【上報人物】大廚本事 米其林摘星主廚李皞如何征服好萊塢?

陳怡杰 2018年02月17日 12:30:00

前好萊塢餐廳「Patina Restaurant」行政主廚李皞。(攝影:葉信菉)

36歲主廚李皞(Paul Lee)是前好萊塢知名餐廳「Patina Restaurant」主廚,歌手肯伊威斯特(Kanye West)、影星娜塔莉波曼(Natalie Portman)、布萊德利庫柏(Bradley Cooper)、奧蘭多布魯(Orlando Bloom)都是座上賓

 

廚藝啟蒙:外婆

 

我在台灣念完國小5年級,全家移民美國洛杉磯「橘郡」(Orange Country),我的廚藝興趣啟蒙於外婆,那時由她照顧我和哥哥,我念小學時哥哥已念高中,下午2點多我下課回家,常是外婆準備晚餐時間,只有我一人在家,無聊常纏著她,硬在廚房幫忙,但母親怕危險,自始反對小孩進廚房。

 

17歲念高中,我看電視廚藝節目更有興趣,開始自己買材料模仿做菜給同學吃,大學主修傳媒,大二就想轉念「巴黎藍帶廚藝學校帕薩迪納分校」(Le Cordon Bleu Pasadena),被母親壓但書「至少大學畢業再說」。我不想白紙一張才開始學廚,大三就沒放心思在學校,跑去家旁「Kellogg House」附設餐廳應徵「學徒」(apprenti),從後台洗碗做起。

 

李皞大學畢業決心一追大廚夢。(攝影:葉信菉)

 

先洗碗半年

 

洗了半年證明我耐得住,前輩才讓我開始學刀、剝食材備料,「Kellogg House」算飯店,主力做「自助餐」(Buffet),在需要大量複製料理前提下,我有很足夠的打底機會,日後去廚藝學校上手更快。

 

出道後我待過名廚侯布雄(Joel Robuchon)餐廳「L'Atelier de Joel Robuchon」紐約、拉斯維加斯分店。拉斯維加斯分店在「米高梅大酒店」(MGM Grand Hotel&Casino)裡,當時我職稱「副主廚」(Sous Chef)。

 

連奪米其林評鑑三星、一星

 

侯布雄一年至少巡迴全球餐廳分店4次,就每一季換菜時,當時拉斯維加斯分店正力拼米其林,他更重視,後來我們也奪下「米其林評鑑」(Michelin)三星。

 

李皞回台客座,開發「蛋上加蛋」,蔥油餅為原料,但以墨西哥塔可做法料理,中西融併。(Regent Taipei提供)

 

當時被教」跟「我現在教人」,我的作風有改,侯布雄是法式料理,猶如軍事管理、有條不紊(discipline),各分店精準到任何擺設、食材等,都細到用尺量才料理,比如幾克鹽巴、用什麼水、溫度多少去煮馬鈴薯一律固定。當時我上面主廚是日本人,民族性使然,本來就一板一眼,配合得天衣無縫。

 

待了3年我想換地方,以廚師為業,好處是「只要留著這顆腦袋,到哪都能做事」,2009年改去紐約,先進餐廳「Veritas」幫忙主廚普金(Gregory Pugin,侯布雄提攜主廚之一),那年我們一起讓「Veritas」獲美國餐飲奧斯卡「詹姆斯比爾德獎」(James Beard Award)提名,餐廳也拿了「米其林評鑑」(Michelin)一星。

 

沒多久侯布雄在紐約「四季酒店」的餐廳缺「副主廚」,他們知道我待過拉斯維加斯分店,邀我過去當「部門主廚」(Chef de partie),待了1年,再度讓餐廳拼到「米其林評鑑」(Michelin)一星。

 

「決戰食料原味」是大廚戰場主線,(攝影:葉信菉)

 

關於Patina的兩三事

 

2014年我進「Patina餐飲集團」,在集團旗下「Patina Restaurant」擔任「行政主廚」(Executive Chef),不是負責葛萊美、艾美獎的「宴席料理」(Banquet)部門,但因承辦場面太大,我們2個月前就會一起提早開會定菜單。

 

宴席料理」跟「餐廳料理」,差別在前者常一接3千人,必須控制在5個步驟內,以便短時內精準大量複製;而餐廳菜求精緻,一道菜15個步驟都有可能。

 

李皞2016年在「Patina Restaurant」一展他知名的骨髓料理

 

我任主廚的「Patina Restaurant」,不少好萊塢影星、歌手常來,我最有印象他們常飲食清淡,有時吃點沙拉、一客雞肉套餐就飯飽癮足,這也提醒後台廚師,更要決戰食料原味

 

好萊塢影星口味獨鍾

 

「Patina Restaurant」廚房後台電腦有建檔筆記,詳載各個影星口味,以娜塔莉波曼(Natalie Portman)來說,因為是猶太人,食材豬肉鐵定不能有。2007年我還在拉斯維加斯侯布雄餐廳「L'Atelier de Joel Robuchon」工作時,定居當地的席琳狄翁(Celine Dion),曾邀整個廚藝團隊去她家做跨年party,她的口味也很類似。

 

跟「米其林評鑑」拼搏相處多年,你問我摘星訣竅是什麼,我會說「團隊」。

 

拼搏米其林評鑑成績斐然,李皞有點心得。(攝影:葉信菉)

 

摘星米其林密技

 

從你「第一助手」到「後場洗碗工」都很重要,溝通流暢最關鍵,畢竟「米其林評鑑」下,東西美味自不在談,但整體流程下,客人被服務有沒有「明確感受好感」更為上,我上班一進店首看整潔,最基本盤子絕不能有指紋。

 

你這間餐廳水準到哪?取決在你團隊廚藝最平庸的那位,所以每個人都要把水準跟上。

 

李皞2016年「Patina Restaurant」主廚時期受訪

 

迷失「亞洲出身」

 

一路來,我的廚藝風格自然曾調整,2013年進拉斯維加斯法式餐廳「Le Cirque」,是我第一次接「主廚」大位,當年一赴任,很希望餐廳有我「Chef Paul」強烈風格,反太刻意去想「我的料理就該如何?」,比如我來自台灣,當時天馬行空,有時還想點幾滴醬油類亞洲調味品,強調我的亞洲出身

 

李皞近日在台客座,開發「魚米之香」,鯛魚外層塗上米漿再沾米果送烤爐,配菜搭娃娃菜三吃(炸、煎、燙)。(Regent Taipei提供)

 

我花了一點時間內化,這部分得感謝「Patina餐飲集團」老闆Joachim Splichal點醒我不少,畢竟他1989年開枝散葉「Patina」前,就是一位傳奇主廚,那時他以「身處加州,你料理該多用本地農產品去表現」舉例,建議我「廚師自始該做的,就是展現食材本身有多好。」

 

一個廚師最該做的事

 

2016年我第一次重返台灣,在君悅酒店做了一場show,去年4月決心要做自己餐廳,從「Patina Restaurant」正式離職,去年9月來晶華客座,讓我決定未來,有留台開業打算。

 

前幾年Chef André(江振誠)回台開店「RAW」後,台灣飲食風氣變化不小,饕客口味精緻,其實也扣緊「回歸食料原味」關鍵,這種變化我喜歡,更想回來大試身手。

 

撰文:陳怡杰 攝影:葉信菉 影音:陳沛妤

 

好萊塢李皞正於晶華酒店客座。(Regent Taipet提供)

 

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