【甜點主廚的碎念】草莓與甜點、產地與餐桌,我們聊聊(下)

稻町森 2017年03月06日 07:00:00

(攝影:范雯)

來去產地走走

 

那天特安排了整天的休假,從竹北下了火車,早上九點半,開啟一趟珍貴得要命的旅程。相對於最負盛名的大湖,竹北關西幹線上也是整條的草莓園,其中拜訪了三間截然不同的草莓種植區,就像每個媽媽做菜都有自己的個性,每個農友都有一套自己的種植密技,來看看我聽到了什麼小祕密。

 

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怎麼挑選最好?

 

(攝影:范雯)

 

自12月至4月的草莓採收期,也是觀光採果的好季節,除了顏色均勻地紅帶著亮,蒂頭上的葉子又翹又翻就對了,表示熟成程度已足夠。

 

我的解讀是上翹到像夾過的假睫毛一般性感。

 

取著蒂頭上的莖以剪刀剪下,還能夠避免手溫影響草莓的保存耶!根本值得筆記的撇步。

 

 

有大有小有圓有扁?

 

(攝影:范雯)

 

當開花期遇到寒流,草莓便會啟動自我保衛機制,將能量一口氣儲存在身體裡面,花萼凋謝後一口氣長得好肥,硬是比其他花期成長得大一號,風味還會更飽滿。品種則以「豐香」相對容易因劇烈的膨大,產生手指狀的變形果。

 

軋恩溝(台語:不過),所有的媽媽產下的孩子都是寶,除了我們於甜點裝飾上需要挑選伸展台上model亮麗外表,不論指狀水滴狀,都好吃啦!


 

這個水果有點傲嬌需要呵護

 

草莓的生長過程裡,切根蟲、紅蜘蛛、灰黴病總虎視眈眈,使得慣行農法下需要使用藥劑,近年開始有較多農友開始使用一個於人體無危害的菌種,譯作「蘇力氏菌」或「舒力菌」,以抵制鱗翅目幼蟲。

 

此菌中具毒性之結晶蛋白會於昆蟲體內活化成毒素,與腸壁中上皮細胞結合,溶解昆蟲的腸壁使其破孔,20至30分鐘內即可死亡。然而蘇力氏菌價格高昂,並且於紫外線及高溫照射下3、4天內即失去效用,因此相對傳統農藥更需連續噴灑,大幅提升生產成本。

 

(攝影:范雯)

 

留下照片中品種的小草別拔除也是個好方法,其為毛毛蟲熱愛的口味,餵飽了毛蟲保衛草莓生命安全,也是另一種農人的心理戰術,和玩線上遊戲一樣鬥智。


另外,生病的草莓還超容易交叉感染,因此農友們在產季期間總會盡量少去各家串門子,是個同業的默契吧!避免自家的病菌帶到別人家去,如果真的有必要,可是需要經過全身消毒才能進入,跟科幻電影的無塵室一樣帥氣逼人。

 

 

來點營養補給品

 

依據不同成長時期的需求,農人們提供不同型態的肥料,花期前需要養得葉大健壯,像是媽媽孕前須要養好身體一般,此時施以「氮肥」;「鉀肥」對於纖維素的鞏固且促進抗病蟲害能力,因此又被稱作莖肥;磷為細胞核組成重要元素,於果實成熟速度的增強不可或缺,因此「磷肥」又稱果肥,而增強果實甜度則須回歸增強光合作用能力以儲蓄葡萄糖的「鉀肥」。

 

(攝影:范雯)

 

當花期開始,反而需要開始疏落部分枝葉,為了提供足夠的水分和養分輸送給花和果。就如圖中呈現一般,讓修下莖葉落得滿地,乾燥後再一併拾起。


 

話匣子打開了真是停不下來

 

接著我們聊到了所謂「慣行農法」、「有機農法」、「自然農法」實施與否的問題。

 

「慣行農法」為在相同人力、地表面積條件下,使用農藥、化肥、基改方式將產能及品質最大化,但同時會長期因過度壓榨地力使得土壤酸化、水質受汙染。

 

因此近年開始提倡使用有機肥、堆肥,同時提供輪作休耕的「有機農法」,需要的種植時間相對拉長,產能縮減為慣行農法之四分之三,種植成本的大幅提升,直接轉嫁成高昂商品價格,這樣的產物使得「只有金字塔頂端族群受惠」聲浪四起,因此全球目前只有百分之三之農地使用此方式栽植。

 

另一種則為完全不干預植物自然成長機制,放牛吃草制與雜草並行共生的「自然農法」,產出的作物因為身處一完整生態循環之中,因此最為強壯,利用大自然相剋原理,最多使用落葉枯枝堆肥,故產量最低,產出風險最高,推行栽植之農田最少。

 

聽完這麼多理論化的分析,若以永續經營概念出發,慣行農法是不被支持的。「若這樣停止了慣行農法,這顆星球上的人類應早已無法對抗糧食不足帶來的滅絕」,這樣的一句話讓我深思了好久,如同工業革命以來我們給地球帶來的傷害,我們隨時被提醒著環保減塑回歸自然真的太值得努力。又看著指頭下方敲著的筆電鍵盤、每天握在手裡的金色iphone,各種早就深深崁在生活中的科技便利。瑞凡,真的回不去了。現代化浪潮使我們深陷矛與盾的糾結,我們以行動支持的環保意識不盡完美,但可以盡力的,對吧?

