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【台灣白蘆筍 3】蔬菜之后一點都不難搞!米其林餐廳「鹽之華」主廚教你在家料理出美味白蘆筍

洪卉琳 2021年05月14日 20:00:00
今年春季開出第一「饗」白蘆筍料理的米其林一星法式餐廳「鹽之華」,主廚黎俞君對於白蘆筍有著滿滿的經驗可以分享。(吳文元攝)

今年春季開出第一「饗」白蘆筍料理的米其林一星法式餐廳「鹽之華」,主廚黎俞君對於白蘆筍有著滿滿的經驗可以分享。(吳文元攝)

「越暗的地方,你越亮!」可不只是影城的宣傳廣告語,更可以形容生長在暗不透光的土壤下,卻越是脆甜鮮美的白蘆筍。白蘆筍擁有「蔬菜之后」、「可以吃的白象牙」等美稱,從前僅在春季的高級法式餐廳才能品嚐到的限定滋味。

 

隨著農業技術的進步,白蘆筍不再侷限於法國才有令人讚嘆的高品質,也不只是高級餐廳才能吃到的美味。時至今日,一般人在家中也能輕鬆處理並品嚐「餐桌上的白色黃金」。

 

(延伸閱讀:春季限定的白色黃金!鹽之華、三二行館推出法國 X 台灣「白蘆筍」頂級饗宴

 

單純只要用水煮的方式,就能充分展現白蘆筍的甜美多汁。(洪卉琳攝)

 

(攝影剪輯:沈粲家)

 

 

春季限定的法國白蘆筍

 

提及白蘆筍就不免讓人聯想到法國,黎主廚提到:「白蘆筍隨著時節從法國南部開始往上上市,整個三月都是品嚐法國白蘆筍的最佳期間,接著再隨著地理環境,慢慢往法國羅亞爾河、阿爾薩斯產區選用」。

 

法國的白蘆筍之所以傲視全球,不只是氣候、地理條件適合,一年之中僅於 3~5 月採收一次的白蘆筍,可說是春季獨有的矜貴食材,再加上法式料理的細膩手法,使得肥美、多汁、水嫩、鮮甜、清香、風味濃厚的法國白蘆筍成為代名詞。

 

在廚房裡,黎主廚隨意淋上橄欖油及醬汁,不需要過多的調味,就能展現出汁液豐盈的水嫩滋味。(洪卉琳攝)

 

黎主廚認為雖然法國的白蘆筍品質優異,但她並不執著於法國產地,而是透過經驗使用當下品質最好的白蘆筍,因此「鹽之華」從三月開始用法國、比利時產區,接著進入四月後就換成德國產區,此時正好甜度高又粗壯。

 

對黎主廚而言,不同產區的最佳時節一過,就會換成下一個好的產區,而她也提到:「現在法國的白蘆筍已經進入尾聲,如果有時切開黑黑的,最好的解決方法就是不要進貨了。」再度展現她專業又霸氣的一面。

 

由左至右分別為德國、法國、台灣、台灣、美國,可從粗細與質地看出各地產區的差異。(洪卉琳攝)

 

從數年前就開始支持台灣在地小農的黎主廚,也會混搭使用台灣產的白蘆筍,「台灣白蘆筍的香氣各方面都很好,尤其是做湯還會有種回甘的滋味。」

 

其他像是荷蘭、德國、義大利、美國、秘魯、日本等地也都是白蘆筍產地。值得一提的是,她也表示挑選無毒栽種、有機的友善耕種農產品,都是作為一個高檔法式餐廳選擇食材的最基本要求。

 

(延伸閱讀:【台灣白蘆筍 1】頂級餐廳名廚都指定用它!媲美歐洲品質的雲林土庫白蘆筍(上)

 

摸起來比較硬的白蘆筍、綠蘆筍或紫蘆筍並非不好,用來清炒、川燙或是煮成湯品都很適合。(吳文元攝)

 

 

挑選白蘆筍先用「摸」的

 

白蘆筍的產地這麼多,該怎麼挑選呢?黎主廚建議可以直接摸摸看!「用摸的就知道,感受它的水嫩度,這個就像嬰兒的皮膚。」

 

行家用摸的還能摸出來是溫室栽培還是土耕種植,「溫室的細緻度不同,摸起來質地比較高雅。」這個高雅,感受到的就是白蘆筍的嬌貴。

 

該怎麼挑選白蘆筍呢?黎主廚建議可以直接觸摸它們的質地。(吳文元攝)

 

 

削皮要捨得卻不浪費

 

在餐廳品嚐到的白蘆筍,多數先以水煮方式料理,看似簡單卻充滿學問。白蘆筍必須先削除纖維較粗的外皮,再切除些許纖維口感較粗的尾部,一般家庭使用削皮刀即可。

 

「先削除下半部的表皮,去掉一層皮,削到前面有點白白的、摸起來軟軟的程度,會比較沒有纖維影響口感。」至於削掉的外皮也不要浪費,還可以拿來熬成醬汁。

 

黎主廚說:「把白蘆筍皮熬成的醬汁,運用在白蘆筍料理上,可以增添風味也不浪費!」

 

黎主廚說:「我請她先把絲襪脫下來!」幽默地展現白蘆筍削皮的技巧(吳文元攝)

 

 

站著煮還是躺著煮?

