︿

《吉兒的峇里手記》莊祖宜談印尼美食潮流與趨勢

楊敏琦 2017年06月10日 09:04:00
印尼傳統美食。(© Ubud Food Festival,後製:潘世惟)

印尼傳統美食。(© Ubud Food Festival,後製:潘世惟)

為期3天的印尼年度「烏布美食節」(Ubud Food Festival) 在5月熱鬧落幕,活動琳琅滿目,廚藝教室、大師示範、美食工作坊、美食攤… 眾多節目裡,除了自家咖啡館的活動外,我最滿心期待的就是「廚房裡的人類學家」莊祖宜的座談與大師班!

 

在她與家人旅居雅加達的日子即將期滿前,得知她接受主辦單位邀請來參加這場節慶後,讓我們幾個烏布的台灣粉絲雀躍不已!

 

烏布美食節。(作者提供)

 

有「廚房人類學家」美名的莊祖宜親自出席峇里島活動。(作者提供)

 

飲食界對談

 

祖宜參加的第一場活動,是與4位印尼飲食界人士座談,包括雜誌總編 Jed Doble、作家 Ade Putri Paramadita、廚藝專家 Rima Sjoekri及美食評論Kevindra Soemantri,探討關於「美食的潮流與趨勢(Food Fad Frenzies)」。

 

話題首先圍繞在與談者個人的美食潮流趨勢偏好,有人提起印尼餐餐必備的sambal辣醬、西方飲食重要食材cheese、風行印尼各地有鹹有甜的martabak麵煎餅等。

 

麥克風遞至學者出身的祖宜,她立即用清晰的邏輯點出「潮流」與「趨勢」的分別,不能混為一談。「潮流」的帶領由市場操作,「趨勢」的形成則有其脈絡可循。「潮流」可能透過一夕之間炒作紅翻天,也可能短時間熱度消退後遁於無形。

 

舉例來說,如雅加達開始流行行動餐車,但是這和本地文化不接軌,況且雅加達根本就很難找到停車場聚集眾多餐車,會流行多久就很難說。「趨勢」則從生活、從文化中醞釀而生,有源有本。

 

又好比東南亞的martabak麵煎餅原來是加入雞蛋、蔥薑蒜、肉末、香料等做成的鹹口味為主,在印尼延伸出鬆餅口感、塗上花生、巧克力、果醬等的甜口味,從手推車攤販到時髦咖啡館都吃得到,在這個嗜吃甜的國度大放異彩。

 

 印尼常見路邊小販現做 martabak。(© IG: budi_supriyadi)

 

印尼國民美食 martabak。(© IG: mr.mabol_id)

 

印尼傳統飲食

 

除了祖宜和雜誌總編Jed(來自菲律賓,長年旅居雅加達),其他3位與談者皆是印尼人,儘管台下觀眾來自四面八方,座談內容的範圍仍不脫離印尼的飲食。

 

談到印尼人的口味,就不能不談「油炸」。對於現代人日漸重視健康飲食,這點似乎是反其道而行。尤其印尼人長久以來習慣用棕櫚油烹調,這對健康的影響與環境的傷害已經是眾所皆知,而烘焙大量使用乳瑪林更是讓人看了膽顫心驚。

 

祖宜說到,其實要做到炸物的酥脆口感,可以用烘烤來取代,健康的油品選擇更是重要,橄欖油、玄米油、奶油都是天然而健康的選擇,期望印尼人可以逐漸改變油品的使用習慣。

 

印尼與談者則回應,烘烤取代油炸吃起來口感還是不一樣啦,要酥脆還是得油炸(驚!),況且好的油品價格較高,許多民眾仍無法負擔,因此廉價的棕櫚油很難一下子被取代。這回應儘管能夠理解,但還是讓人感到一絲無奈。

 

炸物是印尼平民飲食重要的一項食品。(© IG: foodflovers)

 

一般攤商油炸烹調皆使用棕櫚油。(© IG: wcs_kemang)

 

飽足但營養不均

 

與談者們討論到關於營養的攝取,印尼料理雖不乏各式蔬菜與動物蛋白質的選擇,但往往因為過度烹調而營養流失、或者過度調味讓身體吸收了不必要的糖分鹽分。祖宜也提到她的觀察,由於米飯是全國人民的主食,很多人卻因為吃了很多米飯感到飽足感,因而沒有顧及到均衡飲食,導致營養不良,這是印尼平民飲食很大的隱憂。

 

在這番話題後,祖宜直搗黃龍,詢問台上各位與談者,難道不覺得飲食專家們應該負起傳達民眾正確飲食觀念的責任嗎?

 

對於這個問題,每個人的回答似乎都有些保留,沒有聽到哪一位立刻贊成、或大聲疾呼「是啊,這是刻不容緩的任務…」,而是涵蓄的表示「這責任太重大,我們只能盡力做到…」不知這是印尼人不疾不徐的個性使然,或者大家尚未意識到問題的嚴重?

 

「美食的潮流與趨勢」座談會現場。(© 莊祖宜)

 

整場座談下來,我從祖宜的談話中感受到她鼓勵大家親自下廚的熱切,以及對於議題的探討直接又中肯。幾位專家看似用輕鬆閒聊的方式進行,她保持一貫的清晰思路,主導了這場討論會的深度。

 

當人們熱切瀏覽著Instagram美食照片如何擺設取角,她更關切的是這些食物到了嘴裡肚裡後的滋味與感受。若說我從祖宜的書裡感受到她對食物的熱情,透過她口說更是覺得她滿腔熱血,果真是「華人圈新一代女灶神」(蔡珠兒《滋味與知味》〈其實大家都想做菜〉2017, p.006)。

 

 

(編按:《上報》隔周推出《吉兒的峇里手記》專欄,由楊敏琦(吉兒)執筆。曾任台北國際藝術村國際交流經理,因而結識澳洲籍藝術家夫婿。2010年,兩人移居峇里島山城「烏布(Ubud)」,搭建了綠建築的家;2011年起夫婦兩人開展咖啡事業 Seniman Coffee Studio。育有兩子邁里、唯里,與他們田園散步、花園抓蟲、探索世界是每日的功課。)

 






【加入上報國際圈,把繽紛世界帶到你眼前!】

提供新聞訊息人物邀訪異業合作以及意見反映煩請email至國際中心公用信箱: intnews@upmedia.mg,我們會儘速處理。

 

 

 



回頂端