【法式甜點職人】郊遊旅行良伴─磅蛋糕

稻町森 2017年04月25日 20:14:00

(圖片擷取自稻町森法式甜點鋪)

磅蛋糕就是我們熟知的重奶油蛋糕,英文是pound cake,法文是quatre-quarts(中文的意思為四個四分之一)。最基本的配方就是等量的奶油、糖、全蛋、麵粉。將一磅的奶油、一磅的糖、一磅的全蛋及一磅的麵粉拌合均勻,就可以獲得四條重量各為一磅的蛋糕。這就可以解釋為什麼英文稱為pound cake,法文稱為quatre-quarts了。

 

另外,因為磅蛋糕含有大量的奶油與糖,較能夠在室溫下長時間保存,出外郊遊旅行時也方便攜帶與存放,所以也有人稱之為gâteau de voyage(旅行蛋糕)。

 

各式各樣的旅行蛋糕。攝影:蔣欣怡

 

 

不同做法不同口感

 

基本配方雖然簡單,但是透過不同的做法卻可以創造出不同口感、質地的磅蛋糕。

作法大致上有三種:

 

(1)糖油法/全蛋

將奶油與糖先拌勻/打發,再分次加入全蛋充分攪拌均勻,最後再加入麵粉拌合均勻。

 

(2)糖油法/分蛋

將奶油與部分的糖拌勻後,加入蛋黃充分攪拌均勻。另外將蛋白與剩下的糖打製成蛋白糖霜,再將麵粉和蛋白糖霜交替加入奶油糊拌勻。

 

(3)粉油法

將奶油與麵粉拌勻,再將蛋液與砂糖分次加入奶油糊中拌勻。

 

 
大理石磅蛋糕。攝影:蔣欣怡

 

檸檬磅蛋糕。攝影:蔣欣怡

 

粉油法做出來的磅蛋糕質地會較細密、扎實,吃起來比較緊實。

 

糖油法相較之下組織會有較大的氣孔,紋理較粉油法粗糙,吃起來比較鬆軟。

 

而加有蛋白糖霜的磅蛋糕則因為蛋白糖霜含有大量空氣,吃起來口感會更輕柔,不會有厚重的感覺。

 

拌入蛋白糖霜的磅蛋糕吃起來口感輕柔,圖為蛋白糖霜。攝影:蔣欣怡

 

 

溫度還是很重要

 

除了做法不同之外,掌控好各種材料的溫度也是製作磅蛋糕的要件之一。

 

奶油與雞蛋都需要回復到室溫(約20~23度)。這時奶油的軟硬度大概是以手指按壓,不需費力就可輕易插入的狀態,過軟或過硬都不利於空氣的拌入。奶油回復到室溫才易於攪拌、打發;雞蛋回復到室溫才能夠與奶油確實拌合、乳化、不分離。(提到乳化,到底什麼是乳化?我們很常在食譜書上看到這個名詞,其實它就是一個讓奶油與水分含量較高的雞蛋,充分混和均勻且不分離的過程。)

 

若雞蛋沒有回復到常溫就加入奶油中,奶油遇到冰冷的蛋液即會凝固,便會產生分離的現象。這時候若加入麵粉拌合,麵糊狀態看似雖然良好沒有分離的樣子,但這樣製作出來的蛋糕口感則會變得粗糙。

 

(左)為剛加入蛋液尚未完全乳化貌、(右)為乳化完全的樣貌。攝影:蔣欣怡

 

另外,逐次少量地將雞蛋加入奶油拌合也是很重要的,每次拌合均勻後持續攪拌至麵糊具有光澤,再加入下一次,確實拌合就可以達到確實乳化的狀態。

 

若一次加入太多的蛋,又沒有確實拌勻,一樣會產生分離,製作出的蛋糕口感亦會變得粗糙。

 

 

磅蛋糕也需要...熟成?!

 

剛出爐的蛋糕,熱騰騰的、外殼也還有點脆脆的,一口咬下,軟中帶脆,好像也是很美味,但這並不是磅蛋糕最美味的時刻。磅蛋糕在烤焙完脫模冷卻後,會用保鮮膜密封,放置至少一個晚上再行食用,原本堅硬的外殼會吸收濕氣回軟,整體口感會更為濕潤,香氣也會更為釋放。這就是磅蛋糕的「熟成」。

 

以保鮮膜包覆的磅蛋糕。攝影:蔣欣怡

 

大家只要掌握好這些製作要領,即便使用的是基礎配方,也可以製作出美味可口的磅蛋糕喔!

 

*本篇作者為稻町森法式甜點鋪,主廚蔣欣怡

 

上報生活頻道特約作者「稻町森」

從巴黎到台灣,兩位喜歡法式甜點的女孩,邀請大家一起在奶油雞蛋麵粉堆裡打滾!

 

 

【法式甜點延伸閱讀】

【法式甜點職人】層層酥鬆的派麵糰

【法式甜點職人】法式甜點的基礎─塔麵糰

【甜點主廚的碎念】草莓與甜點、產地與餐桌,我們聊聊(上)

【甜點主廚的碎念】草莓與甜點、產地與餐桌,我們聊聊(下)

關鍵字:

 

【上報徵稿】

 

美食、品酒、旅遊採訪需求通知 / 提供最新相關新聞資訊

請聯繫上報記者 → 吳文元 chloe_wu@upmedia.mg

 

電影、戲劇、藝文、閱讀採訪需求通知 / 提供最新相關新聞資訊

請聯繫上報記者 → 黃衍方 william_huang@upmedia.mg

 

科技、通路、健康、名人採訪需求通知 / 提供最新相關新聞資訊

請聯繫上報記者 → 林冠伶 ling_lin@upmedia.mg

 

追蹤 上報生活圈https://bit.ly/2LaxUzP

一起加入上報Telegram,新聞不漏接!@Telegram


回頂端