日本威士忌輕井澤 在無限遺憾下遭剷平的蒸餾廠回憶錄

史帝芬・范・艾肯 2017年12月04日 18:00:00

最後的蒸餾師內堀修省回想他在輕井澤蒸餾所的日子(2015年11月)(圖片:一心文化)

編按:

 

對我個人來說,日本威士忌是一種具有神秘感的蒸餾酒。而令世界在日本威士忌界裡討論,擁有錯綜複雜歷史背景的,是你就算沒喝過,也肯定聽過的傳奇蒸餾所「輕井澤」。2000年12月31日,輕井澤蒸餾所決定停工;2006年麒麟併購輕井澤母公司美露香,引起人們期待它的重生,可惜麒麟本沒打算要將它復工,其看上的只不過是美露香的葡萄酒事業…。

 

過去,曾經有買家(一番)想從麒麟手中買下輕井澤,但「食之無味,棄之可惜」,麒麟不想賣,也不想讓輕井澤在他人手中重生,最後就在2016年初被夷為平地,所有曲折複雜的故事在此畫下句點。

 

剩下的,就只有在杯中的酒及極少數仍在橡木桶裡等待熟成,等待著一點一滴消逝的軌跡…。

 

2016年是日本威士忌歷史上一個重要章節的結束。

 

在當年的2月和3月,工具機拆除了輕井澤蒸餾所的所有建築物。3月15號,整個廠區被夷為平地,沒有留下任何事物可供我們回味這間曾經在過去六十年浮浮沉沉的蒸餾廠,當年的篳路藍縷、當年的輝煌、當年從衰退到自生自滅、當年那些被視為理所當然的努力,以及後來獲得全世界(和日本國內)威士忌迷遲來的肯定。

 

(圖片:一心文化)

 

最諷刺的是,在推土機完成任務的當下,輕井澤也早已經站在威士忌世界裡的頂端,很多評論家都把最高的評價給了它,一些裝瓶也在二手市場頻頻以驚人的高價換手。當一切都蓋棺論定,輕井澤變成幾家少有的指標性蒸餾廠之一,也是第一家非蘇格蘭的蒸餾廠能達到如此崇高地位的。

 

(圖片:一心文化)

 

在蒸餾廠拆除的前一週,我最後一次來到酒廠。雖然我曾到過那裡非常多次,但那卻是最令人傷感的一次,我知道那將會是我最後一次看到它,更讓人感傷的是,陪伴我的是一位將一輩子奉獻給酒廠,從60、70年代的輝煌到衰敗,再眼睜睜目睹它停工的人,他對於這個地方如同對自己手心一樣的熟悉,他就是最後的蒸餾師內堀修省。他擁有操作鍋爐的執照,處理過糖化作業、蒸餾作業、選桶及裝瓶,甚至也負責過烈酒稅的事務。

 

(圖片:一心文化)

 

散步在蒸餾廠內,許多的設備和建設勾起了內堀很多回憶,某些曾經存在但如今消失的事物、員工面對過的挑戰和成果、歡樂的故事和悲傷的故事。當我們走進蒸餾廠的建築物時,內堀指出其中一台很貴重的設備,那是波蒂斯磨麥機,在1989年從英國進口的,麥芽研磨得好表示會得到更好的糖化效果,根據內堀的說法,這台磨麥機對蒸餾出的酒液有很顯著的影響。他看著這台機器,默默地搖了頭,開口說道這台機器的價值至少有二千萬日圓,是年初拍賣時Gaia Flow買下所有設備落槌價的四倍之多。

 

「賣得很便宜啊!」內堀嘆了一口氣。

 

