【法式甜點職人】層層酥鬆的派麵糰

稻町森 2017年02月08日 18:28:00

國王派的外皮就是派麵團(攝影:范雯)

派麵團的英文是puff pastry,法文是pâte feuilletée。應用上最廣為人知的就是千層、蝴蝶酥、國王派等。

 

 

puff pastry顧名思義就是它會膨脹(puff),麵團與奶油中的水分,在烘烤加熱時變成水蒸氣將麵團撐起,而形成多重層次。麵團除了基本的製作方法之外還有反折法(feuilletage inversé)與快速折疊/簡易法(feuilletage rapide)。

 

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千層烤焙前須在麵皮上均勻地戳上孔洞,使得烤焙時能夠均勻地膨脹。(攝影:蔣欣怡)

 

基本製作方法即是以麵團包覆奶油,重覆擀壓與折疊,以產生多重的層次。反折法則與基本法相反,是以奶油包覆麵團,同樣經過重覆擀壓與折疊,以產生層次。(這裡大家一定很好奇:奶油要怎麼包覆麵團呢?這裡的奶油會加入麵粉混拌成奶油團,再以此奶油團包覆麵團進行後續動作。)快速折疊/簡易法則是將麵粉、鹽、(切成大方塊的)奶油、水粗略的混拌成團,重覆擀壓與折疊,以產生層次。

 

 

不論是哪一種製作方法,後續的折疊次數與擀壓方式都是一樣的。一般來說有兩種折疊次數:三折疊與四折疊。常見的作法有三折疊5次、三折疊6次、四折疊4次等,這些作法都可以造就千層最理想的膨脹狀態及最佳口感。當然,兩種折疊方法也可以一起使用,例如:三折疊2次再加上四折疊2次。每兩次折疊,麵團都要放入冷藏至少一小時,才能進行下一次的折疊。一方面是為了讓麵團鬆弛更容易延展,另一方面是讓操作後變軟的奶油回復原本較硬的狀態。另外,每一次折疊後要將麵團轉向90度再行擀壓,這是為了避免麵團緊縮的力量朝同一方向作用,以致最後無法擀壓成想要的長度。

 

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撒上糖粉後焦糖化的千層派皮。(攝影:蔣欣怡)

 

隨著作法的不同,成品所呈現的口感也不盡相同。基本法是最常見的製作方法也是大家較熟悉的酥鬆口感;反折法製作程序略為繁瑣,口感酥鬆且化口性佳;簡易法則較沒那麼酥鬆,化口性也略遜一籌。折疊次數越少,每一層的層次就越厚,層次膨脹體積越大,口感也會酥脆。隨著折疊次數增加,每一層的層次也越薄,層次膨脹體積越小,口感則變得酥鬆。但若折疊次數過多,層次就消失了,口感則會變得硬脆。

 

 

製作派麵團時,溫度十分的重要,麵團的溫度、奶油的溫度、操作的溫度全部都環環相扣。炎炎夏日就是廚房最辛苦的時候,冷氣溫度需要調得特別低,一切都是為了千層的麵團,深怕一個不小心讓奶油融化了,千層即會失去酥鬆的口感而變得硬脆。

 

 

另外,一塊好吃的千層在即將烘烤完成時需要神來一筆,那就是在派皮表面均勻地撒上(純)糖粉,送進高溫的烤箱使糖粉焦糖化,這層焦糖可以給千層帶來甜味、香味,並有稍微隔絕內餡溼氣的效果。

 

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現點現組合的千層,店家還貼心地在上面兩片先行切割讓客人較易分切,圖為東京代官山甜點店IL PLEUT SUR LA SEINE的香草千層。(攝影:蔣欣怡)

 

千層還有另一個美味的秘密就是「現點現做」。其實正確來說應該是現點現「組合」。店家在客人點單後才將酥皮與內餡組合在一起,再立刻送至客人面前。通常都建議客人馬上將它消滅,若放置時間過長,酥皮會開始吸收內餡的濕氣而變得軟爛而不酥鬆,這樣不但對不起千層酥皮也對不起客人的荷包啊!所以記得下次點用千層時要趕快吃掉它唷!

 

 

*本篇作者為稻町森法式甜點鋪,主廚蔣欣怡

 

 

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