美濃客家人熱愛野味!認為發臭生蟲的「羌肉乾」和「鵰丸」最好吃

邱國源 2018年05月14日 09:00:00

( 攝影:鍾北鳳、邱國源 )

客家學者房學嘉教授曾經指出:「客家飲食深受原地的土著百越文化之影響。與平原地區相比,山區的野味資源豐富一些,山民也喜歡吃野味。客家人對於『野味』的闡述泛指新鮮、無污染、有營養的野菜、野果、野豬、山羊、山羌、竹雞等動植物。」

 

早期美濃人因為居住於山林,生活困苦,因而發展出很多捕捉蟲魚走獸的技巧;並懂得利用大自然的資源,以及野外求生的技巧,顯現出客家人堅忍的適應力與求生技術的智慧。基本上,美濃人與所謂逃難中客家人的飲食習慣是一致的,適應性很強,有什麼就吃什麼。

 

在美濃淺山之中,要捕獲好野味,「吊、打、紮」的功夫是美濃男人必須學習製作的課程。除了家禽、家畜之外,山上野生的各式各樣大小動物、天上飛的鳥類,都可以變成加菜的食材。由此顯現出美濃客家人靠山吃野味的飲食方式。

 

( 攝影:鍾北鳳、邱國源 )

 

美濃雖然是淺山類型,早期老一輩的先民農耕閒暇後,尋找補給肉類營養和食材唯一途徑就是捕魚打獵。美濃老一輩人的「吃野味」,與原鄉客家人飲食文化中﹁吃野﹂的習慣是相同的。下面是我訪談到美濃人早期吃野味的幾個事例:早期打獵者多居住廣林、竹頭背、美濃山下居多;如,劉榮英、劉丁友、劉連喜、溫清龍、溫金水、溫桂林、黃錦來,鍾振發、鍾炳春,黃友德、黃友來兄弟等;他們都打獵,所以家中飼養多隻獵狗,也因醃肉需要,會準備許多盎缸。

 

宰殺山中野味的獵人,喜歡大鍋炆燜頭及四肢、骨頭等,鮮肉用鹹菜煮湯或清炒食用。劉生金與葉順興說:他們的父執輩,因為要儲存食材的關係,喜歡鹽醃曬乾成臘肉;其肉必須先讓其自然腐壞後才醃製,名叫「塔山」,有特殊味道。他們最愛羌肉乾、鹿肉乾。兩百多年來,「薑絲鹿肉乾」一直是美濃高級佳餚。

 

住在美濃人字石山下的李基祥前輩,我跟他閒聊美濃野味時,他說:他們家中一年到頭都有羌肉可吃。劉生金也說:他母親很會醃製羌肉乾及羌膽肝。羌肉、鹿肉都不是新鮮醃製,要等到有點發臭才醃製。

 

( 攝影:鍾北鳳、邱國源 )

 

美濃耆老劉雲麟、鍾華振、吳和禎、廖鴻章等指出:農民捕捉鳥類,如麻雀、班鳩、白頭公等,他們都習慣剁碎做「肉丸」,料理以乾煎較多。他們都說:最好吃的「鵰丸」是白頭公丸。

 

一九六九年起,傅南輝與邱祥古捕捉麻雀(紅嘴黑鵯)已變成職業化,「糖醋麻雀」已公然出現在珍好味餐廳及結婚喜宴的菜單上了。到了一九七一年末到一九七二年初,美濃溪的鯉魚、鯽魚、溪哥與溪蝦,已變成每家餐廳好佳餚的食材。

 

( 攝影:鍾北鳳、邱國源 )

 

美濃老鎮長鍾啟元先生已高齡九十七歲,他很會料理鼬獾(田螺狗)及老鼠。他與年長他一歲的李基祥均身體健朗長命,或許與喜愛野味有關。美濃早期有些人是擁有獵槍的,邱永慶是其中一位。

 

他的兒子邱雙明回憶說:他父親這一班打獵的成員很多,平均兩天就上山打獵。由於打獵技術高超,一九六七到一九六八年間,他父親曾經陪伴何應慶將軍及美國顧問團人員,乘坐停留在美濃中學的直升機,帶他們到恆春墾丁打獵。每每他們打獵帶回的獵物,常置放到讓牠們生蟲才醃製,大家都說此味道最好。

 

五、六十年前,大冬禾田中的蛤蟆很多,都是外地專業性的閩南人來釣。柚子林的張添旺已八十六歲,他從年輕時就以釣蛤蟆維生,自己享受美味的機會很少,都買賣給福佬人或酒家。電魚老師傅李發明指出:旗山地區的福佬人會來收買他們所電到的鰻、鱔魚、甲魚或蛤蟆。

 

 

 

*本文摘自《 尋找阿嬤的味緒:美濃客家飲食文化與生活智慧 》,商周出版 出版。

 

 

【作者簡介】

 

邱國源

 

曾任職旗美商工教師、今日美濃週刊社長、美濃文化產業協會

現任美濃水患自救聯盟召集人、高雄市美濃文化產業協會總幹事

長期從事地方文化研究工作,對美濃地區政治及歷史掌故、文化、飲食、語言、生命禮儀等均有深入鑽研。

著有《美濃客家語寶典》

 

 

 

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