍋做出市場區隔,所以我們以重慶特色的麻辣鮮香為主。」提到麻辣鮮香,老闆蔡閩川用的是中國當地引進的乾貨。

 

他特別提及辣椒來自中國河南,原因是因為辣椒種植有不同的時間,河南的「新一代」辣椒辣味濃厚,而花椒則是選用貴州種植的茂汶花椒,「茂汶花椒一年只有兩季,香麻的效果好。」

 

物以稀為貴的茂汶花椒香麻足夠,鍋底一涮就能感受到兼具山奈、草果、豆蔻等中藥材的香氣與辣椒的香麻。(李昆翰攝)

 

鍋底用的辣椒、花椒精選自中國各地,但老闆蔡閩川提到辣椒還得先「蒸」過,“美味秘訣”是透過水份讓辣椒素釋放出來,不僅有天然上色作用,還能帶來更多的香麻。

 

號稱重慶火鍋靈魂的郫縣豆瓣醬,則選擇了廣泛使用的「鵑城牌」,為的是達到品質穩定。在「蔡記隆府 龍頭寺老灶火鍋」吃到的麻辣鍋,不僅有紅鍋,還特地為了喜歡喝湯的台灣人帶來老母雞熬煮的白湯,因此紅、白湯可根據喜好選擇內或外圈,每個位置的饕客都能吃到自己喜歡的風味。

 

紅、白湯可根據客人喜好選擇在內圈或外圈,每個位置的饕客都能吃到自己喜歡的風味。(李昆翰攝)

 

 

#料:涮出不一樣的食材風味

 

在門口張貼的大大菜單中,基本食材樣樣不少,像是縫上「蔡記隆府」字樣的孔明草船,就是裝滿先滷再泡的牛肚、牛筋與滷大腸的『滷水拼盤』,牛筋、滷大腸放進鍋內煮約 5 分鐘即可食用。

 

把孔明草船借箭的故事延伸,裝有牛肚、牛筋與滷大腸的『滷水拼盤』,是台灣人品嚐麻辣鍋最愛的食材。600 元(李昆翰攝)

 

而捲起如玫瑰花朵的『玫瑰松阪豬肉』,朵朵份量十足,約涮 1 分鐘即可品嚐。最為特別,也很難想像與紅油鍋底搭配的『龍虎石斑魚片』,則是台灣最新品種養殖的魚片,涮個 10 秒就能嚐到細緻的肉質,老闆蔡閩川說:「就像是吃重慶烤魚那樣的感覺」。

 

看似精緻的『玫瑰松阪豬肉』,每一朵的份量十足,邊煮邊剝開豬肉,待全熟後就能嚐到台灣豬的美味。300 元(3 朵)(李昆翰攝)

 

近期逐漸在各店家可品嚐到的『龍虎石斑魚片』,來自屏東海域養殖,口感纖細,比起重慶烤魚更為精緻。380 元(李昆翰攝)

 

 

#菜:別家吃不到的特色菜

 

與一般麻辣鍋店家端出的菜色不同,「60 歲以上的長輩喜歡品嚐的甲魚,在這邊點餐率還算高。」但對於無肉不歡的消費者來說,則推薦必點的『巴蜀麻辣嫩牛肉片』。「盡量原汁原味從重慶帶進來,用的是郫縣豆瓣搭配乾辣椒調配,牛肉還是溫體牛的沙朗芯。」建議涮 15 秒就好。

 

『巴蜀麻辣嫩牛肉片』在紅油鍋裡簡單涮過,口感多汁卻不失肉香。400 元(李昆翰攝)


另外中國人最愛的『麻辣小籠蝦』,用的是台灣養殖的新鮮小龍蝦,以蝦油爆香,搭配豆瓣醬現炒,Q彈麻辣滋味絕對吮指回味。

 

值得一提的是,喜愛內臟的老饕絕對不能錯過「重慶烤腦花」,但實際上是以“蒸烤”料理,品嚐時稍微拌過配料,宛如布丁般滑順綿密,吃起來卻清爽不膩。

 

『麻辣小籠蝦』、『重慶烤腦花』皆是識貨老饕必點的美味,無論是 Q 彈還是綿密,都讓人吃過後回味再三。『麻辣小籠蝦』600 元(約 8~10 隻)、『重慶烤腦花』300 元(李昆翰攝)

 

以辣椒粉、白芝麻等製作的「川味蘸碟」,有著純粹的鹹度與辣度,喜歡的話還能購買回家。100 元(李昆翰攝)

 

除了乾碟,這裡的油碟還特別加入鎮江醋來解膩。(李昆翰攝)

 

 

★嗜辣記者點評★

 

辣度:四顆星

鍋底消費:開鍋費 450 元,用餐時間兩小時,每人低消 600 元,加收一成服務費。

推薦特色:擁有內外圈的鍋型對於涮料來說非常方便,菜色眾多,不曉得點什麼的就點四人或六人套餐,所有美味都吃得到。據說老闆還有麻辣鹹酥雞品牌「福來趣啃」,可隨時想到就吃。

 

外觀氣勢十足,彷彿來到古代諸侯人家用餐。(李昆翰攝)

 

 

【蔡記隆府 龍頭寺老灶火鍋】

 

營業時間:週一至週日 17:30~01:30

電話:02-2571-3430

地址:台北市中山區新生北路二段58巷6號

 

 

 




 

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