【甜點主廚的碎念】草莓與甜點、產地與餐桌,我們聊聊(上)

稻町森 2017年02月12日 18:44:00

(攝影:范雯)

今年的冷天來得慢一些,屬於紅色水果的季節,在店裡從12月開始了。大哥送草莓進來廚房時,我們通常手邊正忙,它們便會籃籃相疊,倚在側門邊的紙箱上,有時下午天氣好,陽光從霧面的窗上透進一個小角,掉了一些在清晨剛剪下的紅果上頭,蠻美的。

 

細細流動的水帶走卡在紋路上的灰啊沙的,然後一一擺上紙巾,一顆顆地順著形狀,吸乾水氣,再依尺寸擺放得整整齊齊,有時真懷疑自己有點強迫心理。

 

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(攝影:范雯)

 

「你們想變成什麼呢?」心裡總會這麼問,它們當然沒有回答,只是紅得發亮。

 

 

草莓蛋糕大哉問

 

日式風格的ショートケーキ最早源自英美的shortcake,將磅蛋糕或司康夾入新鮮水果與奶油霜,日本再將其改良成清爽風味,然後衍生出了聖誕節除了要吃肯德基,還要吃草莓蛋糕的飲食文化。

 

以蓬鬆的戚風或分蛋海綿蛋糕為基底,夾層滑上層層打得細軟、只有濕性發泡的Crème Montée(打發鮮奶油),切片草莓鋪得整整齊齊,最後外表再咻咻抹滿整圈雪白,當鮮奶油的占比成為多數,其入口時能否迅速化開和消失就太重要了,產地直送的生乳製的鮮奶油就扮演了恰到好處的角色,此型態鮮奶油效期極短,新鮮得緊,但保存不易,於酪農發達、消費者方需求量足以能達到供需上的均衡之國度取得最為方便,突然有點想念在巴黎實習時,每天打開那一大桶十公升裝的,沉甸甸的鮮奶油。

 

亞洲國家酪農最為人稱道莫過於日本,台灣目前能取得的日產鮮奶油主要為中沢和OMU,中沢添加20%的植物性鮮奶油調整穩定程度,號稱加入大量酸味的果泥調味都依然白帥帥;而OMU以生乳製成,取其化口的特質,自出廠後的保存期限只有14天,入口後整體都如空氣般快速消失,像喝了牛奶一般不油不膩,怎麼說最好?反正大口吃就對了。

 

 

(攝影:范雯)

 

2015年3月底日本的24小時快閃櫻花小旅行,誤打誤撞拜訪了大名鼎鼎,辻口博啟先生於名古屋的獨立品牌Fortissimo,照片左方セゾンドガトー(季節草莓蛋糕)的味道可是到現在都記在腦海裡,日本人對於在地卵之使用相當重視,黃澄澄的蛋糕有著很濃、很沉的蛋香,當然還有一放進口中就化掉的鮮奶油。

 

就這樣順著記憶回到2013年,搭著12號線Rennes下車的學校是每周一到五的目的地,École Grégoire-Ferrandi(巴黎高等廚藝餐飲學院)位於被各大甜點店圍繞的巴黎6區,為了替實習挑個好所在,有了天天大吃甜點的好理由。

 

巴黎位於高緯度的天空,經常帶著飽和的藍,很乾淨的那種,放學過後空中往往還很亮,踏在那個會讓臉很冰冷又同時撒著金色陽光的空氣裡,手裡總會多了剛剛店員用紙旋緊了邊,載著下午那波出爐的croissant(可頌)、整支的baguette(法國麵包),可能還有一盒名店的甜點,這是屬於甜點學生的浪漫,我想念極了。

 

(攝影:范雯)

 

巴黎7區一個公園旁,日籍甜點主廚吉田守秀所開設同名法式甜點外帶店Mori Yoshida,店內吊著鋼索的木質展台簡單乾淨明亮,唯一帶著日式洋菓子氣息的甜點為這款Shortcake Japonais(日式草莓蛋糕),輕盈鬆軟濕潤,在巴黎想家的時候,最適合來上一塊。



法式的Fraisier(草莓蛋糕)口感相對厚實得多,使用薄片Génoise(全蛋海綿蛋糕)和大量Crème Mousseline(慕斯林奶油餡),整顆的草莓直挺挺站著,肩並著肩,塞到全滿,最後蓋上壓得薄薄的杏仁膏。2013年秋天,實習落腳在在巴黎5區的Carl Marletti,當時的同事在旁邊咻咻做完一批又一批的草莓蛋糕,然後我心想著,這可真是草莓控的天堂。

 

(攝影:范雯)

 

2013年的10月裡,實習開始還不到兩周,這天是瘋狂大掃除的周一,下班前Chef說得雲淡風輕,「等等草莓蛋糕記得要帶走」。外場經理替我整整齊齊地收在方形的外帶盒裡,配著他的招牌微笑和強烈的香水氣味。法國廚房裡每周最後清潔可是會少掉半條命的,而我那天超級開心,走路回家都在笑。你說味道呢?它是 2014年6月受Le Figaro費加洛日報評比為第一名的法式草莓蛋糕,而我是嗑光了一整顆5吋。

 

 

在台灣的冬日裡做什麼好?

 

(攝影:范雯)

 

今年我們把小叭噗們放在充滿荔枝氣息,香草、草莓炸裂的蛋糕上,美得大家一起尖叫,儘管真是高得盒子都裝不下了。

 

(攝影:范雯)

 

法國人熱愛讓草莓與開心果成為好朋友,因此我們把白巧克力和開心果分別做成卡士達為基底的奶餡,灌入以蛋白糖霜和杏仁粉拌和、烘烤成鬆軟達克瓦茲小蛋糕,新鮮草莓整整齊齊地排列在上頭。對了,底座邊緣擠成這樣一顆顆真的很療癒是否?

 

(攝影:范雯)

 

法式千層除了奶油香與酥鬆口感滿溢的派皮,與夾層內的豐厚滑順的波本香草奶餡,最上方搭配各種口味的香緹總特別有趣,抹茶、焙茶、茉莉花、玫瑰、薄荷,激盪各種火花之後,不變的是千層依然現點現做立馬大口吃光最好。

 

廚房裡是個充滿奶油香氣的戰場,下篇像是打開任意門,踏上土地與我們的連結空間,來吧!請牽好我。

 

*本篇作者為稻町森法式甜點鋪,主廚范雯

 

上報生活頻道特約作者「稻町森」

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關鍵字: 稻町森 法式甜點

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