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【無菜單壽司割烹 2】壽司割烹到底是怎麼來的?OMAKASE 又是什麼意思?

洪卉琳 2021年04月02日 11:00:00

(李昆翰攝)

上一篇 提及,台灣現今流行的日本料理是將「壽司」與「割烹」結合,形成「壽司割烹」這樣的店家型態。然而壽司與割烹為兩種不同料理模式,壽司是透過醋飯與鮨種結合而成,大多使用海鮮類的生冷食材。

 

而割烹則是將食材透過刀工等處理後再烹調的熱食,不只有煮物、烤物、炸物等各式日本料理型態,也會有刺身等冷食,製作後以一道道供應方式給饕客,且與客人面對面而相較於懷石料理更有輕鬆氛圍。

 

 

是誰把「壽司」跟「割烹」結合在一起?

 

將原本分門別類的壽司與割烹結合,鞭神老師認為有兩位關鍵人物。一位是日本知名的美食家「北大路魯山人」,他在 1952 年寫了一篇不滿邊喝酒邊配小菜的現象文章,他很不高興這種趨勢,因為在戰前吃壽司是配一杯很熱的茶,而不是搭配酒邊喝邊吃,他認為這些人為戰後派。」但帶起此風潮的,是 1993 年從一家在東京名為「すし匠」的店家開始。

 

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2001 年創刊的《東京最高のレストラン》,在 2002 年的刊物就有提到東京壽司店 TOP 5 名單,而「すし匠」在當時開業不久就躍上 TOP 6,其中一位評審早川光認為這型態的店舖適合帶女生約會。(取自網路)

 

在約 1993 年代開始,由料理人中澤圭二開業的「すし匠」,將酒餚熱菜與壽司穿插出菜供應,與當時其他壽司店僅提供壽司的方式自成一格。

 

「中澤圭二於 1963 年出生於東京,後來他搬到東久留米後當了川松鰻魚割烹的學徒,接著他又看了壽司漫畫後覺得很有趣,就到了壽司芳(不是台北那家)當學徒。接觸了割烹與壽司的中澤圭二,就萌發起這樣交錯提供的念頭,因此全世界的壽司割烹就是從他開始。」鞭神老師解釋到。

 

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壽司割烹最早是從中澤圭二開業的「すし匠」開始的(取自 TOKYO CALENDAR 官方網站)

 

至於流行到台灣,鞭神老師說:「東京從哪時候開始流行,台灣就慢慢跟著流行起來。」而他也再補充,台灣這股流行與東京的「海味」可能也有著關係,「像是台北某些店家就是從海味交流回台的」時至今日,這股風氣確實在台灣蓬勃發展。

 

鞭神老師認為標榜壽司割烹的店家,壽司出現的比例應該佔比一半,否則「根本就是高級海鮮居酒屋嘛!」(蔣銀珊攝)

 

 

那「OMAKASE」又是什麼?

 

在台灣越來越常聽到的「お任せ(OMAKASE)」,這樣的壽司、天婦羅等日本料理的供應方式,一般人多半認為指的只是付出固定金額,料理內容由料理長全權決定。

 

但鞭神老師提及會流行的原因,其實來自於現代人對於食材的認知越來越少,加上海產種類的豐富性越來越高,因此對於食客而言,只要有個固定價格,就不需要傷腦筋。

 

對於店家而言,也是一種可以處理存貨的方式,「店家當然也是給最好的,但是點了沒有想要的食材也很尷尬。」鞭神老師提及店家的處境角度。

 

除了「お任せ」,壽司還有「お好み」、「お決まり」共三種形式,逐漸式微的「お好み」是客人可依據個人喜好,一貫貫地點自己喜愛種類的壽司,而「お決まり」則是常見的松、竹、梅、並、特上,用類似定食的方式供應固定的內容。(取自日本美登利壽司(台灣)粉絲專頁)

 

 

板前到底是哪裡前面?

 

「板前(ITAMAE)」最初指的是站在砧板前料理食物,延伸至現今常見廚師站在客人面前調理的型態,因此無論是壽司,或是天婦羅、燒鳥等型態都可稱之。

 

傳統上,負責板場(也就是有如吧台後方看得到料理的那個區域)的最高權力者稱為板前長,其他烹調方式也各有不同負責的人員,但無論是誰都相較於在廚房製作食物時,更需要察言觀色與重視清潔。

 

只要是料理人站在消費者前方製作料理,都可以「板前」稱之。(李昆翰攝)

 

 

 

 


 

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