【東京鐵男見聞】日本獨有的鄰家偽中華料理

陳威臣 2017年11月18日 11:00:00

巷子內的中華料理,其實跟台灣所吃的中華料理不太一樣,但卻別有另外一番滋味。(攝影:陳威臣)

日本的美食多如牛毛,很多朋友來到日本,總是要一一唱名,不管是壽司、拉麵、豬排飯、天婦羅、燒肉(其實是韓國料理)等,通通要給它吃個一輪才滿足,但數來數去,卻沒什麼人會點中華料理。想當然爾,在台灣吃的就是道地的中華料理跟台灣料理,來日本吃什麼中華料理啊?!

 

不過在日本的中華料理還真多,根本就是三步一崗五步一哨的狀態,光是小弟所住的地方,中華料理店用十隻手指頭都還算不完,都想說日本人是有這麼愛吃中華料理啊!在日本的中華料理中,基本上可以分為四大系統,意即南方系(廣東料理等)、東方系(上海料理、江浙菜等)、北方系(北京料理、餃子等麵食類)與西方系(四川料理等)。而這些在日本的中華料理,如何在日本深耕,甚至發展出中國所沒有的中華料理,其實是一段相當有趣的發展史。

 

雖然在日本的中華料理分成四大系統,不過鄰家的偽中華料理,因為歷經數十年的融合,大多混合各家做法,所以會出現勾芡的廣東麵,搭配北方才有的餃子。(攝影:陳威臣)

 

江戶時代開始,即有自中國的移民,居住在長崎等地,明治維新之後,由於日本全面西化,成為亞洲最先進的國家。當時不但中國政府派遣大量青年留學日本,許多中國人也跟著來日本討生活,尤其是福建以及廣東等地的移民。這些中國人來到日本之後,大多居住在橫濱、神戶、長崎等海港,也就逐漸形成中華街了。當然民以食為天,這些中國人自然也帶來了家鄉味,中華料理也因此開始在日本發展了。

 

由於最初來到日本的中國移民多以福建、廣東,以及東南沿海省份像是江蘇、上海、浙江等地為主,在日本發展的中華料理也就多以南方系與東方系居多。在日本三大中華街,橫濱與神戶大多都是廣東移民,因此這邊多是廣東菜例如:燒賣、叉燒、點心之類的,在橫濱還可以買到當地的名店崎陽軒,以燒賣為主菜的鐵道便當哩!不過長崎的新地中華街卻是以福建移民為主,也因此這邊才會出現什錦麵的變形長崎強棒麵(有一說強棒麵ちゃんぽん的發音,是從閩南語的呷飯轉音而來)。

 

五目拉麵是日本原創的中華麵,日本許多偽中華料理因為受到廣東菜的影響,所以很愛勾芡,連放在面上面的料,都要先勾芡,再放入醬油湯頭的拉麵上。(攝影:陳威臣)

 

二次世界大戰之後,許多住在中國東北的日本人,將東北與華北的飲食文化帶回日本,所以不管是餃子或是拉麵,在這個階段也都蓬勃發展。1972年中日建交之後,許多東北人也移民日本,更增加了北方系料理如北京烤鴨等。而出身中國四川,來自台灣的四川料理名師陳建民,因為在NHK的節目「今日的料理」上指導大家烹調四川菜,這讓西方系的四川料理在日本爆紅,也讓:麻婆豆腐、乾燒蝦仁、酸辣湯等,成為日本隨處可見的家常菜。

 

當然東西好吃是一回事,吃得習慣又是另一回事,中華料理在日本蓬勃發展,除了在日華人師傅的改變口味,讓日本消費者能夠接受之外,許多日本人也學習中華料理的烹調方式,並且改良菜單,研發出許多中國所沒有的中華料理。這些偽中華料理,因為調味方式與組合,與中國當地的不同,或是因為食材的不同,而有所改變,如此一來反而更接近日式口味,更能吸引日本人光顧。就這樣,什麼中華丼、天津飯、中華冷麵、強棒麵,都是只有在日本才吃得到的中華美食,乾燒蝦仁、回鍋肉等也因食材轉變而與中國不同。

