古人為什麼都有好酒量?玄機就在於古代的釀酒技術

王磊 2021年02月26日 21:00:00

古人製酒(取自百度百科)

文學作品或影視劇裡的古人往往都很能喝酒。「李白鬥酒詩百篇」,唐代用的小斗,一斗大約合今天兩公升,也就是說,李白能喝兩公升的酒。

 

這還不重要,關鍵是喝完這麼多還能寫詩,今人喝了這麼多估計只能「尿濕」了。更厲害的是武松,在景陽岡喝了十八碗。這一碗不管怎樣也能裝二百毫升的酒,就算武松手抖,灑了許多,十八碗也得有三公升的酒。武松喝完還能上山,還能打虎,而今人喝了三公升白酒,只能上醫院了。

 

古人為什麼有這麼高的酒量呢?玄機就在於他們喝的酒和我們今天的酒不一樣。古人最早喝的酒是釀造酒,以大米、黍米、粟米等穀物為主要原料,發酵釀造而成。這種酒的過濾技術不成熟,釀出來的酒,還含有不少細微米渣等雜質,所以呈現出渾濁狀態。

 

那時釀酒也沒有無菌技術,釀出來的酒含有很多微生物,顏色可能是綠的,表面還會浮一層白色的漂浮物,如同白色的螞蟻,所以也有「蟻綠酒」之稱。古代文學作品經常稱酒為「濁酒」,這是因為釀酒技術不成熟造成的。這種酒容易腐敗變質,所以那時候的人喝酒習慣煮了再喝。曹操與劉備煮酒論英雄,實際上是在搞殺菌消毒工作。

 

唐朝以前的酒,更像今天的醪糟,酒精度多數也就一度左右,而酒肆或者酒坊裡賣的酒,往往會把裡面的雜質進一步澄清過濾,因此也稱為「清酒」。

 

這種酒經過窖藏以後,度數可達五度左右,在那時已經是很好的酒。李白喝的酒,頂多也就五度,和今天的啤酒差不多。李白喝一斗酒,也就相當於今天的四瓶啤酒。這酒量,在我的老家黑龍江,也就是中學生的水準。

 

到了宋代,釀酒工藝有所提升,酒精度估計能到十度左右了。武松喝的十八碗酒,頂多就是這個度數。換算成今天五十多度的白酒,武松應該喝了半公升左右。這個酒量在今天也算厲害了,但在武松的老家山東,這樣酒量的漢子還是不難找的。

 

在宋代之前,古人喝的酒都是前面說的釀造酒,也叫發酵酒,度數一般不會高於十度,基本可以當作啤酒喝,所以古人喝酒都是用大碗的。

 

到了元朝,釀酒工藝有了劃時代的革新,這種革新來自北方遊牧民族的影響。元朝是蒙古族人建立的政權,在其之前北方還存在過遼、金等遊牧民族政權。

 

遊牧民族生活在蒙古草原和東北地區,冬季長且寒冷,因此喜歡喝高度酒來取暖,像今天的戰鬥民族俄羅斯人,就愛喝伏特加這種高度酒。元朝前後,北方遊牧民族從阿拉伯人、波斯人那裡學會了蒸餾技術,再結合中國傳統的釀製工藝,釀造出了中國特色的高度穀物蒸餾酒。

 

這種蒸餾酒的製作方法,是把經過發酵的釀酒原料進行一次或多次的蒸餾提純而成。釀造酒之所以度數低,是因為裡面的水分和雜質太多,而蒸餾的過程則是根據酒的物理特性將其提純。

 

酒精的汽化點約是攝氏七十八度,水的汽化點是攝氏一百度。蒸餾時,將發酵後的酒液加熱到約七十八度到攝氏一百度之間的一個恆定溫度,酒精就會從酒液裡汽化出來,再將汽化酒精輸入管道冷卻,便能液化成高純度酒液。

 

多次蒸餾後,酒液的酒精含量就更高。這種蒸餾酒的酒精度一般都能達到四十度以上,高一些的能達到六十多度。我們今天喝的白酒,就是這種蒸餾酒。

 

蒸餾酒技術隨著蒙古族人入主中原而被帶到內地,所以元朝之後中國開始流行喝蒸餾酒,一直延續至今。關於蒸餾酒的起源時間,學界還有爭議,有的認為是宋朝或更早,但主流觀點仍然認為元朝是蒸餾酒的起源時間。當今那些歷史悠久的白酒品牌,例如「水井坊」和「國窖一五七三」,它們的誕生年代都沒有早於元朝的,一般是明朝。

 

如果有人想穿越回元朝之後喝酒,他得悠著點兒,但如果是元朝以前,他就不用怕,可以跟古人放心大膽地喝!

 

 

*本文摘自《古人原來這樣過日子:地表最強的66堂中國歷史穿越課麥田出版​社出版。

 

 

 

 

【作者簡介】

 

 

王磊(講歷史的王老師)

 

畢業於東北師範大學歷史系,現任東北師範大學附屬中學的歷史教師。

 

在教學過程中,他發現學生們對古人的日常生活很感興趣,但平時的歷史教學很少涉及這方面內容,於是思考用什麼樣的方式能更好地傳播這些知識。

 

從 2018 年 5 月起,他以「講歷史的王老師」為名,在大陸抖音APP上專門介紹有關古代中國人日常生活的歷史知識,涉及衣食住行、戀愛婚姻、風俗娛樂等方方面面的內容。腦洞大開的問題,乾貨十足的知識點,再加上王老師作為東北人所特有的幽默講解,讓人忍不住一口氣跟完全部視頻。

 


 

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