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頂級牛排名店A CUT熟成技術、26道套餐食譜首度公開!

A CUT STEAKHOUSELa Vie編輯部 2018年01月23日 11:00:00
(圖片來源:台北國賓大飯店)

(圖片來源:台北國賓大飯店)

甫新裝潢的「億萬級牛排館」A CUT自2017年12月1日重新開幕來,創下「全月客滿」的紀錄,不僅擁有美澳的頂級牛肉,近期更力推「日本和牛常勝軍」,包括松阪伊藤牧場牛、神戶牛、近江牛,另也特別引進產於日本中部岐阜縣的黑毛和牛「飛驒牛」。

 

(圖片來源:台北國賓大飯店)

 

近期肉品「熟成」技術瘋迷全球,其原因當然是因為熟成後的牛排表現更軟嫩更多汁,帶有一種獨特的迷人香氣。經過時間的醞釀,不論是油脂的香氣,肉質的柔嫩度,都比未經熟成的牛排更加上乘。

 

而美味的東西值得銘記,「熟成聖經」紀錄由行政主廚凌維廉率領的團隊研發新菜、牛排煎烤秘訣、熟成技術的展示等,並公開26道經典套餐食譜及烹調大全,通通一刀不留,首度公開獻給所有牛排愛好者!

 

熟成室(圖片來源:熟成牛排聖經,麥浩斯出版)

 

 

台灣自製熟成的關鍵

 

乾式熟成法,須讓肉品暴露在空氣中,故製作最根本的條件,便是在一個溫度、濕度皆能恆常穩定控制的空間中進行──介於0℃至負2℃之間的低溫冷藏室,此溫度正好是細菌難以活動繁殖,但酵素卻能持續作用。需注意的是製作乾式熟成的肉品絕不能經過冷凍,因退冰後,肉的組織會變粗,血水也會被帶離組織;而濕度則需視身處的自然地理環境,調整熟成室的溼度設定,通常為50%至85%之間,一般還會在肉品周圍放置大量鹽磚,以調節濕度。

 

 

乾式熟成的成功關鍵──溫度、時間、氣流、濕度

 

肉品熟成技術非近代確立的,亦無法界定確切時間,但關於食用「熟成牛排」的風氣形成,以美國紐約而言,是在30多年前開始漸漸在高級超市或是牛排館中可以看到熟成牛排的銷售;而鄰近台灣的日本,則是在2009年成立了「日本乾式熟成牛排普及協會」,在一般大眾之間,開始有了「熟成牛排」的說法。

 

在台灣,A CUT算是投入自製熟成牛排市場的第一批品牌經營者,投入重金打造自家的熟成室。當時A CUT團隊對於乾式熟成法的基本條件知識都具備,卻一再失敗,吃盡苦頭,「以同樣的原理,為何自己就做不出來?」每一塊冷藏21天的牛肉,僅從外觀觀察完全無法得知失敗與否,就算將牛肉切開,看顏色聞味道正常,也還是有失敗的可能性,只有烤出來放進口中,才能見真章。

 

前後吃了八個月腐敗的酸味,近上百萬的研發費用像是投到水中,A CUT團隊終於找出原因,原來是台灣氣候過於潮濕,與國外的天候條件截然不同,溫度條件可適用,但濕度太高,易造成牛肉品質不穩定,而導致酸化,因此相對濕度除了需控制在50%至85%之外,更須加裝風扇對流系統,並將不同層架上的肉品定時上下交換位置,讓環境條件達到完全的一致性。在恆溫、恆濕且固定風速的冷藏熟成室內,酵素作用方能順利地緩慢分解纖維組織,經過21天的熟成,牛肉的嫩度、原汁與風味都完美封存於肉裡,原先玫瑰色的自然牛肋眼,呈現出深邃的紅寶石色澤,風味也更加豐富濃郁,A CUT終於成功做出第一塊自製的乾式牛排,並做到產出穩定品質的乾式熟成牛排!

