︿

《吉兒的峇里手記》力爭上游的峇里咖啡

楊敏琦 2017年08月13日 17:12:00
陽光下的峇里日曬咖啡處理。(照片:楊敏琦,後製:潘世惟)

陽光下的峇里日曬咖啡處理。(照片:楊敏琦,後製:潘世惟)

夜裡睡得正熟的我,忽然被老公叫醒。睡眼惺忪望著他,知道他剛從我們新開不到2星期的咖啡館二店回來,和同仁們一起收拾打烊。疲憊的眼神裡,卻又帶著一絲雀躍,我猜是有什麼好消息。

 

「前幾天來參觀處理場的美國客戶,試過了我們今年的峇里蜜處理,非常喜歡,希望明年可以跟我們訂2貨櫃⋯⋯」他話還沒說完,我差點沒從床上跌下來。這訂單足足是我們目前處理總量的2倍多啊!再加上原本的內需,以目前的設備根本不可能應付得來,絕對會出問題。

 

「但這就是我們想要的『問題』啊!」老公難掩一臉興奮,因為一切辛苦似乎就要出現轉機。

 

成熟的峇里金塔馬尼咖啡漿果等待採收。(照片:楊敏琦)

 

2017年是我們投入咖啡漿果處理的第3年,咖啡處理場由老公與另外2位志同道合的朋友合夥,這3位分別來自澳洲、峇里及德國的咖啡品質鑑定師(CQI Q Grader),對咖啡有著同樣的熱情。

 

2010年開始經營Seniman Coffee Studio咖啡館之後,除了發現國外生豆進口到印尼的不易(囿於印尼對本土農業的保護政策),我們也逐漸明白本地咖啡豆品質的掌控,非得直接向咖啡農購買,並親自參與漿果的日曬、水洗等處理過程,才能得到我們期望的風味。

 

 峇里金塔馬尼咖啡樹多種在果園內以得到間接日照。(照片:楊敏琦)

 

猶記得2年多前剛開始在烏布區處理咖啡漿果,一排排簡單的竹製曬架繃上網子,就搭在我們家門前的空地,一場精品咖啡的實驗就在院子裡發生了。收成季到,每隔一兩天,農夫便從金塔馬尼火山區運送下來一車車鮮紅的咖啡果實,接著沖洗、篩浮豆、放上曬架,「日曬處理(natural process)」就這麼開始了。

 

那時尚未購置去果皮機,農夫幫忙在山上把部份漿果去了皮,再把這些還連著些果肉、黏糊糊的咖啡豆一起帶下山,「蜜處理(honey process)」也跟著同步進行了。整個季節,院子裡飄散著的都是果實發酵的香氣!

 

第1年在自家前院進行咖啡處理,許多村民興致勃勃共同參與。(照片:楊敏琦)

 

開始咖啡處理工作後,更能體會農人「看天吃飯」的感受。咖啡豆需要在一定的時間內接受充足的陽光日曬,才能達到理想的風味。收成季節雖然正是峇里的旱季,全球暖化與氣候變遷的緣故,我們也不敢掉以輕心。

 

一旦有大片烏雲靠近,大夥兒儘快用帆布蓋起來,以免一陣雨來讓暖烘烘的豆子溼度再增加;陽光出現時,再立刻打開帆布,讓豆子做足日光浴。

 

人工篩選瑕疵豆需要許多人員合力完成。(照片:楊敏琦)

 

從採收、沖洗、篩浮豆、曬豆、挑未熟豆、挑瑕疵豆等等,咖啡產業的每個環節都是勞力密集的工作。峇里島的咖啡生豆,都是直接在產地金塔馬尼山區處理好後運送到各買家手裡,咖啡產區以外的人,大多沒有接觸過咖啡漿果。很幸運的,我們在村子裡召募到一群勤快的年輕人來幫忙,還有些較年長的村民也受到吸引一同加入。

 

 

(影片:沖洗過的漿果進入去果皮機,是水洗及蜜處理的前置步驟)

 

 

印尼咖啡在國際精品咖啡市場中,一直不若中美洲或非洲等產地來得被重視,大多數人對印尼咖啡的印象多是在調和豆常用的羅布斯塔豆(低海拔、易種植、咖啡因較高、風味較苦澀),這裡的阿拉比卡豆處理多屬水洗法,但許多過程尚不夠細緻,品質穩定度仍欠缺。

 

其實印尼咖啡的資質並不差,處理手法的細膩度是關鍵。

 

村子的阿姨來協助蜜處理作業 © Thomas Sproten

 

在不斷和咖啡農的溝通、以及多次回台與咖啡業前輩請益,在第1年收成接近尾聲時,一群意外訪客的到來,增加了我們無比的信心。

 

由印尼駐台辦事處協助規劃的咖啡產地之旅,邀請到多位台灣的咖啡專業人士參與。在他們自由行程的某一日,從網路上找到了我們咖啡館的訊息,便驅車前來。在得知我們不僅經營咖啡館,並且處理咖啡漿果,立刻表示希望參觀處理場。

 

這個在計畫之外的行程,同業們不但驚喜發現了峇里精品咖啡處理場,在品嚐過後,更對峇里咖啡的風味改觀,我們精緻的處理法,讓峇里豆的風味層次得以表現出來。而這次美好的相遇,讓我們初生之犢的生豆,不僅有機會得到多位咖啡專業人士的評鑑,也開啓了我們生豆出口的機緣,將我們喜愛的咖啡風味傳送到台灣。

 

2017年的處理場搭了全新的日曬棚子。(照片:楊敏琦)

 

隨著印尼國內對精品咖啡的需求日益上升,全球咖啡消費有增無減,精品咖啡獵人們永遠在尋覓獨特而優異的豆子,渴望透過我們的用心,讓大家重新認識峇里的咖啡。誠如我們的座右銘—— Great coffee is a process.

 

 

《上報》隔周推出《吉兒的峇里手記》專欄,由楊敏琦(吉兒)執筆。曾任台北國際藝術村國際交流經理,因而結識澳洲籍藝術家夫婿。2010年,兩人移居峇里島山城「烏布」,搭建了綠建築的家;2011年起夫婦兩人開展咖啡事業 Seniman Coffee Studio。育有兩子邁里、唯里,與他們田園散步、花園抓蟲、探索世界是每日的功課。

 

關鍵字: 咖啡 峇里島 楊敏琦





【加入上報國際圈,把繽紛世界帶到你眼前!】

提供新聞訊息人物邀訪異業合作以及意見反映煩請email至國際中心公用信箱: intnews@upmedia.mg,我們會儘速處理。

 

 

 



回頂端