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【無菜單壽司割烹 3】1280 元可以吃到近 20 道!「忻鮨壽司割烹」竟然還不收開瓶、服務費

洪卉琳 2021年04月03日 11:00:00

食材有 80% 從日本進貨而來,料理長袁育銓靠著 30 年以上的料理資歷與人脈,以最划算的價格提供近 20 道料理。(李昆翰攝)

位在萬華龍山寺附近,靠近西昌街夜市口的「忻鮨壽司割烹」,在充滿庶民生活感的街區上顯得突兀,從外頭完全看不見內部的裝潢更增添神秘感。

 

很難想像看似低調奢華的外觀裡,其實是由日本料理資歷長達 30 年以上的袁育銓師傅,帶來整套不含服務費,只要 1280 元就可品嚐到奢侈堆疊的『海鮮四重奏』、『九州鮪魚大腹』等近 20 道料理的壽司割烹,堪稱是近期開幕的同性質店家裡,CP值最高的推薦。

 

身兼老闆與料理長的袁育銓提到,裝潢簡約的「忻鮨壽司割烹」是吃食材不是吃裝潢。(李昆翰攝)

 

料理經驗長達 30 年以上的料理長袁育銓,曾在台北知名懷石料理店等店服務過,也有長達 3 年的時間往返日本大阪習藝,因此在整套無菜單料理中,可以窺見他在關西等地習藝的成果。

 

店址選在萬華區,以價位低於平均值的高 CP 值推出,在萬華出生長大的料理長袁育銓說:「也算是回饋鄉里啦!」(李昆翰攝)

 

 

兩紅一白的醋飯講究

 

日本關東與關西在壽司文化上有著個別講究,單就醋飯來說,料理長袁育銓便提及由於自己是前往關西習藝,加上認為關西派的醋飯風格較為纖細而適合台灣人,不似關東酸度較高。

 

因此他選擇以兩種紅醋與一種白醋調和,再加上關西傳統的押壽司並非捏好即食,而是會加入糖來保持醋飯濕潤的概念,因此也特別放入三溫糖混拌,「那是高級店才會用的!」料理長對於自家醋飯充滿自信地說道。

 

料理長袁育銓說到:「在日本講究的店家,紅肉、油脂多的魚類會用紅醋飯,但是紅醋飯在高接受度下已被廣泛使用。」因此他選擇紅、白醋混搭的方式,找到最適合不同海鮮與台灣人口味的平衡。(李昆翰攝)

 

 

一餐就能吃到 80% 日本從北到南的漁獲

 

對於饕客而言,醋飯上的食材才是吸引目光的焦點。「漁獲類有 80% 從日本進口」,料理長袁育銓嘴上說客人吃不出漁獲產地,但仍表示相同魚種會因緯度不同而有差異。

 

「如果台灣漁獲油脂豐富也會用啦!」但套餐仍是以北海道、鹿兒島、兵庫縣、愛知縣等日本各縣市漁獲為主,讓台灣饕客驚喜連連。

 

刺身皆經過 3~4 天的自家熟成,為饕客帶來熟悉的口感與美味。(李昆翰攝)

 

光是握壽司所使用的醬油就備有紫蘇、生薑、煮切、醃漬、濃口等多種。(李昆翰攝)

 

 

懷石料理般的熱食享受

 

在「忻鮨壽司割烹」出菜順序也講究,「我用的是日本那一套,熟食、生食出完,才會正式進入壽司。」追隨日本文化之餘,也會根據季節不同調整出菜順序。

 

在進入炎夏前,講求先提供茶碗蒸、烤物等熱食,暖胃之後再進入小缽、壽司。然而在品嚐壽司之外,料理長袁育銓的熱菜也不馬虎,由於曾任職過懷石料理店,因此端出的『螢烏賊茶碗蒸』、『長崎蛋糕風玉子燒』都是手藝的展現。

 

 

最強 CP 值就是這一套!19 道只要 1280 元

 

 

第一道『吸物 蜆精』

 

在入夏前提供給來店饕客暖胃的清新湯品。(李昆翰攝)

 

 

第二道『蒸物 螢烏賊茶碗蒸』

 

正值季節的富山灣螢烏賊,嬌小的身軀裡濃縮著美味精華,在茶碗蒸薄透的「銀餡」保溫與潤滑口感下,顯得纖細柔順。(李昆翰攝)

 

 

第三道『燒物 澎湖午仔魚』

 

表皮烤得酥脆油亮的澎湖午仔魚肉質細緻,根據季節不同,會有青魽下巴、河豚一夜干等食材差異。(李昆翰攝)

 

 

第四道『刺身 大分縣鰹魚』

 