 

這樣的模式台日之間其實也有不少例子,例如名古屋有一種拉麵,就叫做台灣拉麵。那是一位旅日台僑在名古屋販賣擔仔麵,因緣際會發現名古屋人愛吃辣,就把大量辣椒加入肉燥裡,沒想到從此成為當地人的最愛,並且紛紛仿效,最後就成為了台灣沒有的台灣拉麵了。而台灣也有像是鍋燒烏龍、炒烏龍、貢丸味噌湯、魚卵沙拉等台式日本料理,這都是非常有趣的料理大融合。

 

總之,這些偽中華料理就慢慢地在日本發展,成為街頭巷尾人人愛的料理。當然中華料理在日本各自發展,也逐漸成為不同的道路,目前在日本的中華料理,大概可分為三大類,首先是正統派的中華料理,這些大多由在日本的中華料理名師如:四川飯店的陳建一(四川名廚陳建民之子)、炎的料理人周富德(2014年過世)、赤阪離宮的談彥彬、南國酒家的富塚宏等人,將中華料理調整為日本人所能接受的口味,並且將中華料理提升為高級餐廳,成為在日本中華料理的領導者。

 

日本的偽中華有許多中國沒有的料理,例如エビチリ,雖然是從乾燒蝦仁轉變而來,但口味跟調味料卻完全不同。(攝影:陳威臣)

 

第二類就是鄰家的偽中華料理了,這些鄰家小店,很多都是戰後發跡,相當有歷史的料理店。這類中華料理,店內販賣的料理其實很簡單,不脫湯麵、炒麵炒飯、中華丼等,炒菜的部分也大概就是大量青菜(如高麗菜、豆芽菜、韭菜等)與豬肉或是豬肝等,頂多加個麻婆豆腐、煎餃、蛋花湯等。不過料理雖然簡單,但卻相當美味,價格又親民,一盤大多是日幣六七百還會附一碗拉麵湯,再加一碗白飯不過七百起跳,自然也就吸引許多上班族上門了。

 

這類料理由於烹調簡單,食材也容易取得,所以在戰後那個物資匱乏的年代,這類中華料理成為了日本庶民的最愛,承襲至今,這些偽中華料理自然早已融入日本社會,成為日常的一部分了。至於第三類,則是近年來前往日本討生活的中國人,所開的中華料理店,這些中華料理當然帶來了中國口味,因此菜色比起日本人開的偽中華料理豐富許多。不過大多數也還是會有中華丼、中華冷麵、五目拉麵(什錦麵)等源自日本的中華料理,甚至於回鍋肉也不是炒蒜苗,而是改為炒高麗菜,這都是因應部分特殊食材不易取得,所做的改變。

 

許多日本上班族超愛的野菜炒豬肝,是偽中華料理常見的一道菜,通常會搭配一碗拉麵湯跟一碗白飯,就可以吃很飽了。(攝影:陳威臣)

 

此外這些中華料理,還多了所謂的「中華定食」,就是有一份主菜與一碗白飯,然後會有一小碟沙拉、榨菜、一碗湯(一般通常是拉麵湯或是蛋花湯),以及一碟杏仁豆腐,這樣的一套定食定價約700-900日幣之間,便宜又實惠。不過由於品質參差不齊,加上競爭激烈,所以部分店家改成了「台灣料理」的招牌,看能否吸引到日本人愛台灣的目光,但卻也因此讓許多台灣人不滿,也擔心偽台灣料理會不會在日本到處充斥,砸了台灣美食的招牌。

 

當然中華料理與韓國料理、印度料理、義大利料理一樣,在日本都是外國料理,但卻因為歷史的緣由,讓中華料理在日本生根發展,最後展現出另外一番風情。就算是偽中華料理,偽的好吃最重要,下次來日本時,遇到這些鄰家的偽中華料理,就進去吃碗麵吧,可是別有一番滋味喔!

 

近年來有越來越多中國人在日本開中華料理店,而且大多是像這樣的套餐。(攝影:陳威臣)

 

 

※作者為本報駐日特約記者

 

 

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