秉持「真食物，更有好味道」理念的台灣有機食材領導品牌-永豐餘生技「GREEN & SAFE」，邀請到今年度獲選亞洲 50 大最佳餐廳「亞洲之萃」的 AKAME 的主廚彭天恩，帶著兩位母親一起設計五款冷凍即時料理。

包括『紅藜豬肉小米粽』、『煙燻刺蔥牛肉燥』、『相思木煙燻雞腿排』、『勇士樹豆菱角小排湯』及『慢烤山芋頭粉豬肉香腸』，以原住民經典的部落食材與古老的傳統味道，融合創新技巧，重新演繹，傳遞部落媽媽餐桌上「共享、歡愉與勇氣」的飲食文化，在抗疫期間，為消費者帶來魯凱族別具療癒力量的「家滋味」!

除了『慢烤山芋頭粉豬肉香腸』將於 8 月下旬推出外，其餘四款商品將於 5 月 27 日於 GREEN & SAFE 12 家門市與官網正式開賣，疫情期間，宅在家簡單覆熱 10 分鐘，即刻享受 AKAME 主廚部落餐桌上的美味，方便又安全！

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因對土地的熱愛促成合作

座落於屏東縣霧台鄉好茶村的 AKAME 餐廳，自創立六年來，吸引了無數饕客不遠千里慕名前往，獲選為亞洲 50 最佳餐廳「亞洲之萃」，成為代表亞洲地區獨有飲食文化的四間台灣優秀餐廳之一，主廚彭天恩更被譽為最會用料理為部落發聲的主廚。

走上廚藝這條路初始，彭天恩主廚便懷抱著回美麗的故鄉開一間餐廳的夢想。歷經多年各地餐廳的歷練與學習，最終才回到部落創業，一出手就以傳統的柴燒火烤料理，成功翻新原住民料理，並躍昇成為當年最火紅的餐廳，讓被忽視已久的原民料理，站上全新高度。

一開幕就爆紅，邀約接踵而來，但彭天恩主廚「希望人們走入山中，認識部落」，因而婉拒不少外部邀約，GREEN & SAFE 也經過多次拜訪，才以「家料理」主題打動主廚，「因為我覺得我的主體是從家出發，所以我帶兩位魯凱族母親一起來做家的料理，希望能讓更多人品嘗到部落裡美好的味道」。

為了精彩展現原住民家料理的風景，彭天恩主廚帶著自己七十三歲的母親與六十六歲的岳母，這樣的媽媽二次方，可說是雙倍濃縮、滿懷媽媽關愛的家滋味。

彭天恩主廚同時表示「GREEN & SAFE 和 AKAME 都講求有機、無添加，不破壞生態、越自然越好」，「雙方都希望以好的食材，將對土地與自然的愛傳遞給消費者，基於這樣的信任，促成了雙方合作。」

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挑戰煙燻味放入冷凍加工品

AKAME 在魯凱族語中是「燒烤」之意，「煙燻」可說是 AKAME 想傳達的精神所在。彭天恩主廚母親說，「以前沒有瓦斯，要燒柴才有熱水洗澡、才能做菜」，他想傳達的家滋味不只是菜式傳統本身，還包含其他介質在內，「煙燻味」就是其中之一，幼年拾柴、劈柴、燒柴就是生活的一部分，「對我來說，聞到煙燻味，就是回到家了，是一種很舒服的牽絆。」

然而要把看不見、摸不著的煙燻氣味放進食物裡，這對冷凍加工食品來說，無疑是艱難的挑戰。永豐餘生技總經理何奕佳表示，「食品在無添加的基礎下，味道經過加熱、冷凍或冷藏再覆熱，不可能增加只會退化，更何況重現煙燻氣味，可說是難上加難。」

「我們經過長達數月不斷實驗，使用不同木頭、各種煙燻法、調整濃度測試，終於成功！」最終成果也令彭天恩主廚驚嘆：「GREEN & SAFE 的（加工技術）基礎很好，很神奇，可以做出跟餐廳現場一樣的味道!」