從一開始,大部分輕井澤蒸餾所使用的橡木桶都是雪莉桶。一開始他們的雪莉桶是經由早川物產從西班牙進口。在1960年代某個時間點開始,他們決定自製雪莉桶,並在廠區內成立了製桶廠。除了從栃木縣和茨城縣聘請桶匠之外,也從大黑葡萄酒塩尻工廠的葡萄酒廠調了六個人過來。同時僱用了一些輕井澤當地的桶匠,他們有製作木製泡澡桶的經驗。在製桶廠內會製作全新的橡木桶,然後將美露香的雪莉酒倒進新製的橡木桶中停留六到十二個月,在倒出桶內的雪莉酒之後,這些橡木桶被用來裝填威士忌。偶爾也會使用二次裝填的桶子,但是根據內堀的說法,「好東西都進了初次裝填的橡木桶。」(註:初次裝填的橡木桶,尤其是雪莉桶,顏色較深沉,口感也較飽滿,通常市面上初次裝填的雪莉桶熟成的威士忌價格也比較高。)

 

(圖片:一心文化)

 

我們進入了外牆爬滿長春藤的石頭酒窖倉庫,它們當初讓整個蒸餾廠區的風景格外美麗。

 

迎接我們的是誘人的香氣,厚實而強烈。我們的聲音在空蕩的倉庫內有著很大的迴音,所有橡木桶都不在了,很快地,這些累積了幾個世紀的香味也都會消失。

 

在蒸餾廠的酒窖倉庫裡,還有一件不尋常的事,那就是當熟成趨於穩定,也就是酒齡大約八到十年時,他們會把一百多桶的酒全部混在一起,再分別注入原來的橡木桶內繼續熟成。當然有些酒會一輩子待在同一個桶子裡面,但是大部分的酒在熟成過程中都會經歷上述的混合。

 

近幾年,1980年代初期(1980到84)被視為輕井澤蒸餾所的黃金年代。當被問到原因,是否記得當時製程上有做任何的改變時,內堀指出他們的淨水系統在那段時間點有做過更換。「在1980年代初期之前,我們一直使用硅藻土來過濾並淨化用水。1981年,我們安裝了一座新的萊特糖化槽,同時,也改用了一套新的系統,只取用上層的水,不再將水過度淨化。舊的淨水系統把水濾得太乾淨了,也許把一些在威士忌製造過程初期會添加風味的元素給濾掉了。這是我唯一能想到的原因。」

 

當問到他何時為輕井澤的黃金年代時,內堀突然精神一振 :「毫無疑問的是1990年代在此生產的東西,在此之前,我只是個上班族。但是當我變成首席製酒師時,我終於可以發揮所長。」其中一件就是紅酒桶計畫。1995年,他從美露香位於勝沼的葡萄酒廠買了二十個曾經裝過紅葡萄酒的橡木桶,然後將輕井澤的酒注入橡木桶內。他很仔細地觀察這些桶子的熟成過程,並在酒齡滿十二年之後開始慢慢裝瓶販售,從2007年開始,在酒廠的商店裡可以花幾千日圓就買到。現在,人們為了買到這些珍貴的紅酒桶熟成輕井澤,連媽媽都可以賣掉。

 

*本文摘自《日本威士忌全書》,一心文化。

 

 

【作者簡介】

 

史帝芬・范・艾肯(Stefan Van Eycken

在比利時及蘇格蘭長大,2000年時搬到日本。他是日本威士忌資訊網站Nonjatta的編輯、《英國威士忌雜誌》(Whisky Magazine UK)的日本地區編輯,也時常幫日本及法國的威士忌雜誌撰稿。他是威士忌「鬼魅」系列(The Ghost,持續發行中,涵蓋日本稀有蒸餾所的裝瓶)的幕後操盤手,也負責兩年一次的Spirits for Small Change慈善活動。從2012年起,他加入「世界威士忌大獎」(World Whiskies Awards)的評審團至今。

 

 

【譯者簡介】

 

謝博文(Michael Hsieh)

臺灣高雄長大,現任威士忌進口商負責人,接觸威士忌超過二十年。曾是美商高科技公司及竹科的高階業務主管。2009年轉換跑道,專注研究威士忌相關知識並開始收藏,對於日本威士忌尤其偏好,每年固定前往日本參觀蒸餾廠及酒吧。2013年成立人上人實業有限公司,正式進口蘇格蘭以及其他地區(德國、瑞士)的威士忌。跟家人現居臺北市,除了威士忌之外,也熱愛雪茄、紅酒、真空管音響、電吉他以及馬拉松,平時興趣還有風水和八字。

 

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