 

 

技術之外,回到肉的本質

 

談到A CUT自製熟成的建置過程,除了一開始花了相當多精力、時間摸索找出最適宜台灣氣候的熟成條件,在技術之外,行政主廚凌維廉直指乾式熟成牛排的核心,最重要的還是牛肉本身。

 

主要有三點決定基本盤:牛肉品種、生長的氣候環境及農場飼養方式。

 

如同葡葡酒第一個看葡萄品種,牛肉也一樣,一般在寒帶均溫成長的牛隻,肉質絕對比較好,而其中美國穀飼牛因為吃穀料,肉質比較軟,甜而多汁,最受台灣消費者歡迎。同時,乾式熟成的另一個必要條件──油脂包覆的多寡,決定了一塊肉品適宜的熟成天數:外層的油脂越厚,包覆完整性越好,可製成的天數越長(通常外層脂肪越多越適合做乾式熟成,因脂肪可在熟成過成中可保護內層肌肉組織)。

 

故穀飼牛除了肉質甜美,也正因為其脂肪厚度高,大多數牛排館都選擇以穀飼牛製作乾式熟成牛排。但在穀飼牛之外,有沒有其他可能性?A CUT選擇更為健康的自然牛,飼育過程皆為完全天然放牧,不施打賀爾蒙、類固醇、抗生素,所有的牛隻皆吃素,也許在肉質甜度上沒有穀飼牛多,但經過乾式熟成後,自然牛在天然環境中養育形成的肉質條件,經歷熟成期的轉化,再加上特別保留骨頭的部分,不但肉質甜度會增加,在口感上,更轉化為極為獨特的風味與香氣,更勝穀飼牛。

 

 

草飼牛的熟成挑戰

 

在成功自製自然牛的乾式熟成後,A CUT團隊仍持續不斷在嘗試不同農場與牛種,因為從挑選頂級牛肉開始,是邁向成功熟成的第一步。

 

在眾多國家中,行政主廚凌維廉認為澳洲的生長環境變因少且無污染,沒有發生過狂牛症,是值得開發的市場。2015年,為了親眼確認牛隻生養的環境,凌維廉遠赴澳洲塔斯馬尼亞(Tasmania)的羅賓島(Robbins Island),此地位處寒帶,所飼養的草飼牛牛隻品種為日本「但馬和牛(Tajima Wagyu)」中油脂最為豐富的品種之一的純種牛隻,整個飼養過程以自然、人道方式進行放牧飼養,且不施打藥劑,畜養天數更為一般美國穀飼牛的兩倍,投入高時間、食材成本育成,每月僅生產五十頭,極為珍稀。(註:2015年A CUT引進羅賓島和牛時,當時的飼養方式是放牧草飼,但現在羅賓島已改為飼養穀飼和牛為大宗,草飼牛已日漸稀少。)

 

當他划著單人小船,踏上羅賓島的淺灘時,只見牛隻三三兩兩躺在沙灘上做日光浴,或在水清可見底的淺灘緩緩漫步、或在草原上群聚吃草,宛如人間天堂,他再次確信這就是A CUT要找的──在最天然無污染,充分自由的空間中自然成長的純種草飼和牛。

 

為縮短運送時間,爭取乾式熟成的成功率,A CUT特下重本,以業界罕見的「空運」方式將羅賓島的草飼和牛運送來台。製作時巧妙運用該品種油脂含量較高的特性(一般的草飼牛通常含水量高,油脂低),以長達約一個半月的熟成天數提高嫩度,其製作出的乾式熟成牛肉,將照過日光浴與在自然環境生長的草飼牛,呈現出超乎想像的香甜,及極為個性香醇的牛肉風味,完美展現乾式熟成牛肉的極致。

 

在澳洲羅賓島天然無污染的環境中,自由成長孕育的純種和牛。(圖片來源:熟成牛排聖經,麥浩斯出版)

 

 

尋找每一種肉品的最佳熟成期

 

追求極致的食材與卓越的烹調技術是一條永無止盡的路,A CUT團隊始終在尋找下一個更好的牛肉品牌、透過更精練的熟成技術帶給味蕾更多的可能性。

 

A CUT行政主廚凌維廉至國外見習伊比利豬火腿的熟成製作。(圖片來源:熟成牛排聖經,麥浩斯出版)