 

水煮白蘆筍有直立、平躺兩種作法,比較細的白蘆筍不一定要直立在鍋中煮,但黎主廚說到:「我通常下半部還會多煮一點點時間再躺下去。」畢竟靠近根部的質比較粗。

 

至於尺寸較粗的白蘆筍則要直立著煮,且水深不得超過尖端,避免較粗的下半部熟了之後,導致上半部過於軟爛。而黎主廚的小撇步則是會再蓋上鍋蓋稍微“蒸煮”,讓整根白蘆筍都有幼嫩的口感。

 

22+ 等級的白蘆筍直徑大於 2.2 公分,大概水煮約 7 分鐘左右,水裡不要忘了添加多點鹽巴提出蔬菜的鮮甜。如果想要減少苦韻,可再拉長水煮時間。(吳文元攝)

 

在廚房內發現主廚小撇步!煮過的白蘆筍還可以用包鮮膜包住,運用水煮過的殘留熱氣緩緩滲入白蘆筍的每一寸“肌膚”。(洪卉琳攝)

 

白蘆筍為何要捆起來呢?為的是能在水中直立燙煮方便。(鹽之華法式餐廳提供)

 

 

白蘆筍的絕佳保鮮法

 

白蘆筍即使採摘下來之後,仍會持續緩慢生長中,購買回家的白蘆筍建議以沾濕的廚房紙巾包裹住下半部,外層再包上報紙隔絕光線,直立地放置在冰箱內冷藏,並盡快食用完畢!

 

如果吃不完,黎主廚說:「不建議冷凍,但是可以醃漬。」醃漬是一種古老的保存食材方式,即便白蘆筍是春季裡的珍饈,但透過鹽巴等介質的醃漬、發酵與冷藏,一年四季都能吃到白蘆筍。

 

圖為「大坵田有機農場」剛採摘下來的白蘆筍,需要以冰水浸泡降溫。(吳文元攝)

 

 

「鹽之華」當季白蘆筍料理

 

在春季的法國市場上,白蘆筍是當季最新鮮的限定食材,價格與肉類相差無幾,是蔬菜類別裡最受矚目的食材。這一次,黎主廚帶來以魚子醬、干貝兩種海鮮食材搭佐白蘆筍的料理。

 

她提及,白蘆筍比較不適合搭配風味較重的牛肉,反而與風味清香的雞肉、春天的羔羊、鮮甜的海鮮來搭佐,既能表現出白蘆筍的鮮甜,也不過於搶味。

 

#『魚子醬灰燼白蘆筍佐普拉達起司與魚湯凍』

 

與魚子醬搭配的白蘆筍是“灰燼白蘆筍”,將整支帶皮的白蘆筍以碳烤後剩餘的灰燼慢慢悶燒,長時間讓餘燼的溫度將白蘆筍燒烤至呈現黑色且熟透,再將外皮去除、切塊。

 

於白蘆筍與魚子醬之間夾入布拉達起司,魚子醬的鹹度引領出白蘆筍的鮮甜,而中間的布拉達起司則巧妙地扮演風味連結的角色,清爽又不失豐厚風味。

 

像是為白蘆筍蓋上一頂奢華的魚子醬帽子,小巧可愛的配佐,可說是一口就能嚐盡法國珍饈的美味。(吳文元攝)

 

#『白蘆筍干貝塔』

 

另一道以常見水煮方式烹調的白蘆筍,則是與風味同樣鮮甜,口感略帶差異的干貝搭佐。干貝上頭不只有吸引目光的檸檬或香檳泡泡,仔細一看還有由一片片蒸過的白蘆筍切片堆疊而成的帽子。

 

為了讓風味與色澤更加顯著,泡泡與白蘆筍、干貝之間更點綴了醃漬水蜜桃,而一旁像是小小巨石陣的蔬菜則有白蘆筍、綠蘆筍以及羊肚菌,共同襯托出春季之美。

 

黎主廚以白蘆筍、綠蘆筍、干貝等食材化為春季裡的爛漫美味之餘,更在干貝醬汁裡加入些許薑。她說:「蘆筍屬性偏涼,加一點薑能提升風味又能去寒氣。」細心的食材運用,可以感受到黎主廚將食補運用於美味料理的貼心。(吳文元攝)

 




 

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