過去總會被定位為海洋文化城市的基隆，時常強調的是不同時期來到這裡的移民文化，以及依著海洋而生成的海鮮文化。

然而，當我們以不同的視角重新看待這座由山與海交織而成的城市時，不僅可以更具體地見到像是生態、飲食與觀光文化等面向，是如何在人群於山與海之間互動的過程中逐漸生成今日的模樣，或許也能夠藉由這樣的視角，更進一步地慢慢理出對於這座城市未來的想像。

一般提到基隆的飲食文化，免不了講到各個時期移民所帶來的各種影響，比如以「善治海鮮，每多羹湯」聞名的閩菜、日人引入的魚鮮及魚漿文化，和美援麵粉推波助瀾之下蓬勃發展的麵食文化。

除此之外，基隆的飲食特色還受到了從事礦業與碼頭裝卸的工人勞動作息需求影響，像是沙茶咖哩炒麵這類型能夠於休息時間快速提供大量鹽分的重口味鹹食，也有不少服務晚班工人的深夜小吃攤應運而生。（延伸閱讀：基隆特有的混血滋味！有「咖哩」味的「沙茶」料理）

以市中心為例，眾人耳熟能詳的廟口夜市以外，仁愛／博愛市場、信義市場，或是一級戰區的孝三路都能夠讓我們同時見到這樣多元、豐盛的小吃文化，是如何逐漸生成屬於基隆的特色。

事實上，這些飲食空間的形成並非偶然

清治時期之前的移民，往往選擇在主要街道與廟宇兩旁擺攤，從而形成飲食聚集的場所。而日本政府為有效管理零散的攤販，除指示地方廳將食品市場委由市街經營，後來更進一步要求各攤販皆需持有政府營業許可，不得私設市場。

於是，就在市街各自經營攤販的情況下，奠濟宮外的廟口市集更具規模，而當時由台人公共住宅博愛團所經營的福德市場則持續至戰後，演變為今日仁愛／博愛市場。

至於後來才又來到台灣的漢人移民，因為沒有那麼快打進本來的攤販圈，多半集中在過去日人聚集的田寮河南岸，是現在信義市場的所在地；不能忽視的還有國民政府於戰後初期推行的「節約政策」，因為鼓勵小吃攤販的經營以結合勞動群體為優先，許多小吃店便出現在基隆港西岸碼頭工人的生活區域，孝三路正是早期碼頭工人與報關行員工吃飯、休憩之處。

至於戰後由中國移民帶來的麵食文化，因美援而來的大量麵粉固然是其得以發展的重要因素，不過真正讓民眾「以麵代米」的關鍵其實是國民政府的宣傳。

為了要消化產量遽增的麵粉，政府成立了「麵麥食品推廣指導委員會」，除鼓吹麵食的營養成分，更同步貶低米食價值，擁有大批戰後移民的基隆，便出現了很多麵食攤店，形成今日三步一麵攤的景象，今日許多老基隆人習慣的早餐仍是乾麵，或是蔥油餅配餛飩湯的在地組合。

*本文摘自《在基隆：城、海、山與未來》，青鳥文化出版。

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