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味覺跟遺傳有關?不敢吃香菜的人可能也討厭男人味?

查爾斯.史賓斯 2018年06月07日 07:00:00
香菜(2010 © JUNO TSENG , 香菜 @ Flickr, CC BY-SA 2.0.)

香菜(2010 © JUNO TSENG , 香菜 @ Flickr, CC BY-SA 2.0.)

告訴我,你覺得芫荽嘗起來是什麼味道?你喜歡芫荽的味道嗎?據說,多數人喜歡新鮮芫荽清新、芳香,或說那帶有柑橘類水果的特質;其他人則恰恰相反,他們堅稱芫荽的味道像肥皂(有些人甚至覺得菠菜吃起來也像肥皂),令他們不由得聯想到灰塵、蟲子或黴菌。

 

不喜歡這種味道的人通常會避吃任何含有芫荽的食物。英國植物學家約翰.傑勒德(John Gerard)曾於一五九七年形容芫荽是一種「臭得不得了的草本植物」,而且「葉子有毒」。究竟誰對誰非?芫荽真正的味道又是如何?

 

雖然覺得芫荽清新芬芳的人比較多,但兩派說法其實都沒錯。多數人(約有八成以上的人)都喜歡芫荽,但比例在不同人種之間會稍有差異。

 

芫荽的特殊風味是許多化合物組成的結果,那些認為芫荽有肥皂味的人,是不是因為他們無法偵測到其中一種化合物?還是那些覺得芫荽有柑橘芳香的人,其實有嗅覺障礙(anosmia,無法聞到某些化學揮發物或其他物質的氣味)?

 

沒有人知道真正答案!而且,所謂的肥皂味該歸類為味道?氣味?還是⋯⋯?這也是個充滿不確定性的問題。不過,肥皂味似乎不屬於一般人認定的基本味道就是了。

 

雖然這應該是下一章才要談到的問題,不過有一點值得先注意:幾乎每兩個人就有一人聞不到雄酮素(androstenone)的氣味。這種帶有氣味的類固醇是睪固酮(testosterone)的衍生物,若是對特殊的揮發性有機分子有嗅覺喪失的人,便聞不到這種氣味。

 

而有百分之三十五的人覺得雄酮素的氣味(尿騷味和汗臭味)非常濃烈,而且非常難聞(這就是公豬得要閹割的原因,好減少所謂的「豬膻味」)。更慘的是,這群人之中有人對這種氣味極度敏感,就算氣味濃度的兆分率(parts per trillion)小於兩百也逃不過他們的鼻子。

 

另外百分之十五左右的人覺得,雄酮素聞起來具有花香、麝香、木香,或兼而有之。有些人(像我)覺得雄酮素的氣味,就是單純的化學物質而已。你看,同一種分子,卻造成如此不同的嗅覺體驗!

 

在味道和風味的領域裡,個體遺傳差異的普遍程度還受到地區和文化的影響。你覺得世界上哪個地區的人最能嘗得出未閹割公豬的肉騷味?我聽說是中東人,而他們信仰的宗教也禁止人民食用豬肉。這只是巧合嗎?不太可能吧?

 

 

說到這類型的遺傳差異,芫荽和雄酮素的例子還只是冰山一角。

換句話說,每個人對於某些化合物都有嗅覺喪失的狀況,而這些化合物多數和食物關。

 

 

舉個例子,遺傳差異造成我們對異戊酸(isovaleric acid,也就是乳酪含有的酸臭味)、紫羅蘭酮(ß-ionone,許多食物飲料會加入這種含有紫羅蘭花香味的化合物)、異丁醛(isobutyraldehyde,有麥芽氣味)和葉醇(cis-3hexen-1-ol,添加後可讓食物飲料產生草味)的敏感程度差異極大,而且大 約有百分之一的人聞不出香草氣味。所以,現實生活中,個體差異大大影響每個人感受這些化合物的能力。

 

誰又知道品酒專家間的意見歧異,有多少源自於每個人的遺傳差異呢?就拿二OO三年分的帕彌堡(Château Pavie)葡萄酒來說,美國著名酒評家小羅伯.派克(Robert M. Parker Jnr)和英國品酒大師珍希絲.羅賓森(Jancis Robinson)為了它吵得不可開交。

 

這支令派克神魂顛倒的葡萄酒,卻遭到羅賓森猛烈抨擊,總分二十分,羅賓森只給這支期酒(譯註:en primeur wine, 指當年分的酒在裝瓶前十二至十八個月前先行付款訂購的酒)十二分。

 

她表示:「過熟的氣味完全無法促進食慾,為什麼?因為它帶有過度的波特酒(Port)甜味,波特酒的最佳產地是斗羅(Douro),而不是聖愛美濃(St. Emilion)。這支可笑的葡萄酒像一支晚收的金粉黛(Zinfandel),而不是帶著倒胃綠色酒標的波爾多(Bordeaux)葡萄酒。」

 

派克則認為這支帕彌堡葡萄酒「(在我嘗來)根本不像珍希絲所說的那樣」。這是因為兩位國際大師品酒的方式不一樣嗎?這支酒的特性,一人喜歡,一人不喜歡,兩人接收到的酒質屬性相同嗎?或者,這支酒在這兩位明星級酒評家嘴裡,嘗起來真的不 一樣?