 

自2010年推出台灣首次自製21天乾式自然牛肋眼牛排,不斷地寫下熟成技術的新里程碑:2012年獨家引進Brandt beef,並推出30天熟成的prime帶骨肋眼牛排、匹茲堡式乾式熟成21天紐約克牛排;2013年推出七天熟成花蓮鴨胸及18天紐西蘭羊排;2015年遠赴澳洲,獨家引進塔斯馬尼亞島的Cape Grim草飼牛與羅賓島的純種和牛,2016年,從熟成45天,更加精進至,推出台灣史上最久的乾式熟成90天的澳洲塔斯馬尼亞Cape Grim草飼帶骨紐約客牛排。

 

但凌維廉強調,並不是要一昧追求熟成的天數,而是挑選好品質的牛肉,並在最佳控制的溫度與濕度下,不斷嘗試去找出最適合的熟成時間。如何使熟成天數與肉品特質(外層脂肪多寡、帶骨程度、水分含量……等等變因)結合至最佳狀態,正是他人無法複製的技術,例如將丁骨牛排進行乾式熟成40天或80天,甚至是長達400天的測試,會造就何種風味,都是為了尋求答案而實際操做的例子。因為每一塊牛肉,每一種肉品都有它最佳的熟成期。

 

 

Plus+ 其他肉品的熟成操作 ── 鴨胸

 

目前在肉品的熟成上,主要是以牛肉為主,其他如雞肉、鵝肉等,由於無法控制生菌數,所以較不使用於熟成,但是目前豬肉和鴨肉在台灣已經有廚師在成功運用乾式熟成法後,將之做成美味料理。

 

其中在乾式熟成鴨部分,由於一隻鴨在高級餐廳做為食材使用時,以鴨胸與鴨腿最具有口感與賣相價值,但鴨腿多半作為油封鴨腿使用,因此在經濟價值的考量下,通常會取鴨胸作為熟成(亦有全鴨熟成者),通常會將鴨胸置放於溫度0℃到1℃、濕度50%到70%的環境中,熟成七天以達到最理想的風味,凌維廉表示,如將鴨肉再繼續熟成,風味可能會不見,且用於煎等烹調方式香味也出不來,故以熟成七天的鴨胸風味為佳。一般的民眾如果想要製作熟成鴨胸,雖說在一些高檔的超市可以買到冷凍的鴨胸,但是要自行實作熟成鴨胸,其實並不容易。

 

七天熟成製作中的花蓮鴨胸。(圖片來源:熟成牛排聖經,麥浩斯出版)

 

由於鴨胸經過七天的乾式熟成後,鴨肉表面會有些許乾硬,因此料理前,需要先將鴨肉表皮乾硬的部位修除,並做表皮切花處理,除了讓煎烤後能呈現美觀的效果,更重要的是能讓油脂更容易被釋放,使香氣與口感更佳。烹調時,由於鴨皮油脂豐富所以無需放油,因此可先將鴨胸皮朝下先煎,以逼出香氣和油脂為首要原則,再煎至5分熟、呈現粉嫩質感後再放入烤箱,藉由均勻的烤溫達到理想的熟度後,就能有皮脆、肉質鮮甜軟嫩的效果。實際料理於第五章節中有詳細的示範。

 

*本文摘自《熟成牛排聖經》,麥浩斯出版。

 

 

【作者簡介】

 

A CUT STEAKHOUSE


國賓大飯店旗下頂級牛排餐飲品牌,以「A CUT」的標準與精神為核心,提供給消費者最高品質的牛排饗宴。亦為台灣投入自製熟成牛排市場的第一批品牌經營者,多年來創下許多震撼市場的自製熟成紀錄。A CUT的熟成之路仍不斷持續前進中,誓為所有牛排老饕們,獻上味蕾世界的新大陸!

 

La Vie編輯部


用設計改變明日世界,以行動實踐美好生活。La Vie帶領讀者優游於生活美學、藝術設計、飲食文化、風格旅行、創意經營、文史知識等六大領域之間,給予生命更寬廣的視野,尋找出實踐自我風格的種種方式。

 

 

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