 

(攝影:范雯)

 

 

日本已行之有年的食育基本法

 

在能夠支付的能力下選擇正確的食材,正視原始食物呈現的味道,是旅行和生活之下對於「食」的領悟,這重要得如同呼吸般自然。

 

日本為了減緩WTO他國低價農作物進口所帶來的衝擊,於90年代推廣在地食材於當地銷售使用的概念,並於2005年頒布「食育基本法」,以家庭、學校、地域為出發,讓孩子於中高年級實際下鄉體驗播種、耕種、除草,甚至連病蟲害及氣候變遷的因素都一同帶上了,並與當地居民交流,讓珍視食材的態度於無形之中建立,從田野到餐桌上的學習建立,讓國民自幼與腳踏土地上的作物建立相互認同的默契,是多麼夢幻的一件事,他們卻真的做到了。

 

 

台灣草莓的身家調查

 

話題扯遠了,我們還是說說草莓(笑)。

 

草莓不為台灣原生種作物,最早為日本人自1934年於陽明山開始嘗試種植,接著由不同農友引進目前已受市場機制淘汰的品種「阿美利加」、「福羽」、「愛利收」,兩年前店裡使用過的「春香」草莓則是1979年由新竹農改場自日本引進,目前市面上為大宗的「豐香」草莓,為1985年始從日本引入,皮薄肉軟甜度高,市場接受度好極了,農民也開始大量種植,其後便於1990年由桃園農改場改良成為現今的桃園1號,之後的桃園2號(艷紅)、桃園3號(狀元紅)市場反應相對低落,故仍以桃園1號為最大市佔。

 

(攝影:范雯)

 

那天我們找到風味近似歐系草莓的品種,散著小熊軟糖的濃烈香氣,果肉相對於黃肉的豐香呈現由外至內的紅,極少有變形果,形狀呈現小巧可愛水滴狀,肉質質地結實得多,軟中帶點Q,酸味挺亮眼,煮成果醬最合拍了,顏色特別地美。我們還做了小小實驗,將其從高處摔落到紙巾上,竟然毫髮無傷欸!

 

這到底是什麼品種呢?就這麼湊巧地,當天我們拜訪不同農家,得到熱情介紹有的說是「香水」,有的說是「蘋果」。因此又洽詢了認識桃園農改場的主廚友人,得到以下很有趣的資訊集結。

 

「蘋果草莓」又稱天來一號,由苗栗神農獎莓農許明興先生培育而成,口感稍硬帶著彈性,抗病性高。

 

「香水草莓」顧名思義自身帶著特殊香氣,耐水性相對強,甜度弱於豐香。

 

明興先生於三十年間全台草莓品種培育及量產有莫大貢獻,更於2017年1月18日發表了又稱明星一號的「蜜香草莓」,以母本豐香,雙父本香水及天來一號,歷時6年培育而成,此品種外表近似豐香,帶蜜甜,有著優於香水的耐水性和抗病性,市場接受度在未來能不能贏過市佔百分之九十的媽媽豐香?On va voir. 拭目以待。

 

當我們談到不同農友於品種上的認知差異,來自民間之種苗資訊傳遞多為口耳相傳,加上不同產區土質、地形、氣候差異加乘了自行繁殖變異之變因,同一品種的種苗於相異農區繁衍數代後的結果呈現往往甚異。白話文大概是這樣說的:平平攏是逮丸人,生甲就是謀同咩!

 

好喔!結論就是,我找到了這款近似歐系的草莓但眾說紛紜,我也不知道那是啥哈哈哈。

 

 
(攝影:范雯)

 

 

噓!不要說!

 

噢對了,農友還分享了一個小祕密,大家都說日本的草莓香又甜,美到一個不要不要的,除了氣候相對適合種植之外,他們還有配方不外傳的撇步。日本農林水產植物的新品種登記制度受到「種苗法」的保護,育成種所有權可是有25年之效力,任意拓植是受限制的,對於需要向此品種之持有者購買,是想偷都偷不走的喲!他們讓新品種下一代的繁殖鎖在特定品種之雄蕊配上特定品種之雌蕊才行,單以走莖嵌插根本無法繼續繁衍後代啊!是基、因、密、碼,帥翻!

 

 

今年草莓怎麼少又貴?

 

這個冬天裡,老是電話和Line上各種追殺著送草莓的大哥,好險我們感情好。除了2016年的那場寒害,凍死了不少莓苗,近年更因氣候暖化,使得七八月盛行之炭疽病特別嚴重,去年更被譽為這三十幾年來最沉重的一年。來說說這個草莓殺手好了,由於草莓母苗以「走蔓」方式單傳子苗,媽媽中標小孩必會遭殃,但還不是馬上發病的,子苗在每年二、三月育苗時期可是頭好壯壯,到了九、十月種植期,移至田中央時才發病,從葉子長出黑斑、走莖帶有環斑,最終讓整個植株萎凋死亡,然後總是整片整片枯萎地讓農民心碎。

 

(攝影:范雯)

 

 

大家可以準備出擊!

 

別說喪氣話了,對時的時候要來了。

 

除了店內最近收到的草莓品質日漸穩定、漂亮之外,我們也能以種植期過後起算,得知草莓大出的日子要來啦!每年十一月莓苗開出第一期的花,十二月進行第一次採果,烘焙產業也是這時開始有本土草莓的供貨。初期的採收對於尺寸、形狀的一致性都低一些,當作青少年鬧鬧性子的青春洋溢就行了;隔年二三月進入第三、四次的開花期,數量、風味都穩定,所以基本上每年三月是產量最盛的時候。

 

採草莓行程排好了嗎?可以把這篇文章刻進心裡,祝大家都成為草莓達人哈哈哈。

 

*本篇作者為稻町森法式甜點鋪,主廚范雯

 

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