【法式甜點職人】法式甜點的基礎─塔麵糰

稻町森 2017年03月18日 14:00:00

圖片截取自稻町森法式甜點舖粉絲專頁

塔(tarte)可以說是法式甜點的基礎,記得當時在法國學習甜點時,第一堂課就是學習塔皮的製作。基礎的塔皮大致上可分為兩種:鹹塔皮(pâte brisée)和甜塔皮(pâte sucrée)。

 

鹹塔皮的材料有麵粉、奶油、蛋黃、冰水、鹽和(少量的)糖。甜塔皮的基本材料則有麵粉、純糖粉、(泡打粉)、奶油和全蛋。對於初學者來說,鹹塔皮比甜塔皮來得容易操作。鹹塔皮裡面油脂含量較少,麵團相較之下較不易黏手;甜塔皮油脂含量較高,再加上含有大量的糖分,麵團較柔軟也較容易黏手。

 

甜塔皮的基本材料奶油、麵粉、糖粉、(泡打粉)、奶油和全蛋(圖中為蛋黃與水)(攝影:蔣欣怡)

 

 

製作方式

 

兩種麵團的製作方式十分類似,不論是用機器或是用手操作都是一樣的。兩者都是將所有的乾粉類材料與冰冷的奶油方丁混拌均勻呈砂狀(sablage)後,再加入冰冷的液體材料攪拌均勻成團。甜塔皮除了上述的作法外,還有另一種作法:奶油回復至室溫與糖粉打發後,分次慢慢加入常溫的全蛋確實混和均勻,最後再加入過篩的麵粉攪拌均勻成團。

 

混和成團的動作都要避免過度的攪拌,以免產生筋性而讓口感變硬。兩種麵糰製作完成後,都需要以保鮮膜將麵團包覆,放入冷藏至少30分鐘,讓麵團鬆弛,同時也是讓麵團中的奶油回復到原來的硬度,以利於操作後續擀壓與入塔的動作。

 

 

作法影響口感

 

這三種不同的配方、作法所呈現的口感都不盡相同。鹹塔皮口感酥鬆,吃起來帶有千層派皮般的層次感;甜塔皮若使用的是沙狀搓揉法,成品的口感是酥脆的,若使用的是奶油打發法,成品的口感則是酥鬆的(有些配方甚至還會添加泡打粉,讓口感更為酥鬆)。

 

不論甜塔皮、鹹塔皮都能以夾子在邊緣夾出花紋(攝影:蔣欣怡)

 

 

溫度依然很重要

 

對於這些含有奶油的麵團,溫度的控制和千層派皮一樣,是個重要的關鍵。先前有提到製作麵團時會用到冰冷的奶油與液體 ,目的是為了避免奶油在操作過程中融化,改變了原本的構造,而讓烘烤出的成品口感變硬。在擀壓與捏製塔皮時,操作的室溫也不宜過高。像台灣冬天的室溫就很適合塔皮的操作,夏天在台灣則需要開著冷氣才較容易操作。

 

 

準備好來捏塔了

 

不論甜塔皮或鹹塔皮都一樣,捏製塔皮前,會先將麵團擀壓成理想的厚薄度(視成品大小而定,約0.2~0.3公分),於麵團表面戳上孔洞(避免塔皮烤焙時氣體無法排出而讓塔皮隆起),再切割成需要的大小,這個過程也是需要快快快。因為麵團已擀成薄片狀,接觸桌面的表面積變大,加速了麵團回溫的時間。

 

統一切割好需要的大小後,一起放入冷藏,捏製塔皮時再分次取出數片(數量視捏製的速度、操作的室溫而定)。當然捏製的時間也不宜過久,捏製的時間越長,手與塔皮的接觸時間也越久,手溫也會讓塔皮中的奶油融化,而讓成品的口感變硬。

 

法式塔圈的操作(攝影:蔣欣怡)

 

 

塔皮捏好了怎麼烤?

 

塔皮捏製完成後有幾種處理方法:一個是不填入內餡直接烘烤,另一個是填入(較不易熟的)餡料一起烘烤,或者烘烤至半熟填入(易熟的)餡料再繼續烘烤。沒有填入內餡的塔皮要直接烘烤又有不同的處理方法。

 

甜塔皮若是使用有底的派盤或是使用無底塔圈並直接放置在烤盤上烘烤,塔內就需要放置烘焙紙(為了方便將塔石取出)與塔石(可用紅豆、黃豆等代替)烘烤至周圍微微上色,將塔石取出,繼續烘烤至金黃色;若是以無底塔圈捏製,放置在有孔矽膠烤布(如:SILPAIN)上烤焙,則不需放入塔石,只要直接烘烤至金黃色即可。鹹

 

塔皮則是因為麵團本身在烤焙時就容易膨脹,所以一律都需要以放置塔石的方法烘烤來避免塔皮過度膨脹而變形。

 

放在SILPAIN上待烤焙的甜塔與鹹塔(攝影:蔣欣怡)

 

塔皮烤焙完成可以用削皮刀來修飾邊緣使之平整(攝影:蔣欣怡)

 

 

塔皮的應用

 

甜塔皮鹹塔皮該怎麼使用呢?基本上當然是帶有鹹味的餡料搭配鹹塔皮,甜味餡料搭配甜塔皮。不過甜味內餡也是可以與鹹塔皮做搭配的,例如法式經典蘋果塔。鹹甜鹹甜,配上鹹塔皮酥鬆的口感,真的是簡單的美味阿!這也是讓初學者很好上手的甜點,有機會也不妨可以在家裡試試看唷!

 

法式經典蘋果塔(攝影:蔣欣怡)

 

*本篇作者為稻町森法式甜點鋪,主廚蔣欣怡

 

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