台北文華東方酒店雅閣中餐廳 獲頒首屆《2018台北米其林指南》一星殊榮

陳彥邦呂中英 2018年03月14日 15:17:00

雅閣中餐廳獲頒首屆《2018台北米其林指南》一星殊榮 ,圖為主廚謝文。(照片提供:台北文華東方酒店)

擁有「美食聖經」之稱的紅色《米其林指南》(The Michelin Guide)於今(14日)公佈首屆《2018台北米其林指南》星級餐廳名單,在列強環伺的台北餐飲市場中,台北文華東方酒店雅閣中餐廳首次躋身米其林星級評鑑,奪下一星殊榮!除雅閣摘星外,台北文華東方酒店亦獲得《米其林指南》收錄於推薦旅館名單中;Bencotto義大利餐廳則被列為推薦餐廳名單。

 

 

雅閣主廚謝文及餐廳經理黃榮祥一年多前加入雅閣團隊以來,即以打造全台北最頂尖的中餐廳為目標,以簡化菜單、不時不食、全方位訓練以及內外場上下齊心四招,迎接米其林秘密客的鑑賞。

 

 

簡化菜單  扭轉菜餚呈盤形式

在餐點表現形式上,主廚謝文與餐廳經理黃榮祥在履新後隨即一一審視雅閣單點菜單的內容,保留原本雅閣菜單最受賓客青睞的經典美味,再加入謝文主廚的拿手招牌菜。黃榮祥解釋說,如果餐廳菜單的設計提供過繁複的選擇,一方面會令菜式流量不多,影響食材新鮮度;另一方面,每位廚師專精在擅長的菜色上,工多藝熟,對菜餚味道以及烹調技巧的駕馭會更得心應手,也能保持菜品水準的一致性。

 

選用在地食材  不時不食

出身自香港富豪食堂「福臨門」的謝文主廚,對食材的品質乃至味道的締造全都一絲不苟,來到台灣後,更積極尋找質優的本地食材運用於菜式中。例如雅閣經典招牌菜「脆皮雞」,即是謝師傅找遍全台,不斷嘗試了約5-6種不同品種的雞,最後選定來自宜蘭放養的蘆花雞。謝文主廚亦認為在菜餚中,「呈現時令的滋味很重要」,像是冬天選用溫補的食材,多以燜、燉的料理方式,端出如蘿蔔牛腩煲、雙冬燜黑草羊腩等;而夏天則改為多使用絲瓜、冬瓜等退火食材,餐廳約每季更換一次菜單內容。

 

內外兼具 無懈可擊的全方位訓練

雅閣多達二十幾位外場服務菁英在餐廳經理黃榮祥帶領下,每日不間斷地於下午空班時間進行1-2小時的訓練。訓練內容囊括服務流程標準化、菜餚知識、紅白酒搭配、餐具擺設、各項服務細節等,藉由不斷的反覆訓練及練習,不斷提升服務品質。舉例而言,最常被忽視的服務細節包括:服務人員為客人斟茶後,放置於桌上的茶壺壺嘴不可直對賓客;紅白酒杯需放置於筷子上方45度角處;另外,為客人攤口布時,雙手分別拿取口布左右兩邊,右手在前由外往內鋪放在客人膝蓋上方,避免手肘觸碰到客人身體;或是用完餐後幫客人送上一杯全新的熱茶等。

 

 

內外場上下齊心  並肩合作

雅閣能夠獲得米其林的星級肯定,餐廳經理黃榮祥謙虛表示最大的主因就是「內外場非常緊密,團隊上下一條心,用心去克服問題,並非是遇到問題就放棄。」藉由良好的溝通和合作默契,服務人員將客人意見準確傳達給廚藝團隊,進而不斷調整,精益求精,務求保持最佳的表現,就是為了要達成成為全台頂級中餐廳指標的終極目標。

 

 

關於雅閣主廚 – 謝文

歷年來「福臨門」深受政商名流支持,因此擁有「富豪食堂」的響亮稱號,堪稱極品粵菜餐飲的翹楚。「福臨門」從食材的品質、味道的締造、以至待客的態度,全都一絲不苟,不但多年來得到食客和業界的高度認同,更屢獲國際殊榮及港澳米其林星級榮耀。師出自香港富豪食堂「福臨門」的雅閣主廚謝文,於「福臨門」服務逾10年,也在此習得一身精湛的深厚廚功。

 

謝文主廚1956年出生於香港,十四歲小學畢業後即進入當時頗負盛名的江南酒樓當學徒,一天在廚房工作長達16、17個小時是家常便飯,所有技巧皆從頭開始學起,歷經水枱(意指和水有關的工作,例如清洗食材)、砧板(切材料)、上雜(意指和蒸櫃有關的工作)、三鑊、二鑊、頭鑊,練就了扎實的基本工。

 

 

在2017年三月加入台北文華東方酒店前,他則是深圳四季酒店的中餐行政主廚,該酒店的中餐廳「卓粵軒」在謝主廚坐鎮4年期間,業績呈倍數翻漲,前英國足球金童大衛‧貝克漢就曾是他的座上賓。

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