同樣以季節進貨為基準,此次為日本大分縣的鰹魚,搭配生薑醬油入口,可感受到鰹魚純粹又絲毫沒有腥味的滋味。(李昆翰攝)

 

 

第五道『酢物 澎湖軟絲醋味噌』

 

採用1 ~1.5 公斤左右重量的澎湖軟絲,透白的軟絲肉質Q彈,在自家丈母娘製作的烏魚子搭配下,香氣更為提升,但口味略嫌不夠濕潤,可佐以日本酒搭配讓風味更佳。(李昆翰攝)

 

 

第六道『漬物』

 

醃漬物不使用柚子蘿蔔,料理長為了做出差異化,特別改以脆口的洋地瓜、生薑搭配紫蘇調整味蕾。(李昆翰攝)

 

 

第七道『壽司 島根縣甘鯛握壽司』

 

表皮炙燒過的甘鯛,刷上紫蘇醬油和金桔,肉質緊實帶有甜度。(李昆翰攝)

 

 

第八道『壽司 北海道鮫鰈握壽司』

 

鹹中帶甜的煮切醬油,為肉質具有彈性的鮫鰈魚帶來風味變化。(李昆翰攝)

 

 

第九道『壽司 鹿兒島白魽握壽司』

 

帶有油脂卻又脆口的白魽,以生薑醬油去腥提味。(李昆翰攝)

 

 

第十道『壽司 愛知縣青花魚握壽司』

 

先經過醃漬再冰鎮、熟成,處理步驟繁複的青花魚,搭配薑蔥泥享用,即使不敢吃亮皮魚的饕客都能試試這股油脂豐富的季節美味。(李昆翰攝)

 

 

第十一道『壽司 兵庫縣尖梭魚』

 

以海苔包覆炙燒過的尖梭魚享用,些許的芥末味提鮮,加上稍微炙燒過的油脂,風味豐富。(李昆翰攝)

 

 

第十二道『壽司 澎湖軟絲+屏東烏魚子』

 

採用1 ~1.5 公斤左右重量的澎湖軟絲,透白的軟絲肉質Q彈,在自家丈母娘製作的烏魚子搭配下,香氣更為提升,但口味略嫌不夠濕潤,可佐以日本酒讓風味更佳。(李昆翰攝)

 

 

第十三道『小丼飯 北海道醬油鮭魚卵飯』

 

簡單的醋飯搭配自家醃製的鮭魚卵,晶瑩剔透的鮮甜口感,吃不膩!(李昆翰攝)

 

 

第十四道『壽司 北海道北寄貝炙燒握壽司』

 

一般品嚐的北寄貝僅具有Q彈口感,但再稍微炙燒過,反而更能嚐到海潮風味。(李昆翰攝)

 

 

第十五道『壽司 九州鮪魚大腹』

 

無論是哪一種價位的套餐,皆有色澤粉嫩、油脂豐富,入口即化的頂級鮪魚大腹享用。(李昆翰攝)

 

 

第十六道『壽司 海鮮四重奏』

 

「忻鮨壽司割烹」的名物!以宜蘭甜蝦、鮪魚碎肉、北海道根室海膽、德國魚子醬共四款頂級食材堆疊而成,料理長建議一大口享用,品嚐奢侈的多重風味饗宴。(李昆翰攝)

 

 

第十七道『壽司 長崎蛋糕風玉子燒』

 

以風味纖細高雅的鯛魚、雞蛋、蜂蜜為原料,完全不加入麵粉,不斷攪拌打至蓬鬆,吃起來口感鬆軟,飄出高崎蛋糕特有的蜂蜜香氣,很想單買一大條回家慢慢吃!(洪卉琳攝)

 

 

第十八道『汁物 味噌湯』

 

將甜蝦的蝦頭加入熬湯,喝起來鮮味滿滿,誠意十足。(李昆翰攝)

 

 

第十九道『水物 杏仁豆腐』

 

別以為『長崎蛋糕風玉子燒』是甜點,真正的甜點來了!撒上些許堅果碎的杏仁豆腐,口感滑嫩略帶Q度,絕對是套餐的完美結尾。(李昆翰攝)

 

(潘世惟製表)

 

 

【忻鮨壽司割烹】

 

營業時間:週二至週日 12:00~14:00、17:00~21:30

座位數:13 席

電話:02-2388-9166

地址:台北市萬華區桂林路109號

備註:無服務費、無開瓶費,僅提供基本杯子,啤酒除外。

 

「忻鮨壽司割烹」店鋪外觀(沈粲家攝、取自忻鮨壽司割烹粉絲專頁)

 

 

 

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