 

我個人對三氯苯甲醚(tri-chloro-anisol,TCA)有嗅覺喪失,這種化學物質會讓酒液產生軟木塞的味道。我的酒友覺得我這種「嗅覺盲點」真是太有趣了,你一定可以想像那種感覺。

 

要是餐桌上開了一瓶有軟木塞味的葡萄酒,他們保證會要求換一瓶,接著從兩瓶酒中各倒一杯擺在我面前。通常,在我喝來,這兩杯酒一模一樣,但我那些朋友絕對不肯去碰其中一杯。

 

跟其他化合物一樣,每個人對三氯苯甲醚的敏感程度差異極大。一般說來,最後的贏家還是我,因為等沒有軟木塞味的葡萄酒喝完後,剩下的那一瓶就由我獨享啦!

 

(2016 © Michael Kappel , P2260120.JPG @ Flickr, CC BY-SA 2.0.)

 

在這裡,我想給大家的提示是:我們都活在各不相同的味覺世界裡。有些人可以嘗到食物飲品中的苦味,有些人卻一點感覺都沒有 (可以嘗到苦味的通常是「超級味覺者」〔supertaster〕)。

 

超級味覺者舌頭前方的乳突數量可多達非超級味覺者的十六倍。除了對苦味的敏感程度不同,每個人對鹹、甜、酸和口感的知覺也不盡相同,只是差異程度不像苦味那麼大。

 

每個人的味覺狀態(taster status),和對氣味的敏感度一樣,主要是遺傳而來的(也就是由基因決定)。

一九三O年代,科學家還想過用味覺狀態來判斷親子關係。

 

除了對基本味道的敏感度差異,我們每個人對味道的反應也很不同。就像有人特別愛吃甜食,其他人(包括我在內)對甜味的喜好則沒有那麼明確。

 

不過,為什麼所有味覺中,每個人對苦味敏感程度的差異最大?為什麼鹹、甜或酸味敏感度的個體差異就沒這麼明顯?這是因為對我們的祖先而言,苦味的敏感程度特別重要,在食物豐富的時候,超級味覺者具備相對的生存優勢,因為他們比較不會因為吃進苦的東西而中毒。

 

相反地,在食物匱乏的時候,非超級味覺者較有生存優勢,因為他們比較容易吃下苦卻無毒的食物,所以比較不容易餓死。其他味覺比較沒有攸關生死的重要性。

 

不過,嗜吃苦味的食物(和超級味覺者有關的味覺狀態)與罹患精神疾病的傾向有關!或者如一項新近研究論文的作者所言:「一般而言,對苦味的偏好可視為個體表現馬基維利性格(譯註:Machiavellianism,指為達目 的不擇手段)、精神病態、自戀和日常施虐的重要預測指標。」

 

不過,這項關聯並非因果關係,你喜歡苦味的飲食,不代表你一定有精神病態,搞清楚這一點很重要。

 

說來有趣,有一項最新研究的結果指出,攝入苦味會導致敵意增加。

相反地,攝入甜味會讓你明顯地感到浪漫,進而提高你同意跟某人出去約會的意願。

還有更厲害的:想到愛情的人,會認為水嘗起來帶有甜味。

 

而且,比起輸球的那一隊,贏球的男子曲棍球隊員覺得檸檬萊姆雪酪吃起來比較甜。再深入一點,加州的行銷學教授巴巴.希夫(Baba Shiv)和 他的同事指出,處理大量金錢時,人的味覺閾值(taste threshold)會跟著改變。以上再次說明,味覺絕對不僅僅是味覺而已!

 

一些全球性的食品公司早就利用這一點,在市場上販售某產品的兩種不同版本,其中一種瞄準超級味覺者,另一種鎖定非超級味覺者。這些食品公司並不會在產品標籤做任何說明,而是靜待市場自動區分出客戶群。別忘了:味覺狀態跟遺傳有關。

 

好比我媽、我的兄姊以及他們的兒女,全都是超級味覺者;而我爸完全嘗不出綠花椰菜的苦味,但其他家人都可以。我相信,就是因為這樣,我爸總是要求小孩吃光盤子裡的蔬菜才能離開餐桌。

 

他從來不瞭解(至少我們這麼覺得),對我們其他人而言,這些綠色蔬菜的味道有多恐怖。要是我們早知道原來大家都活在不同的味覺世界裡就好了。

 

*本文摘自《 美味的科學:從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學 》,商周出版

 

 

【作者簡介】

 

查爾斯.史賓斯(Charles Spence)

 

實驗心理學教授,過去二十年來研究人們如何感知世界,贏得多重感官認知與體驗設計專家美名。

 

身為牛津大學多重感官實驗室主任,史賓斯教授研究人腦如何處理與整合來自各感官的資訊。現為聯合利華、百事可樂、Diago、保樂力加(Pernod Ricard)、寶僑、雀巢、唐寧茶等跨國企業顧問,負責指導多重感官設計、包裝及品牌行銷工作,並與世界知名主廚、調酒師與餐廳經營者(如赫斯頓.布魯門索與費蘭.阿德里亞)一同進行研究。

 

曾接受《衛報》、《金融時報》、《紐約客》等媒體專訪,為BBC廣播電台第四台《廚房檔案》(The Kitchen Cabinet)節目常客,研究成果屢登《經濟學人》、《新科學家》等知名期刊。2008年,因「洋芋片脆聲」實驗榮獲「搞笑諾貝爾獎」(Ig Nobel Prize),說明了咬起來聲音越響脆的洋芋片感覺越新鮮。

 

前作《完美的一餐:飲食的多重感官科學》(The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining,合著),榮獲2015年「美國出版商傑出專業暨學術寫作獎」(The PROSE Awards)。

 

 

【譯者簡介】

 

陸維濃

 

國立中興大學昆蟲系博士。目前為專職譯者,熱愛大自然,以傳遞科普新知為志業。譯有《為什麼的科學》(商周出版)。

 

 

 

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