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【上報人物】大稻埕百年茶商第5代:產地在哪、比賽得獎都不是買茶重點

陳怡杰 2017年01月29日 15:35:00
當32歲年輕世代碰上127年歷史的百年茶行。(攝影:李昆翰)

當32歲年輕世代碰上127年歷史的百年茶行。(攝影:李昆翰)

有記」處置茶葉大概有幾個步驟,「茶農寄來茶葉後,我們先『分級』抓出這批茶葉特色;接續『揀梗』,把茶枝、茶梗部分挑出;再者『烘焙』,用熱源不同的木炭、烤箱去烘不同茶種,這步驟類似處理咖啡,中度烘焙以上我們用木炭,但溫度全憑師傅經驗人工判斷,輕烘焙則用烤箱,較好掌控時間、溫度。」

 

有記「揀梗」過程一景。(攝影:李昆翰)

 

技術命脈:拼配

 

最終是「有記」走過兩甲子的技術核心「拼配」,「就像我們在做咖啡豆、香檳、葡萄酒、威士忌的調和,為的是穩定茶葉品質,民眾隔個3、5年回訪購買,依然能用同價位買到同水準的茶葉,價格不要浮浮動動,這樣消費者起來才不會怕。」

 

大稻埕百年茶商「有記名茶」第5代王聖鈞說明,「一個茶農一批茶葉產量約數百斤,但像『有記』這樣規模的茶商,一次會從各個茶農進上千、上萬斤的茶葉」,如何把不同香氣、口感的茶葉在一起,成了關鍵任務。

 

「拼配,才能考驗這家茶商拼配師想給客人什麼樣口感的功力,拼配的結果,代表茶行的功力,是這間茶行專屬之味,不會因地點、季節、品種讓口感有別,即使我跟你講產地,你也找不到一樣的味道」,王聖鈞想起阿公告訴過他的年代,「過去大稻埕茶商超過200家,大家競相拼配出自己味道,不然產地轉來轉去就這幾個。」

 

延伸閱讀:【上報人物】百年青春味 王聖鈞

 

「有記」茶廠保有台灣僅存老焙籠間。(攝影:李昆翰)

 

談產地、海拔只是手法

 

目前「有記」茶葉產地來源多屬台灣中部,如鹿谷、杉林溪、阿里山、大禹嶺等,北部主以坪林為主,但王聖鈞一點也沒把產地海拔列入購茶要素。

 

「買茶葉,講海拔多高不代表什麼意義」,王聖鈞闡述,講「茶葉海拔多高」是一大迷思,「台灣的茶葉是用『發酵』(看個人功力)做區分,不是用產地、海拔決輸贏。」

 

「茶葉從摘下、氧化、發酵到殺青(以高溫讓茶葉酵素停止作用),發酵時間長短將決定此批茶葉變成什麼茶種,完全發酵(至少3天)是紅茶,全無發酵為綠茶,介於中間半發酵的則是烏龍茶」,「很多不同名稱的茶,其實都是發酵程度不一的烏龍茶,如包種茶發酵10%、高山烏龍發酵20%、鐵觀音發酵30%等。」

 

王聖鈞一言以蔽之,「只要控制發酵時間得當,茶農可以用一棵樹,種出所有茶種。」

 

擁有美國波士頓大學碩士學位,王聖鈞以流利英語為杜拜拍攝團隊講解茶葉「發酵」奧秘

 

他並分享,「買茶不要去追逐產地在哪、海拔多高、1斤單價喊到幾千幾萬,這些可以參考,但不該執著,不然被騙的機率很高,只會變成一個『商家吹得開心、你也聽得痛快』輪迴」,「外行人『看』不出來茶葉門道,追逐這幾點只會任憑茶商抬價。」

 

誰是冠軍

 

「有記」也不參與茶葉競賽

 

「自己廠內有鑑定,單價高的就是廠內鑑定分數最優的」,王聖鈞說:「有記」營運百餘年只在阿公那代比過1次競賽,「1950年台北市茶商葉同業公會主辦,台灣光復後第一屆全國茶葉競賽,也是當年全國唯一茶葉比賽。」

 

王聖鈞認為,現在茶商協會隸屬各分區,造成評測鑑別度不一,「現在比賽都是鄉、鎮、農會在辦,甚至各個季節都比1次,沒有全國性的比拼,比到最後,你是冠軍、我是冠軍、大家都當過冠軍。」

 

品牌價值如何論斷各有標準。(攝影:李昆翰)

 

「比賽對茶商而言,一樣只是哄抬價格手法,就跟咖啡豆一樣,但這沒道理啊」,王聖鈞言語內盡顯年輕人不走傳統路的豪氣。

 

「比賽講香氣、外型、口感至整體,但評審是人,人都有喜好,我愛香氣、你愛口感,評審今年選的民眾不一定愛喝,年復一年,口味各不一樣,今年你送評的茶剛好順口評審喜好獲選,但明年呢?今年天時地利人合勇奪首獎,整批冠軍茶單價飆漲10倍20倍(冠軍茶1斤可達上百萬),但明年呢?」

 

王聖鈞不樂見茶葉競賽風行,「今年剛好沒有獲得評審青睞,1斤可能數百上千就買的到,但喝下來,其實一樣是很好的茶葉。」

 

接班5年,王聖鈞試行不少變革,但也恪遵先輩職志。(攝影:李昆翰)

 

殺頭生意不要做

 

也別讓民眾有「跟老闆不熟會不會賣我貴」的不安,「除非不介意品牌質調變成一般藝品店(只賣觀光客不賣台灣人的殺頭店),不然不要玩『原價500標價1000今天特別優待5折』的劇碼。」

 

王聖鈞透露,常有帶團導遊找上「有記」談抽佣,「如果要給導遊抽佣,也許1200的東西我得賣2400,但這樣老客人怎麼交代?」,先輩千叮萬囑的「不要做過路客式生意」,王聖鈞記得牢實,「店牌走過兩甲子,不要為了噱眼前一點客人,棄百年聲譽如敝屣。」

 

什麼是好茶

 

「不管懂不懂茶,都可以放心消費」,至於什麼才是適合自己的茶?他點評得俐落,「試喝過,好喝、價錢也合理,謎底自然揭曉。」

 

撰文:陳怡杰 攝影:李昆翰 影音:蘇依俐

 

 

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