法式料理接地氣 巴黎廳1930 運用台灣當令特色食材入菜

施縈縈 2017年12月25日 14:00:00

可可莊園(圖片來源:台北亞都麗緻大飯店)

近幾年越來越多廚師喜愛透過時令食材來創作料理,以季節性食材結合法式或義式等料理方式,已經漸漸成為廚師創作料理的一大特色!台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930的法籍主廚克萊門‧培睿霖 (Clément Pellerin) 在台灣4年的時間已經研發超過300道現代法式料理,這次再度運用台灣特色食材入菜,推出季節限定「福爾摩沙風土演繹冬季版」。

 

繼2016年首次推出「福爾摩沙風土演繹 A Tour of Taiwan 」之後,引起台灣飲食圈的高度關注,主廚克萊門‧培睿霖再度潛心研發近半年時間,精挑超過16種台灣特殊食材,包括:宜蘭魚子醬、基隆紅喉魚、台東土雞、卡菲爾檸檬、苗栗富有柿、陽明山根芹菜及南投威士忌…等。

 

 

福爾摩沙風土演繹冬季版 - 菜單

 

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(圖片來源:台北亞都麗緻大飯店)

 

 

基隆 — 馬告風味立鱗紅喉魚襯黑金

 

先以真空注入醃漬薑、白醋、清酒、墨魚汁於豆薯中,製成白、黑色豆薯圓片,基隆紅喉魚則以高溫煎過表面至鱗片酥脆,佐以墨魚汁、馬告胡椒、蝦高湯調製的醬汁,搭配高粱烏魚子,紅喉外酥內軟,配料更顯魚肉鮮甜。

 

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馬告風味立鱗紅喉魚襯黑金(圖片來源:台北亞都麗緻大飯店)

 

 

南投 — 「黑后酒桶威士忌」發酵、陳化、品

 

將威士忌釀造的三階段轉化成盤中的甜點組合,首先品嚐帶有裸麥香氣的風味冰淇淋,是發酵裸麥釀製的首部曲;緊接著則將橡木浸漬於南投黑后威士忌中,再將飽含烈酒香氣的橡木熬製成茶,品味時如同走入橡木桶陳化威士忌的酒窖風景;最後,再以焦糖白巧克力威士忌幕斯蛋白霜做結尾,徹底展現單一橡木桶富有果香的風土特色,甜蜜的焦糖與蛋白霜更圓融包裹濃郁酒香,為「福爾摩沙風土演繹冬季版」留下完美最終樂章。

 

 

台東— 黑柑橘啤酒土雞

 

使用精釀IPA啤酒,其苦味重卻充滿豐富酒花香的特色,結合黑啤酒小麥濃郁的口感與層次,將台東土雞以其醃製26小時後風乾,再以烤箱烘烤至外皮酥脆與內裡多汁軟嫩,伴隨啤酒香氣與啤酒醬汁入口,麥香飽滿,尾韻甘甜。

 

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黑柑橘啤酒土雞(圖片來源:台北亞都麗緻大飯店)

 

 

麻豆 — 文旦與柚花蜜

 

選用麻豆文旦果皮的白色纖維與糖漿熬煮,加入粉狀柚葉後,重新塑形並脫水成為酥脆的柚葉,上方則是茉莉花柚汁冰沙及新鮮文旦果肉佐以柚花蜜醬汁,典雅花香格外襯托台灣特色水果的清新迷人。

 

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文旦與柚花蜜(圖片來源:台北亞都麗緻大飯店)

 

 

屏東 — 可可莊園

 

將屏東可可烘烤至香氣四溢,搗碎加入咖啡酒液,最上層再疊以可可乳沫增加口感。另一部份則是「可可豆」拆解重組的玩味,萃取可可果肉精華再包裹荳蔻、咖啡、苦甜巧克力及肉桂,費時三周以上才能製成乳白巧克力,綿密口感中帶有香料辛香氣息。

 

 

巴黎廳1930主廚克萊門表示:「創作法國料理對我來說,並不僅侷限於傳統料理或是堅持只使用法國食材,而是結合多元的現代廚藝與最佳品質的當令食材!」。即日起推出的季節限定「福爾摩沙風土演繹冬季版A Tour of Taiwan Winter Edition」,每人NT$3,200+10%。訂位專線:(02)2597-1234 轉 巴黎廳1930。

 

 

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