GREEN & SAFE 於長年開發無添加冷凍包的練功過程中，積累了堅持無添加製程，又兼顧美味與食品安全性，及讓消費者覆熱冷凍包後，仍能享有美味的獨家 KNOW-HOW，成為「名廚的家常菜」系列冷凍即食包，攜手國際級名廚聯名的最佳利器，打造出超越市面冷凍調理包規格與水準的米其林等級美味。

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兩道主廚獨創家常菜打造部落古老傳統與西方料理手法的碰撞火花

AKAME 餐廳最為人所推崇的，是主廚彭天恩擅長把部落古老傳統飲食文化，以西方料理手法碰撞、實驗出多種新的可能，『相思木煙燻雞腿排』、『煙燻刺蔥牛肉燥』，便是他為 Green & Safe 所獨創的菜色，家常卻又獨樹一格。

#『相思木煙燻雞腿排』

為完美再現部落飲食最具代表性，原始又粗獷、迷濛又優雅的煙燻味，主廚以油萃技術保留相思木碳烤後的煙燻味，加入古早雞腿排，堪稱台灣冷凍加工品業裏的創舉。

此外，主廚更以原住民常食用的樹豆取代黃豆發酵，加上小米，變成小米味噌醬，「我還加上帶有檸檬香、胡椒味的刺蔥，產生衝突與對比，讓人們吃雞腿排時不膩口，刺蔥味噌的甜味也能取代糖的添加。」再加上馬告、土當歸、月桃葉等原住民辛香料調味，味道深邃富有層次。

#『煙燻刺蔥牛肉燥』

為挑戰自己最愛、最高紀錄一天可以吃下五碗的家常肉燥飯，主廚以馬告、刺蔥、魚露與柴魚醬油熬煮醬汁，以牛肉燥取代豬肉燥，除了選用澳洲牛肉，更加入相思木油慢烤澳洲牛筋，展現與眾不同的口感，「就像珍珠奶茶帶給人們咀嚼的愉悅，牛筋的彈脆也讓肉燥飯多了一種口感，欲罷不能。」

三款魯凱族傳統食物展現部落飲食文化

部落講求協力合作，食物也講求共食共享。這次推出的『慢烤山芋頭粉豬肉香腸』與『紅藜豬肉小米粽』、『勇士樹豆菱角小排湯』，都是魯凱族傳統經典的食物，傳遞著原住民團結、共享、歡愉的意義。

#『紅藜豬肉小米粽』

這款小米粽是主廚的最愛，也是他想要傳遞原味的經典代表。「現代人追求精致飲食，有時堆疊一、二十幾種香料才表現出一個味道，還不一定能讓人留下印象。」

小米粽雖然成分看似簡單，只有台灣豬五花、黃小米、糯米、鹽與白胡椒，包覆月桃葉增添香氣，就造就了完美融合的滋味，「不用任何裝飾，味道就能被牢牢記住，只做它自己就讓人永遠忘不了，以前的人實在太厲害了。」

不同於漢人粽子個食概念，小米粽不是一人一顆，而是綁成約手肘狀，煮熟後切段共享。小米粽製作費時，須多人合力完成，結婚時，賓客越多、包的粽子就越多，代表祝福也越多。

#『勇士樹豆菱角小排湯』

屏東、台東一帶部落裡常見的樹豆，生命力旺盛又易於保存，還擁有豐富蛋白質，及多種人體必需氨基酸、鋅、鐵等，以往部落物資缺乏，原住民以此替代肉食，且相信男性吃了能精力旺盛，因此有「勇士湯」之稱。主廚特別加入鬆軟的菱角，與台灣正黑豬小排、中薑長時間熬煮，增加口感層次，湯頭更顯豐潤醇厚。

#『慢烤山芋頭粉豬肉香腸』 

漢人會把香腸會扭轉腸衣分節，傳統魯凱族香腸則直直到底，水煮熟後才切成適口大小，眾人分食，且還藏了只有排灣族與魯凱族才食用的山芋頭。

早年沒有冰箱，於是使用獨有斜坡式烤爐，依照芋頭顆粒大小排列堆疊，並以人力翻轉、看顧至少兩天煙燻烘烤，去除山芋頭裡的水分，藉以長久保存，可惜越來越少見。

可說是魯凱族代表食材的山芋頭，帶有澱粉與如蓮藕般柔和的香氣，與豬肉結合後，口感與氣味與眾不同，值得一嘗。